Gammelt Como-brød (Pane di Como Antico) i ovnen

Ost

Klasse!

og hvis i stedet for bigi tar ferdig surdeig? ..
ingen prøvde det?

og hvis i stedet for bigi tar ferdig surdeig,

da blir det et annet brød.

[Idol32!]

Jeg tok med deg brødet mitt for å unne deg ...
Brødet er fantastisk - det familien min elsker!
Takk, Idol32!





Deigen var litt tynn og ikke lett å jobbe med, men resultatet var verdt det !!!

Godt brød viste seg! Og deigen er flytende, men ikke lydig, men brødet kommer ganske enkelt ut av det! Gratulerer!

og hvis i stedet for bigi tar ferdig surdeig? ..
ingen prøvde det?

Du kan ta surdeigen, italienerne vil i dette tilfellet si at dette er brød laget av biga naturlig. Bare bevisstiden, tror jeg, må økes, siden løftekraften til villgjær er betydelig lavere enn den kommersielle.

Du kan ta surdeigen, italienerne vil i dette tilfellet si at dette er brød laget av biga naturlig. Bare bevisstiden, tror jeg, må økes, siden løftekraften til villgjær er betydelig lavere enn den kommersielle.

mengde surdeig = mengde bigi? Eller vil det være nødvendig å telle mengden vannmel?

Ja, det samme, biga = surdeig. Det eneste du kanskje trenger å telle vannet avhengig av fuktighetsinnholdet i starteren din.

Jeg skrev og tenkte at det ikke var så enkelt. Jeg skrev "surdeig" som betyr en stor laget ikke med kommersiell gjær, men med naturlig surdeig. Vanligvis tar de omtrent 30 g surdeig (startpakke), mel, vann og elter en naturlig biga, som de legger til å gjære, men ikke så lenge som en bigu på presset (italienerne sier "øl") gjær. Som et resultat får de en biga naturlig i samme volum som den vanlige bigaen i denne oppskriften. Du må beregne hvor mye startpakke du trenger for en naturlig biga, avhengig av arten til startpakke og gjæringstiden til biga natural. Her.

ja, jeg skjønner)) akkurat nå har jeg rug og melkesur hvetesurdeig ...
Vi skal prøve

steg litt, og det er få hull .. 2 triste søyler viste seg
det ser ut til at deigen fortsatt må stå enda lenger (jeg økte stående og korrekturtid med en time)

Er det vill eller kommersiell gjær? Hvis de er ville, må tiden sannsynligvis økes tre ganger ...

den villeste
å øke tiden for både oppbevaring og korrektur med 3 ganger?

Jeg er redd det ... Men det er bedre å sjekke det empirisk. Den innledende korrekturen bør gjøres til deigen har økt med tre. Hvil deretter 20 minutter etter støping (som i oppskriften). Og den siste korrekturen - til arbeidsemnet dobler seg. I tillegg bør lengden på den endelige korrekturen kontrolleres ved å trykke på arbeidsstykket med fingeren og se hvor raskt bulken fra fingeren forsvinner (forsvinner den?). Eller på en rustikk måte med et stykke deig i et glass vann - når det flyter opp, så er det på tide å sette det i ovnen.

Jeg forstår at det mest sannsynlig vil ta lang tid. Men dette er villgjær ... Derfor ble den dyrket og avlet slik at den ville fungere som en etablert og heve brødet veldig raskt og løsne smulene ...

vel, det vil si et alternativ - elt om morgenen og bake den om natten ... eller elt om kvelden, form den om natten og bake om morgenen ..
vi vil prøve)) og deretter vil hjemmene ha italiensk brød uten gjær

[Lydia]

Lydia, hvorfor liker du ikke hull? Hvis du sammenligner med bildene på forrige side (ikke Vikins ost), så har du enda mer perforert. Det ser ut til at alt er bra, det kan virkelig gi mer korrektur, men fokuser på å øke arbeidsemnene, og ikke i tide.

[Vasilika]

Vasilika henne ...hull her skal være større)))) 2-3 ganger ...
ellers hvorfor ha det gøy med røren?

Og en annen forespørsel til deg, Lydia, vær så snill å skriv ned hvilken surdeig du tok, hvilket mel-vann-forhold, veldig interessant. Jeg baker også hovedsakelig med surdeig, men oftere rug, jeg har sett på så "italiensk" i lang tid, men jeg har ikke bestemt meg enda, og din erfaring gir håp

Jeg tok laktosur på tsz hvetemel. 50 g startpakke og alt annet i henhold til oppskriften (vel, bortsett fra gjær) startet på kvelden. elte deigen på ettermiddagen

og forresten, deigen som ikke er klar blir bakt veldig hardt ... lenge ..

Takk!

... ellers vil de hjemmelagde at italiensk brød skal være uten gjær

Du kan ikke gjøre det uten gjær. Det er en stor misforståelse å betrakte surdeig som et gjærfritt produkt. Dens surhet er selvfølgelig større fordi det er nok melkesyrebakterier i den, men ellers er det den samme gjæren! Hvis du vil uten dem, må du bake på et bakepulver.

betydde "uten å tilsette presset, tørr osv. gjær"))

Jeg vil prøve å bake dette brødet ...
Hvordan måler du denne mengden komprimert gjær? Du skrev at det handler om en ert?
Og hvis du baker en hel porsjon, som i oppskriften, passer 2 slike brød i en vanlig ovn?
Og ett spørsmål til bigaen ... I hvilken størrelsesfat er det bedre å beholde den, jeg forsto ikke hvor mange ganger den skulle vokse (si på 48 timer)? Er en plastkaraffel per liter egnet eller for liten?

En ting til med vekten .. Vi kjøpte vektene til min svigerfar i det ekstreme markedet, han er glad i numismatikeren. Det er en butikk der de selger alle disse tingene. Nå forstår jeg at jeg trenger disse også!

Og jeg ville også si om skorpen ... Den franske vennen min sier at skorpen i brød er den fineste, og da jeg besøkte ham, kjøpte han ferske bagetter med tilsetning av malt, kuttet dem i lengderetningen, trakk ut krummen og spiste bare typiske franske skorper. oppførsel! Og jeg elsker både krummen og skorpen.

Og vi har ingen problemer med å lagre brød, alt jeg baker på to dager blir feid bort og behandler foreldrene mine, bestemoren ... Generelt sett må vi spise ferskt brød og dele med venner og slektninger

1. Mål opp 1 g gjær og ta halvparten. Det blir 0,5 g. Jeg triller 1g inn i en pølse i hånden og tar halvparten av den.
2. Dette er brødene på bildet og ble bakt samtidig i en standard ovn i en stein (ikke to etasjer). Så selvfølgelig kan du bake dem alle samtidig og på samme nivå.
3. Biga den første dagen (ikke engang en dag, men de første 12 timene) vokser tre til fire ganger. Jeg bruker en beholder med et 3 liters lokk.

Franskmannen er åpenbart en elendig person, vant til brød bakt med akselerert teknologi (uten lang gjæring). Derfor liker han ikke aktivt krummen. Gi den en smak av Como. Forhåpentligvis etter det vil han ombestemme seg om brød.

Takk for raske svar

Jeg har ikke sett franskmannen på lenge, på omtrent 5 år, vi kommuniserer via telefon. Så han må fortsette å lide med smul)))

Igor, bakte litt brød. Jeg likte smaken veldig godt, takk Biga sto i 60 timer på kjøkkenet, skulle jeg ha satt den i kjøleskapet eller ikke? Jeg elte deigen på dumplings-modusen i 20 minutter, (kanskje blandet) på samme sted og lot den stå, det vil si at jeg ikke rullet den inn i en ball og ikke la den i en smurt bolle. Så det er mulig, er det på prinsippet? Når jeg la det i håndklær for korrektur, var deigen luftig og sprudlende, jeg stakk den med fingrene ordentlig (flittig)
Kanskje for mye? Nå leser jeg oppskriften på nytt, du skriver

Trykk deigen lett med fingrene slik at den synker litt.

Hun bakte i 2 støpejernspanner, satte knapt brød på dem. Det er ingen stein, men jeg ville ikke være på bakeplaten. Bakt med konveksjon på 25 minutter. Jeg sjekket temperaturen med et termometer - 94 C.

Nå sto biga på kjøkkenet en dag, la den i kjøleskapet. Jeg vil bake igjen, jeg vil ikke stikke fingrene, jeg vil bare trykke litt ned
Kritikk er velkommen.

Godt brød viste seg! Selvfølgelig er det nødvendig å rulle opp. Krummen er formet riktig og alt det der, men hvis det kommer godt ut uten det, så gjør det.Det er nødvendig å trykke ned, ellers vil brødet da vokse mindre, så vi gjorde alt riktig. Lykke til og deilig brød!

Igor, dette er min latskap og mangel på tid. Jeg vil rulle den opp, siden dette er riktig. Og hvordan ruller den inn i en sylinder for korrektur, for å spare luftbobler? Jeg tenkte ikke engang på det før, det er en hel vitenskap å elte brød riktig

Jeg vet at du har mange bøker om baking. Jeg har et spørsmål til deg. Hvordan påvirker gjæring av bigi i kjøleskapet og ved romtemperatur smaken av brød? Snarere forskjellen i smak. Prosessen er forskjellig for forskjellige forfattere. Så jeg lurer på hvor det er bedre å beholde det store før bruk.

Jeg ble forelsket i oppskriftene dine. Jeg er en nybegynnerbaker, men av 4 oppskrifter ble ALT !!! Ciabatta med vanlige store hull, bare modifiserer smaken litt. Jeg synder på gjær. Bagetten er uforlignelig. Jeg gjorde halvparten av porsjonen, orket ikke og spiste nesten helt en av de to barene. Med oliven ... Bare en sang! I dag bakte jeg denne. Å si at jeg er glad, å si ingenting.
Vi venter på nye oppskrifter. )))

Kanskje noen kommer til nytte. Jeg ble en gang anbefalt hvordan jeg skal måle 1 gram tørr gjær uten skalaer. En vanlig sprøyte tas fra et apotek, dysen kuttes av og den nødvendige mengden gjær fylles ut, det vil si at 1 ml tilsvarer ca. 1 gram gjær.