Dypfrysning av deigstykker og ferdigbrød

[Dypfrysning av deigstykker og ferdigbrød]

Dypfrysning av deigstykker og ferdigbrød

S. Coven, L. Young
"Praktiske råd for bakere og konditorer"
SPØRSMÅL:
"Er det mulig å fryse ubeskyttede deigstykker og oppbevare dem for senere bruk?"

SVAR:
Å fryse og lagre ubearbeidet brød og andre typer gjærdeig er ganske mulig, det kalles ofte sjokkfrysing. Bruken av denne frysemetoden krever litt oppmerksomhet til alle parametere for deigfremstilling, prosessering og etterfølgende bruk etter tining. Noen av de viktigste punktene gjenspeiles i retningslinjene nedenfor.
• Bruk ikke-dampdeig, da gjæringsprosessen før frysing har en negativ innvirkning på kvaliteten på brødet.
• Bruk komponentene og deigoppskriftene som gir gode produkter for alle produksjonsmetoder. Frysing og tining kan ikke forbedre kvaliteten på produktet.
• Øk gjærinnholdet i oppskriften for å kompensere for reduksjonen i gassproduksjon på grunn av at noen gjærceller dør under frysing og lagring, eller bruk en gjærstamme med større frysemotstand.
• Frys deigen så snart som mulig etter formingen for å minimere gass.
• Siden deigen noen ganger vokser i størrelse under frysing og kanskje ikke passer til stekebrettene etter at den er fjernet for tining, må du kanskje justere størrelsen på varene før du fryser.
• Bruk en hurtigfrysingsenhet med kraftig luftbevegelse, men unngå lufttemperaturer under minus 30 ° C på grunn av ugunstige effekter på matkvaliteten.
• For å redusere tapet av matkvalitet, før du oppbevarer den, må du sørge for at den er helt frossen og at temperaturen i midten av maten er minst minus 10 ° C.
• Under langvarig lagring i frossen form, reduseres volumet av det ferdige produktet gradvis; for å kompensere for denne reduksjonen, er det nødvendig å øke bevisstiden.
• Tine mat ved lave temperaturer i lang tid for å redusere temperaturforskjellen mellom midten av deigen og overflaten mot slutten av korrekturen.

Velg utvalg av produkter du vil lage av frossen deig. Resultatene blir bedre med små diametre som rundstykker eller baguetter enn store ting som tinnbrød.
SPØRSMÅL:
"Vi fryser bakevarer og får problemer. Skarpe skorpe faller av, mens noen andre produkter har gjennomsiktige hvite områder i krummen når de lagres i lang tid, noe som oppleves som veldig tøft. Er disse problemene knyttet til vår jobbe? frysekamre? "

SVAR:
Ditt første problem er separasjonen av skorpen fra frosne gjærdeigprodukter, som kan oppstå under lagring, men dukker oftere opp når produktet tines. Dette fenomenet blir ofte referert til som beskytning. Noen delvis bakte frosne produkter kan oppleve lignende problemer.

Når brødprodukter forlater ovnen, er fuktighetsinnholdet i barkområdet mye lavere enn i smulene.Denne forskjellen i fuktighetsinnhold er betydelig større i sprø bakevarer enn i mange andre typer brød, for eksempel toastbrød, og er en integrert egenskap ved produktet. Forskjellen i fuktighetsinnhold mellom skorpe og smuler bestemmer delvis forskjeller i tekstur: en skorpe med lavere fuktighetsinnhold er hardere og hardere enn en mer fuktig smul. Forskjellen i fuktighetsinnhold betyr også at konsentrasjonen av salt i skorpeområdet er høyere enn i smula, noe som resulterer i en lavere isdannelsestemperatur der.

Kombinasjonen av forskjeller i frysepunkt og struktur betyr at skorpe og smule vil utvide seg og trekke seg sammen i forskjellige hastigheter. Spenningen som skapes ved grensen mellom de to områdene kan bli så stor at de skiller seg fra hverandre. Dette fenomenet vil oppstå under nesten alle fryseforhold, så det er lite sannsynlig at den umiddelbare årsaken til dette problemet er fryserommet ditt. Du må bli enig med det faktum at det er lite sannsynlig at du kan fryse sprø produkter med hell, siden den eneste løsningen er å utjevne fuktigheten før frysing, men produktet vil ikke ha en sprø overflate!

Det andre problemet ditt kan godt være relatert til driften av fryseren; dette fenomenet kalles "frostburn" (frysebrann). Dette skyldes tap av vann i forskjellige områder av produktet når det lagres frossent. Omtrent 30% av vannet i brød forblir ufrosset selv ved minus 20 ° C. Dette "gratis" vannet kan rømme fra produktet til atmosfæren i fryseren eller emballasjen, der det til slutt blir til "frost". De tøffe gjennomsiktige områdene du ser er områder med smuler som har blitt dehydrert i fryseren.

Denne tilstanden forverres når temperaturen i frysedelen har steget over matens frysepunkt. Høyere temperaturer akselererer fuktighetstap, og den påfølgende langsomme frysingen forverrer også problemet. Vi anbefaler at du analyserer driften av fryseren og spesielt eventuelle parameterendringer under avriming. Ta også en nærmere titt på hvordan kameraet fungerer, og prøv å holde åpningen og lukkingen til et minimum. Dette er en vanlig årsak til problemet da kald luft kommer ut av kammeret og erstattes av varmere luft, noe som øker temperaturen på maten nær døren eller luken.

[Sanadorin]

Del din erfaring med å fryse ferdige bakevarer. Jeg elsker ovnen, men jeg baker ikke så ofte som jeg vil. Vi har ikke råd til mye mel, fordi vi må overvåke vekten. Jeg kjøper ikke bakevarer fordi jeg ikke liker dem, og viktigst av alt, jeg stoler ikke på dem. Og når gjester dukker opp på dørstokken, vil du unne deg hjemmelagde deilige bakverk, men du vet ikke alltid når gjestene kommer, og du har ikke alltid tid til å bake noe før gjestene ankommer. Så jeg tenkte å fryse hjemmelagde bakverk for å få dem når som helst og raskt tine og varme dem i mikrobølgeovnen. Jeg har veldig lite erfaring, jeg frøs den i en dag Sanadorin sitronkran, frøs stekte paier i tre dager, og det skjedde å fryse hjemmelaget brød i kort tid. Resultatet har vært bra så langt. Jeg har en stor fryser i skapet mitt, jeg holder alltid en av skuffene halvtomme. Fortell oss, hvordan har du det med å fryse bakevarer? Jeg har nettopp bakt et fjell av mine kjære inusin ingefær ostemuffer, hvor mange kan du ha i fryseren?

Jeg fryser ofte. Men ikke deig, men et ferdig nybakt produkt. For eksempel bakverk laget av smørdeig. Det hjelper når "gjestene er på dørstokken." Direkte i mikrobølgeovnen og en varm kake på bordet.

Jeg fryser forskjellige typer cupcakes, og jeg baker dem bevisst for fremtidig bruk. Hver enkelt, i plastfolie og i fryseren.Jeg fryser også brød. Etter at den er helt avkjølt skjærer jeg den i porsjoner, pakker den inn i folie og i fryseren. Kvaliteten lider ikke, men jeg tiner den ikke i mikrobølgeovnen (bortsett fra kanskje brødet i brødristeren), det går utrolig bra, og på 10-15 minutter

[Tante Besya]

OM, Tante Besya! Tusen takk for de verdifulle rådene om emballasje i plastfolie! Og jeg er en bastard, i går frøs jeg alle 24 cupcakes i bulk i en stor pose. Jeg skal pakke hver enkelt.