Mykt brød med surdeigsgryn (ovn, mesterklasse)

[10-12]

Mykt brød med surdeigsgryn (ovn, mesterklasse)

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
Hvetestarter *)	150 g
Hvetemel	250 g
Semuljemel **)	250 g
Ekstra jomfruolivenolje	60 g
Salt	13 g
Vann	300 ml
sesamfrø	vilkårlig beløp

Kokemetode

• *) Tilberedning av startkultur 100% hydrering 10-12 timer før deigpreparering:
  
• Forfriskende forretten fra kjøleskapet.
  
• For dette tar vi
  
• 1 ts forrett
  
• tilsett 15 g mel + 15 g vann.
  
• 
  
• Vi har en oppdatert startpakke.
  
• 
  
• Videre 30 gr. forrett + 75 g mel + 75 g vann, vi får den nødvendige mengden surdeig i deigen etter 8 timer ved romtemperatur.
  
• 
  
• **) Dette brødet inneholder 50% mel fra durum (pasta) hvete, som tradisjonelt kalles semulegryn... Det er faktisk to hovedmalinger semulegryn, - semulegrynkaliber, bakere bruker den til dryssing, og durum, mel, som er mer egnet for brødbaking.
  
• Dette er melet jeg brukte til dette brødet:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Du kan gjøre dette, men det er mer praktisk å male det for et bedre resultat:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Fra en blanding av siktet hvetemel og semulegryn, surdeig, salt og vann, elt deigen ved hjelp av kroken på skurtreskeren i langsom hastighet til en litt klebrig struktur med middels konsistens dannes til melet er helt fuktet.
  
• Fortsett eltingen med middels hastighet til gluten begynner å danne, tilsett olivenolje og elt igjen til den er jevn. Hele batchen tar 10-12 minutter. Gryn er et slags mel, og hvis du overdriver det, kan denne deigen eltes.
  
• 
  
• Legg deigen i en bolle smurt med olivenolje, dekk til og la den stå på forgjæring 3-4 timer.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Samtidig strekker og bretter vi to ganger: etter 1 time - første gang og etter 2 timer - den andre. Deigen vokser ikke mye i størrelse.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Vi sprer deigen på et bord lett drysset med mel, klapp deigen for å slå ut store bobler, del den i 2 deler, rull den litt opp i en ball og la den ligge under filmen for å hvile på 10 minutter.
  
• Deretter danner vi rundt brød eller brød (ikke strekk deigen for mye når du former), fukt overflaten og dryss rikelig med frø på toppen og sidene.
  
• 
  
• Vi spredte den på korrektursømmen, jeg laget, som opphavsmannen anbefaler, en "sofa" for brød, bøyde pergamentet i midten og støttet opp på sidene med håndklæruller.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Press sesamfrøene forsiktig til overflaten av deigstykket.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Korrektur 2,5-3 timer til brødet har økt med minst 1,5 ganger og deigen hever sakte når den trykkes lett med fingeren.
  
• 
  
• Forvarm ovnen til 250 ° C.
  
• Vi lager kutt på det ferdige brødet før steking.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Vi plasserer de kuttede emnene i ovnen, lager damp og reduserer straks temperaturen til 230 ° C.
  
• Bake 8-10 minutter med damp, la av damp og bake i ca. 25 minutter.
  
• Slå deretter av ovnen og la brødet være på 10 minutter med døren på gløtt.
  
• Avkjøl på rist.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Luksuriøst, deilig brød!
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Skorpen er tynn, krummen er luftig og sesamfrøene lukter utrolig - veldig nyttig for dette brødet!
  

Retten er designet for

To brød eller ett rundt brød

Matlagingsprogram:

stekeovn

Merk

Kikket og guidet av ideer og oppskrift her:

🔗

Uendelig takk til forfatteren, EkaterinaD fra Dnepropetrovsk!

[rund]

Med din tillatelse vil jeg fortsette emnet og vise ved hjelp av en fotografering mine dagens bakevarer rund mykt hvetebrød med surdeigsgryn.

Etter den siste eltingen av deigen og foreløpig 4-Time av gjæringen, vi danner et RUNDT brød.Dekk den fuktige overflaten tett med sesamfrø:



Med en skarp kniv lager vi kutt i form av en firkant:



Og slik skilte kuttene seg etter 8minutt bakst:



Jeg åpnet ovnsdøren på gløtt for å slippe ut damp.
Neste skudd er bare nærbilde! Kjekk på grillen:



Dette brødet er så duftende, så ømt og mykt at du må kutte det med stor forsiktighet:

Bedøvet !!! Utmerket resultat som alltid.

[AXIOMA]

AXIOMA
Det er ingen ord!!! Da jeg så et lite bilde på hovedsiden, tenkte jeg straks at DU!

[AXIOMA]

AXIOMA, nydelig! Jeg ønsket å dyrke surdeig.

Jeg prøvde å lage dette brødet, resultatet er trist ((jeg gjorde alt i henhold til oppskriften, jeg dyrket surdeigen etter Tahero-metoden for noen dager siden, oppdaterte forretten to ganger, elte deigen av alle ingrediensene, det var jubelende som beskrevet, sannsynligvis enda mer enn nødvendig, så jeg la til litt mel Når jeg strakte og brettet for første gang. Etter den første korrekturen og formingen holdt ikke deigen sin form ((jeg trodde etter avskjæringen, noe ville endre, men nei, det bare spredte seg. Ikke det? Hva bør du være oppmerksom på? Denne oppskriften trenger definitivt ikke gjær?

[resultatet er trist]

Jeg prøvde å lage dette brødet resultatet er trist (Jeg gjorde alt i henhold til oppskriften, surdeig i henhold til Tahero-metoden reist for noen dager siden, oppdaterte forretten to ganger, av alle ingrediensene Jeg elte deigen, den var overstrømmende som beskrevet, sannsynligvis enda mer enn nødvendig, så jeg tilsatte litt mel når jeg strakte og brettet for første gang. Etter den første korrekturen og formingen, holdt ikke deigen sin form ((jeg trodde etter avskjæringen, noe ville endre seg, men nei, det bare spredte seg... Som et resultat ble den ikke bakt, inne i krummen er fuktig, det er ingen form. Hva gjorde du galt? Hva bør du være oppmerksom på? Sikkert trenger du ikke gjær i denne oppskriften ??

Etter å ha lest dette innlegget, var jeg dypt deprimert. 🔗

Brødet bakt i henhold til denne oppskriften skal bare fremkalle positive følelser.
Inntil nå har det ikke kommet noen klager over beregningen av metoden for tilberedning. Hvorfor er alt så trist, hvis og hvor er feilen? Hvorfor fikk du klebrig deig? ..

Vi leser sammen: 🔗

... Fra en blanding av siktet hvetemel og semoliner, surdeig, salt og vann elt med hogstkrok deigen i lav hastighet til en litt klebrig struktur med middels konsistens dannes, til melet er helt fuktet ...

Som du ser er det ingen vegetabilsk olje på dette stadiet med å elte deigen !!! 🔗
Dette stadiet kalles også "blind" deigpreparasjon. Dette etterfølges av autolyse - tiden for opptak av fuktighet av mel og semulegryn. Og bare nærmere slutten av MAIN-batchen, tilsett vegetabilsk olje.

... Fortsett elting med middels hastighet til gluten begynner å danne seg, tilsett oliven smør og kna igjen til homogenitet. Hele batchen tar 10-12 minutter. Gryn er et slags mel, og hvis du overdriver det, kan denne deigen eltes ...

Hvis du ignorerer teknikken som er beskrevet i emnet, bør du ikke skylde speilet ...
Lengre. Hvilket durum hvetemel (semulegryn) ble brukt til å elte deigen og ble det i det hele tatt brukt? Ble deigen eltet med en krok i skurtreskeren, i HP eller for hånd? Hvor sterk var surdeigen? Bedømt av den triste opplevelsen av matlaging fullkornstarterkultur (“Svar nr. 106) alt er ille der også ...
Merk at jeg ikke nevnte bruken av spontan gjæringssurdeig i denne oppskriften!

Forming og baking er ille igjen.
I faget Irsk gjærfritt brød dårlig igjen.
Det er trist å lese ... Fem innlegg på forumet - og alt er så trist.

Takk for svaret. Jeg vil forsvare meg selv fra slutten. Hvis du leser nøye om irsk gjærfri står det at det var en feil i oppskriften, og det var etter min triste opplevelse at den ble rettet, mengden brus og bakepulver ble indikert feil.
Jeg hadde spørsmål om fullkorn, etter at Viki svarte dem rolig og forståelig, gikk alt og en utmerket surdeig vokste
Ja, du fastslo ikke bruken av F. Taheros surdeig så godt annonsert av deg, for å innrømme at dette er min feil. Inspirert av ordene dine om at det er et utmerket næringsrikt brød, bestemte jeg meg for å prøve det på din egen hvetebrødoppskrift. Det virket ganske logisk for meg.
Eltingen ble utført i KhP, oljen ble hellet etter 4 minutters elting, da melet ble fuktet og dannelsen av gluten begynte. Egentlig angav du ikke nøyaktig tidspunktet for tilsetning av olje. Hele batchen varte i 12 minutter.
Vi brukte semulegryn durummel og vanlig premium hvetemel.
Jeg er ikke en stor spesialist på surdeig, jeg oppdaterte F. Taheros surdeig to ganger, som du sier i oppskriften din. Hun vokste opp, bobler var synlige og det var en behagelig kremaktig lukt.
Jeg brukte sesamolje, så vidt jeg vet er det lov å erstatte typen vegetabilsk olje, riktig hvis dette ikke stemmer for denne oppskriften.
Likevel er essensen av innlegget mitt ikke klager, men et ønske om å finne ut hva som ble gjort galt og hvordan man kan oppnå et godt resultat. Bortsett fra meg, som det kan sees på båndet, er det ingen som har bakt dette brødet ennå.
Jeg tror at hvis du gir litt mer forklaring på deigens konsistens, den nøyaktige tiden for tilsetning av smør, og viktigst av alt, forklarer hvilken surdeig og hvordan du bruker dette brødet, blir resultatet positivt.
Jeg elsker virkelig denne oppskriften og resultatet du har vist. Jeg vil også gjerne få noe sånt selv.
Videre har jeg dyrket en stor mengde av F. Taheros surdeig, og jeg vil gjerne bruke den.