God kvalitet brød
Overflaten er ren, uten store (mer enn 1 cm brede) sprekker, skorpen henger ikke bak krummen, blir ikke brent, krummen er ikke klissete, brødet er ikke vått å ta på, når det trykkes med fingrene tar det sin opprinnelige form, uten melklumper (ugjennomtrengelighet), hulrom og tett ikke-porøst lag i bunnskorpen (herdet).
Smaken er moderat syr i rug, og i hvete er den verken sur eller tørr.
Brød av dårlig kvalitet
Muggen, bitter eller skarp sur smak, knusing av urenheter ved tygging, fremmed lukt, herding, urenheter, klissete, tyktflytende smul med valerian lukt (potetsykdom), tilstedeværelse av mugg.
KVALITETSKRAV TIL BRØD- OG BAKERIPRODUKTER
Utseendet til brød og bakevarer.
Formen må være korrekt, uten sideutstrømning, ikke krøllete; for tinnbrød - tilsvarende brødformen det ble bakt i, med en litt konveks øvre skorpe; for ildstedet - rund, oval eller avlang-oval, ikke vag, uten avtrykk.
Flate skal være glatt, for visse typer produkter - grovt, uten store sprekker og eksplosjoner; ruller, brød - med kutt; for ildsteder er stikk tillatt.
Skorpe skal være lysegul til mørkebrun i fargen, avhengig av sorten, uten brent eller blek. Tykkelsen på brødskorpen skal ikke være mer enn 4 mm; den er ikke standardisert for brød og småbiter.
Smuletilstand. Brødet skal være godt bakt, ikke klebrig og ikke fuktig å ta på, uten klumper, hulrom og spor av urenheter, med jevn porøsitet, elastisk. Etter et lett trykk med fingrene, bør krummen ha sin opprinnelige form, være frisk.
Smak og lukt bør være karakteristisk for denne typen brød.
Luftfuktighet gitt av standarden, med tanke på brødets type, bakemetode og oppskrift: for enkelt rug- og vaniljesausbrød - ikke mer enn 51%, for hvetebrød laget av tapetmel - ikke mer enn 48% ', har herdeprodukter mindre fuktighet enn støpte.
Surhet brød skyldes måten deigen er tilberedt på og typen mel. Rugprodukter tilberedt med surdeig har høyere surhet (opptil 12 °) enn hveteprodukter tilberedt med gjær, og surheten overstiger ikke 4 °.
Porøsitet hvetebrød er høyere (52-72%) enn rug (45-57%), og det er mer støpt brød enn ildbrød. Å øke melkvaliteten øker denne indikatoren.
Brødfeil.
De skyldes kvaliteten på råvarer og oppstår når teknologien for brødproduksjon brytes, så vel som forholdene for transport og lagring av brød og bakervarer ikke blir overholdt.
Mangler i utseende inkluderer:
uregelmessig form på produkter, som kan være når du bruker mel med gluten av lav kvalitet, feil forming og utilstrekkelig eller overdreven korrektur av deigen;
overflatesprekker dannes når du baker brød fra gjæret deig og små bobler - når du baker av ikke-gjæret deig;
mørk farge eller en tykk skorpe dukker opp med økende temperatur eller steketid;
en økt mengde sukker i deigen forårsaker en mørk farge på skorpen, en redusert mengde - en blek.
Smuledefekter oppstår når mel oppnådd fra spirede korn brukes, eller når det tilsettes for mye vann, som et resultat av at det oppnås en ubakt og klebrig smul.
Smuldrer på grunn av utilstrekkelig mengde vann under blanding; smuldring er også et tegn på foreldet brød.
Ingen smule - tilstedeværelsen av klumper av mel, lapper (gammelt brød) - forårsaket av utilstrekkelig deking.
Ikke tillatt nærvær av temperament i brød.Herding er et lag av komprimert, ikke-porøs, klebrig smul, vanligvis i bunnskorpen. Under lagring kan herding oppstå når du stabler varme produkter i flere rader.
Smak og luktfeil kan være når du bruker mel som har blitt lagret i lang tid eller er produsert av mangelfullt korn. Fermentert brød har en sur smak, og ikke-gjæret brød har en blid smak. En over-saltet, undersaltet smak er forårsaket av feil dosering av salt. Tilstedeværelsen av en knase på tennene når du tygger brød kan være forårsaket av inntrenging av mineralforurensninger i melet; slikt brød er ikke tillatt for salg. Under oppbevaring får brødet en spesifikk aroma og smak av foreldet brød.
Kvaliteten på brødet avhenger også av dets bakevarer. Krummen av ubakt brød er klebrig, uelastisk, lavporøs. Slike brød absorberes dårlig, i tillegg irriterer det slimhinnen i magen og tarmene, forstyrrer den normale sekretoriske funksjonen i fordøyelseskjertlene.
Noen flere indikatorer for god kvalitet på brødet
GODHET X. avhenger for det første av materialet, det vil si melet det er tilberedt fra, og for det andre av graden av perfeksjon av dets fremstilling.
Den viktigste ernæringsmessige komponenten i rug og hvete X. er karbohydrater (stivelse, dekstrin og sukker) fra 40 - 55%, deretter nitrogenholdige stoffer fra 6 - 10%, og en liten mengde fett (opptil 2,8%).
I studien av X. vær først og fremst oppmerksom på utseende, smak, farge og lukt.
I godartet X. SMULE skal representere en jevn, løs, svampaktig svampaktig masse med små spor, jevnt fargede, uten klumper dannet på grunn av utilstrekkelig blanding av deigen eller på grunn av tilberedning av X. fra foreldet mel. Krummen må være tilstrekkelig elastisk; fingerdepresjoner bør snart glattes ut.
SKORPE skal være av moderat tykkelse, uten store sprekker eller brente flekker, og skal ikke ligge etter smulene.
X. skal ikke knase når du tygger (sistnevnte indikerer en blanding av sand og andre mineraler).
SMAK OG LUKT skal være hyggelig og særegent. Bitter smak og muggen lukt indikerer bortskjemt mel eller blanding av fremmede skadelige stoffer.
SPOTS, noen ganger sett på overflaten av X.-seksjonen, er forårsaket av melklumper, en blanding av ugress eller planteparasitter (oidium auranticum, penicillium glaucum og andre).
I tillegg, når man vurderer godheten til X., tas følgende egenskaper i betraktning: driftssyklus, egenvekt, fuktighet og surhet av X.
WELLNESS X. er et viktig trekk for å bedømme godheten til X. Etter grad av driftssyklus kan du bedømme om deigen var godt blandet og gjæret og om X var bakt nok. For å øke driftssyklusen til X. ble forskjellige bakepulver oppfunnet (Horsford et al.), Og det ble foreslått å elte deigen med vann mettet med karbonsyre under høyt trykk; men disse metodene ble ikke brukt mye. For å øke volumet av brød og maskere overflødig vann, prøver bakere noen ganger å gi X. en overdreven plikt. Ifølge forskning fra Vinokurov og Troitsky (St. Petersburg), Samgin (Moskva) og andre, varierer pliktcyklusen for rug X. mellom 19,4% (soldat) og 57,2% (bakt), hvete - fra 47,5% (vekt) til 75,2% (fransk bolle). Godartet X. er preget av en jevn driftssyklus, mer eller mindre karakteristisk for hver variasjon av X.
I rug X. er brønner generelt større enn i hvete (se forskningen til Lehman, Prausnitsa, Davydov i verkene som er nevnt nedenfor).
SPESIFIKK GRAVITET X. kan også gi noen indikasjoner på godheten til X. Ifølge Lehmann varierer den spesifikke tyngdekraften til fersk rug X mellom 0,41 - 1,0 og fersk hvete 0,24 - 0,50. Jo tynnere melet som X tilberedes fra, jo lavere er dens tyngdekraft.
Når du undersøker kvaliteten på X. er det veldig viktig å bestemme mengden vann i den, eller graden av fuktighetsinnhold.
LUFTFUKTIGHET X. skal skilles fra mengden vann som mel er i stand til å absorbere, og gir det det navnet. brenne (dvs.forskjellen mellom vekten av X. og melet som er tatt for å lage det). Utbyttet av krom, det vil si forholdet mellom vekten og vekten av mel som er tatt for tilberedningen, bestemmes hovedsakelig av meletypen og måten den blir bakt på.
Høye melkvaliteter har høyere vannabsorberende kapasitet, derfor gir de en større varme og når opp til 55% (en varme på 32½% anses å være normal for rugmel). Bakere, som prøver å oppnå størst mulig baking, tilfører noen ganger vann når de elter deigen i en mengde som er større enn den gitte melkvaliteten kan absorbere, noe som gir bake, noe som resulterer i en rå, tung X. vannet av X. kommer også fra dårlige bakevarer (se ovenfor) eller rå mel. For mye fuktighetsinnhold i kommersiell rug X. er en av de vanligste og skadeligste ulempene.
SYREGRAD X. påvirker smaken Χ. og dets fordøyelighet. I følge Lehmanns forskning bestemmes surheten til X. for det første av tilstedeværelsen av organiske syrer og for det andre av fosforsyre kalium, som dannes under gjæring av deigen fra de nøytrale fosfater som er tilstede i mel. Av de organiske syrene i hvert moderat sure X. er det eddiksyre og melkesyre, og i en liten mengde høyere fettsyre; noen ganger tilsynelatende også spor av maursyre og aldehyd. Pokrovsky (St. Petersburg) fant 0,718% eddiksyre i sur rug X., 0,366% i bakt rug og 0,437% i hvete etter vekt. Generelt varierer surheten til forskjellige varianter av X veldig (fra 0,1% til 0,9%).
Den høyeste surhetsgraden finnes i varianter av rug X. laget av grovt mel; hvete X. har lav surhet.
Metoden for fremstilling av X påvirker også surhetsgraden. laget med surdeig X. er surere enn med gjær; i sistnevnte tilfelle har syrer ikke tid til å danne seg på grunn av den raske løsningen av deigen.
Graden av surhet avhenger også av gjæringens varighet, Når det gjelder innflytelsen av surhet av X. på graden av fordøyelighet, viste eksperimentene til Lehmann og hans studenter, Cohen og Weber, at mer sur X. absorberes bedre enn litt sur; ifølge Lehmann kan det imidlertid ikke anbefales at X. inneholder mer enn 0,7 - 0,8% syrer. For de som lider av fordøyelsesforstyrrelser, bør lett sur X foreskrives.
Utenlandske urenheter i X. er hovedsakelig forårsaket av tilstedeværelsen av slike i mel. De mest skadelige urenhetene i planter er lokk og hjertemusling. I noen områder blandes alun, sink og kobbersulfat med mel for å gi det en bedre farge eller for å gjenopplive bortskjemt mel. Mikroskopisk undersøkelse av X. gir også noen ganger verdifulle indikasjoner på god kvalitet; mikroskopisk undersøkelse kan avdekke en blanding av potetmel, ugress, innholdet av kli, muffins, etc. SURROGATES X. I magre år og under sultestreker blir befolkningen ofte tvunget til å erstatte den manglende X. med andre planteprodukter. X. surrogater er: quinoa, kli, poteter, hirse, bokhvete og erter, agner, eikenøtter, solsikkeoljekaker, sukkerroemasse, destilleri, halm, bark og mange andre. andre. Disse surrogatene blandes enten med rugmel, eller X. fremstilles av ett surrogatmateriale; oftere fra en blanding av forskjellige surrogater. Noen av de listede surrogatene er rike på næringsstoffer, spesielt nitrogenholdige og karbohydrater (poteter, bokhvete, erter, hirse), men X., tilberedt av dem, har vanligvis en veldig dårlig smak og er vanskelig for kroppen å absorbere. Andre har ikke bare svært dårlig næringsverdi, men forårsaker forskjellige gastrointestinale sykdommer.
Hvordan i gamle dager ble kvaliteten på brødet overvåket
På 1500-tallet var bakere i Russland allerede delt inn i brødbakere, kalachniks, paier, pepperkakebakere, pannekaker og rumpebakere, og utgjorde en betydelig del av urbane håndverkere. De bakte forskjellige typer rug- og hvetebrød, bakevarer, paier og pepperkaker.
I byene i Moskva-fyrstedømmet i XVI-XVII århundrer.regjeringskontroll ble etablert over priser i detaljhandel kornhandel og over kvaliteten på solgte produkter. Tsarens dekret fra 1626 "om brød- og rullevekt" godkjente prosedyren for å fastsette priser for 26 varianter av brød laget av rugmel og 30 varianter fra hvete.
For å overvåke den nøyaktige gjennomføringen av dette dekretet og overholdelsen av de etablerte prisene for brød, ble brødermestere utnevnt til markeder og torzhaki, som var forpliktet ... til å gå i Kreml, i Kitai-Gorod, langs gatene, banene og små markedsplasser og veier silebrød, sil og ruller revet og mykt tepper. Hvis namsmennene oppdaget at brød og rundstykker ikke tilsvarte den fastlagte vekten eller ble solgt over godkjent pris, ble gjerningsmennene bøtelagt. De skyldige måtte betale mye penger. I tilfelle alvorlige brudd ble den skyldige utsatt for kroppsstraff.
Og under Peter I ble det etablert enda strengere lover som regulerer prisene på brød og bestemmer straffene for brudd på dem. Ved Peters dekret av 14. januar 1725, om salg av rå eller lavt vektbrød, ble en streng straff på forhandlere av brød og bakere: ... "og for det ... å slå med batogs eller katter og ta det rå og lite brød til sykehuset. "
Og betjenter ved politimesterkontoret førte tilsyn.
