Admin. Beklager utenfor emnet ...
På utenlandske nettsteder skriver de om 166% surdeig. Hvordan beregne disse prosentene. etter hvilken formel (hvis jeg kan si det). kan du fortelle meg .....
Jeg svarer på spørsmålet, men materialet er stort og er det verdt å gi. Se om det hjelper deg. Imidlertid vil dette materialet kanskje interessere noen andre.
Hvordan beregner jeg hvor mye startpakke som trengs i en oppskrift i stedet for gjær? (basert på materialer fra i-net)
Det er to typer surdeig som brukes i Bibelen om brød: væske (den vi bruker) og tett.
Før du overfører mengden gjær til mengden startkultur, anbefaler forfatteren å omveie væsken til tett først.
Væske til tett konvertering: hvis oppskriften krever en tett surdeig (den er som en deig i konsistens) og du har en flytende, kan du fikse den på to måter:
1. etter vekt: Hvis du trenger 150 g tett startkultur og har en flytende, må du øke mengden av den nødvendige startkulturen med en tredjedel (vi får 200 g) og deretter fjerne overflødig mengde væske i startkulturen (en fjerdedel av den totale vekten av den flytende startkulturen, dvs. 50 g), og reduserer vannet i oppskriften.
2. i volum: bare elt mel inn i surdeigen, 1 ts om gangen, til konsistensen av surdeigen blir så tett at den ikke fester seg til hendene. Elt godt, tilsett litt mer mel.
Overføring av gjærmengde til surdeig:Det brukes en tett surdeig.
For å oppnå mengden nødvendig tett startkultur trenger du:
1. Tilsett vekten av mel og vann i oppskriften
2. Multipliser den totale varen 1 med 30% for å få mengden av den nødvendige startkulturen
3. Siden surdeigen også inneholder mel og vann (1/3 vann og 2/3 mel), del den resulterende mengden surdeig med 3 for å få mengden vann den inneholder og med 1,5 for å få en telling - to mel.
4. Trekk de resulterende tallene fra antallet av disse ingrediensene som kreves av oppskriften.
For eksempel i en oppskrift har vi:
Mel: 100 gr
Vann: 68 gr
Salt: 3,7 g
Gjær: 0,5 gr
1.100 + 68 = 168gr
2.18gr x 30% = 50.4gr (avrundet opp til 50) er vekten av startkulturen vår som brukes i denne oppskriften
3,50gr: 3 = 16,6gr (vann); 50gr: 1,5 = 33,3gr (mel)
4. 100gr - 33,3gr = 66,7gr (vekten av melet som brukes fra oppskriften når du bruker surdeig i stedet for gjær); 68g - 16,6g = 51,4g (vekten av vann brukt fra oppskriften når du bruker surdeig i stedet for gjær)
Mengden salt forblir uendret, gjær brukes ikke.
Syret kultur 1. Vi trenger å dyrke en syret kultur. For å gjøre dette trenger vi varmt vann (ikke varmere enn 40-tallet), mel (avhengig av hvilken kultur du vil ha, hvete, rug, spelt), en skålkrukke ~ 4L, et varmt sted (batteri, legg en tallerken under fatet ), skje (bedre tre). Melet skal være av typen 1050,1150, noe som betyr at vanlig "kjøkkenmel" ikke er egnet (vi trenger bakterier og gjær som er tilstede på skallet av kornene, og lave typer mel er allerede blottet for dem) . For fôringsaktivering kan du ta hvilken som helst slags mel. Bland grundig hver 12. time. Konsistensen av pannekakedeigen.
1-4 (5) dager: rør inn (tilsett blandingen) hver dag ~ 100 g mel og 100 ml vann.
Prosessen som blir observert på dette tidspunktet avhenger av mange parametere, derfor går den veldig annerledes: fra voldelig gjæring til fullstendig ro. Hovedindikatorene for at alt går etter planen er farge (ikke rød, blå, grønn, svart) og lukt (sur, lukt av mel). Hvis grøten vår stinker, blir muggen, har de oppførte feil nyanser, så har bakterier som vi ikke trenger kommet inn (hold den ren i alle ledd) og må kastes ut.
Blandingen vår er en ferdigspist surdeigs kultur hvis den begynner å vokse aktivt og etter at den har falt av (kan sees på sporegrensen på oppvasken). Etter ~ 6 timer er hun klar for neste trinn.
2. Fra massen vi mottok, tar vi 400-500g for vårt første brød (vi lar resten).
Tilsett gjæren en siste gang (forretten vår er fortsatt ung og svak).
500g surdeig
500g hvete 1050 eller rug 1150 mel
1 ss. l. salt
1/4 terning gjær ~ 10g eller 1/2 pose tørrgjær
200 ml varmt vann
Hvis hvetemelet er eltet godt, dann et brød.
Hvis rug ganske enkelt blandes, vil deigen være veldig klebrig, det er bedre å bruke en form til å danne brødet!
La det varme i en time.
Forvarm ovnen til 220c, kutt ~ 2 cm kutt og bake. Nederst i ovnen en bolle (varmebestandig) med vann ~ et halvt glass. Etter 15 minutter, reduser til 180 s og stek i ytterligere 50-60 minutter. La avkjøles på et stativ under et håndkle. Klipp dagen etter!
Ha den resterende surdeigen i et godt vasket og nok en gang kaldt vann i en skyllet syltetøyglass i kjøleskapet. Vi vil mate starteren vår etter behov: klargjøre den til bruk.
3. Nå har vi surdeigen, som vi hver gang må føre til beredskap (aktivere) før direkte forbruk. Det skal huskes at 40s-max er den tillatte temperaturen for testen vår.
Det er tre måter å aktivere på:-klassisk 3-trinns, den mest arbeidskrevende, men også den mest optimale;
-1-trinns Detmolda, enkel, men gir ikke det optimale resultatet av gjærfri baking;
-modifisert 3-trinns.
Alle eksemplene er laget for 600 g ferdig surdeig, hvis du trenger en annen mengde, må du beregne deretter.
-klassisk 3-trinns:
18-24 timer, forskjellige temperaturer, ulik deigkonsistens.
Trinn 1 (syreoppfriskende) formerer seg hovedsakelig gjær (dette betyr mikroorganismer, ikke presset gjær!):
100 g mel + 100 ml varmt vann + 50-100 g startkultur
4-6 timer på 22-26s.
Trinn 2 (basisk syre) syre tilsettes:
+ 100 g mel + 30-50 ml varmt vann blandes til en (tykkere) deig
6 timer på nesten 30 sekunder (eller opptil 8 timer, men deigen er enda tettere fra 22 sekunder, en sterkere utvikling av eddikbakterier).
Trinn 3 (full syre) balanserer eddik- og melkesyrer.
+ 100 g mel + 150-180 ml varmt vann veldig myk deig
3-4 timer på 28-30-tallet.
1-trinns Detmold
Alle ingrediensene blandes i ett trinn (300 g mel + 300 ml vann + 50-100 g druekultur). En konstant deigstemperatur på 24-28 s er viktig. Etter 15-20 timer er full syredeg klar til bruk i deigen. Denne metoden ble oppfunnet av Detmold (Grain Institute ...). Bare egnet for stabile avlinger, ellers kan det utvikles fremmede bakterier. I tillegg er forplantningen av (egen!) Gjærkulturer ikke optimal -> komprimert gjær tilsettes for god bakekvalitet. Mindre surdeig, så minst 40% rugmel skal syrnes.
modifisert 3-trinnsTrinn 1 (syreoppfriskende) formerer seg hovedsakelig gjær (dette betyr mikroorganismer, ikke presset gjær!):
100 g mel + 100 ml varmt vann + 50-100 g startkultur
6-8 timer på 26-28s.
Trinn 2 (basisk syre) syre tilsettes:
+ 100 g mel + 100 ml varmt vann
6-8 timer på 22-26s.
Trinn 3 (full syre) balanserer eddik- og melkesyrer.
+ 100 g mel + 100 ml varmt vann veldig myk deig
3-4 timer klokka 18-22s.
Hvis temperaturen er 2 grader mindre enn +1 time (ca. 2 grader + 1 time). Det er viktig å observere temperaturfallet for hvert trinn.
Oppbevaring:vi legger en del av den sure deigen (kulturen) i en syltetøyglass og setter den i kjøleskapet. Krukken må være stor nok da deigen kan heve seg. Da vil prosessen gå i dvale og banken vil være "rolig". Så du kan lagre den i 7-10 dager. Over tid vil deigen skille seg i tynne og tykke deler, dette er normalt.
Du kan også fryse, tørke, smuldre.
Hvor mye surdeig trenger vi?
Det er 3 tilfeller:
rent rugbrød
30-50% av melet må surgjøres. Jo mer, desto surere blir brødet.
Den sure deigen vår er laget av 50:50 mel og vann.
Vi trenger minst like mye surdeig som rugmel vi vil ha i deigen for å få ikke-surt brød.
Vi trenger ikke mer enn dobbelt så sur deig enn rugmel som vi vil ha i deigen for å få mer surt brød.
Dvs: for 500 g rugmel, 500-1000 g surdeig,
samtidig reduserer vi mel med 250-500gr og væske med 250-500ml i oppskriften.
blandet brød med rugmel
Vi forsyrer bare rugmel! på samme måte som ovenfor. Samtidig bør mengden surdeig (mel i den) ikke være mindre enn 20% av totalen, ellers vil ikke surdeigsgjæren være nok til at brødet vokser godt.
hvete / splenta brød
30-40% hvetesurdeig.
Dvs: for 500 g mel 150-200 g surdeig,
samtidig reduserer vi mel med 70-100g og væske med 70-100ml i oppskriften.
Vanligvis betyr surdeig rug surdeig. Men det skjer også fra andre varianter av frokostblandinger.
rug surdeig
for å undertrykke enzymet fytin i rugmel er sur deig (melk og eddikmikroorganismer i det) nødvendig. Gjærorganismer (surdeig) vil gi luftighet til bakevarer, men en slik deig hever verre enn med hvetesurdeig.
hvetesyre
gjæren og gjæringen den inneholder er viktigere.
Mindre surt. Hvis du bytter ut vann med melk, blir det enda mindre surt. Dessverre er den ikke så stabil i forhold til utvikling av fremmede bakterier, siden den inneholder mindre syre.
Den enkleste måten er å "forvandle" rugkulturen vår til en hvete (og ikke avle to). For å gjøre dette, for en 3-trinns aktivering, tar du bare et annet mel (hvete, splenta). På denne måten får vi hvetesyre.
Grunnleggende rugbrødoppskrift
500 g startkultur (500 ml)
500g rugmel
1 ss. l. salt
250 ml varmt vann
deigen blir veldig klebrig, det er bedre å bruke en form til å danne brødet!
Form, kutt ~ 2 cm kutt, dryss med vann. Slå på ovnen i 50 sek og sett på brødet. Etter bare 20 minutter, la bare lyspæren være på (30-40s). La stå opp i 3-4 (til og med 5) timer. Spray med vann innimellom. Fjern bakeplaten med brød.
Forvarm ovnen til 250c og stek. Nederst i ovnen en bolle (varmebestandig) med vann ~ et halvt glass. Etter 10 minutter, reduser til 220s, etter ytterligere 15 minutter, reduser til 190s og stek i 40-50 minutter til. La avkjøles på et rist under et håndkle i 3-4 timer, helst over natten.
Brød baker:
1. brett alt opp som vanlig.
2. slå på "Dough" -programmet.
3. La stå lenger opp i bilen (på den måten holder den seg varm i flere timer).
4. når det er tilstrekkelig å starte "Ovn" -programmet.
Kli brød (~ 1200gr)
For surdeig:
3 ss. l. surdeig
200g fullkorns rugmel
200 ml varmt vann
Choux bakverk:
100g rugkli
100g hirse kli
100 g byggkli
100gr kli svamp
Kokende vann for å dekke kli.
100g hvetemel
100g fullkorns rugmel
100g fullkornsmel svamp
1 til 2 håndfull stor havregryn
1 ss. l. salt
200 ml vann
Om kvelden legger du alle ingrediensene til den sure deigen i en bøtte og lar stå over natten ved romtemperatur. Kok kli, dekk til og la det svelle.
Den neste dagen
Fullkornsbrødprogram (eller "Dough" + proofer + "Oven")
Mer informasjon finner du i min seksjon Brød - alt hører hjemme i professor Auermans arbeid. 
