Bruk av fargestoffer i konfekt

For å gi produkter og halvfabrikata i forskjellige farger, brukes fargestoffer. De er naturlige og syntetiske. Rollen til naturlige fargestoffer spilles av forskjellige smaker som er inkludert i formuleringen av produkter og halvfabrikata, som har en intens farge - kaffe, kakao, sukkerstek. Fargestoffer av plante- og animalsk opprinnelse er også naturlige. Av de syntetiske (kunstige) fargestoffene brukes indigokarmin og tartrazin.

Mat fargestoffer diskusjon

Tartrazin

Det pulveriserte gule fargestoffet er et natriumsalt av et syntetisk produkt laget av fenyl- og hydrazinsulfonsyre og dioksy vinsyre. Tartrazin er lett løselig i vann, litt - i alkohol og uoppløselig i fett. Vandige løsninger beholder fargen stabilt og kan tilsettes til massene oppvarmet til 200 ° C. Det anbefales å bruke en 5% vandig løsning (1 kg fargestoff per 20 liter rent kokt ikke-hardt vann). Klargjøring og lagring av løsningen skal utføres i en glass- eller emaljebeholder. Kobber-, jern- og aluminiumsbeholdere skal ikke brukes.

Det anbefales å lage tartrazinløsninger etter behov, de kan lagres i ikke mer enn tre dager. En løsning av tartrazin brukes også til å oppnå et fargestoff av grønt, oransje og andre nyanser ved å blande det med en løsning av indigokarmin.

Ved beregning av behovet for tartrazin, bør forbruksgraden av gul naftolpasta (som tartrazin 38 erstatter) i oppskriftsboken halveres.

Indigokarmin

Denne syntetiske fargestoffet er en blå-svart pasta som er ren blå i oppløsningen i vann. Tilsetningen av kaustiske baser til løsningen til en klar alkalisk reaksjon endrer fargen på løsningen til grønn-gul. Tørrstoffinnholdet i infusjonen bør ikke være mindre enn 35%, det rene fargestoffet i den tørre resten - ikke mindre enn 70%, de vannuoppløselige urenhetene i den tørre resten - ikke mer enn 0,5%. Arsen i tørrresten skal ikke inneholde mer enn 0,0014% og kobber - ikke mer enn 0,0025%.

Indigo

Dette naturlige blå fargestoffet oppnås ved syklisering av N-fenylglycin i henhold til Claisen-kondensasjonstypen for å danne et indoksylat, som oksyderes til indigo under påvirkning av atmosfærisk oksygen.

Rødbetertefarge

Fargestoffet er et mørkerødt pulver med en søt, astringerende smak, med en spesiell svak lukt, løselig i vann og vann-alkohol-løsning.

Innhold av tørrstoff minst 04%, fargestoff ikke mindre enn 40 g / kg i høyeste klasse og 35 g / kg i I; pH i en 3% løsning av 5-6 (OST 18-25-71).

Diskusjon av naturlige matfarger

Karmin

Rød karminsyre - karmin er hentet fra cochineal insekter som lever på kaktus og ficuses i sørlige land. Karmin oppløses i varmt vann, lut og alkohol.

Gurkemeie drikker

Gurkemeie

Et naturlig gult fargestoff i form av pasta eller pulver - gurkemeie er laget av en urteaktig plante av ingefærfamilien. Den oppløses godt i vann.

Safran

Safran brukes som smaksstoff og som et gult fargestoff. Det er et stigma av tørkede krokusblomster. Vanninnholdet i safran er 15 ° / o, ask 7%, sand 0,5%.

Safran tilsettes halvfabrikatet i form av vann. tinkturer av gul farge. For å oppnå en tinktur, ta 1,5-2 g tørket ved lav temperatur og knust safran, hell 100 ml kokt vann i den. la stå i en dag, og filtrer den deretter gjennom en sil. Alkohol tilsettes den resulterende safraninfusjonen i forholdet 1: 1 for bedre konservering.Ved rask bruk av infusjonen, tilsetning av alkohol: det er nødvendig at 0,1 g safran maler 1 liter vanngult.

Saflor

Safflower vegetabilsk fargestoff - hentet fra blomsterbladene til en urt som vokser i India og andre land. Vi har hovedområdene innen saflorkultur; vandre rundt i Sentral-Asia, Transkaukasia, Nedre Volga-regionen og Ukraina.

Saflor inneholder to fargestoffer: gul og rød. Den gule substansen er løselig i vann, spesielt i saltvann, er inneholdt i store mengder, den røde er løselig i vann og lett løselig i alkohol og baser.

Vandig ekstrakt av saflor brukes til farging av karamellmasse, oljekremer, deig i gul farge. Saflor er lett løselig i fett. Det gule fargestoffet vil falme under påvirkning av sollys. Ekstraktet tilberedes ved å koke saflor i vann. Saflorvannekstrakt er lett muggent når det står.

Syntetiske og naturlige fargestoffer tilskrives individuelt eller i forskjellige kombinasjoner, og skaper forskjellige fargenyanser i halvfabrikat og ferdige produkter. Bistrofargestoffer forverres fra påvirkning av lys, luft og fuktighet, så de bør fortynnes i små porsjoner og oppbevares i mørke flasker.

Mengden maling som er angitt i oppskriftene er grunnlaget for beregningen. Avhengig av fargestoffets intensitet og ønsket fargenyanse, må doseringen av malingen økes eller reduseres.

Syntetiske fargestoffer

Syntetiske fargestoffer fortynnes i varmt (70-80 ° C) vann. For hver 10 liter vann, ta 0,5 kg indigokarmin. Avhengig av ønsket intensitet, kan fargene brukes i andre proporsjoner. For eksempel, for å fargelegge kremen i gul, kan du gi 5,5 ml tartrazinoppløsning per 10 kg krem. For å oppnå grønn zeta per 10 kg krem, tilsett 2 ml tartrazinoppløsning og 1 ml indigo-oppløsning (fra erfaringen fra Moskva-fabrikken "Bolsjevik").

Løsninger av syntetiske og naturlige fargestoffer blir kokt i 10-15 minutter, filtrert gjennom lag av gasbind eller gjennom en sil med celler som ikke er mer enn 0,5 mm i diameter, kokt og filtrert igjen før bruk.

Ulike fargenyanser av produkter skyldes bruken av fargestoffene som er oppført nedenfor, visse typer råvarer og halvfabrikata.

Hvit fargen er gitt til produkter av melis, leppestift, melk, fløte, rømme, hvite kremer, stivelse.

Gul fargen er hentet fra gurkemeie, safran, saflor, tartrazin.

rød farge blir gitt til produkter av karmin og juice av bringebær, jordbær, tyttebær, kornved, tyttebær, rips, kirsebær (kirsebærfarge)

brun fargen oppnås ved hjelp av en kaffesuppe og et brent sukker, som er mørkebrunt, nesten svart i fargen.

Blå fargen er hentet fra fargestoffet indigo carmine, så vel som indigo.

Grønn farging skyldes bruk av blandede løsninger av gul og blå maling.

Sjokolade fargen oppnås ved å tilsette sjokolade, kakaopulver eller kaffe, samt brent, blandet med en løsning av rød maling.

oransje fargen er produsert av en blanding av rød og gul maling.

Markhel, P.S., Gopenstein Yu.L., Smelov S.V., Produksjon av bakverk og kaker