|
 Korn tilhører forskjellige botaniske familier. Familien med frokostblandinger inkluderer: hvete, havre, rug, bygg, hirse, mais, sorghum og fig. Bokhvete tilhører bokhvete-familien. Belgfrukter (erter, linser, bønner, bønner, vetch, soyabønner) tilhører møllfamilien. Oljebærende planter skilles ut i en egen gruppe.
Hvete... Flere typer hvete er kjent. Myk og hård hvete har den største produksjonsverdien.
Myk hvete er den mest utbredte i Sovjetunionen, den er tilgjengelig om våren og vinteren, durumhvete er hovedsakelig våren.
Hvete for dets bakeegenskaper, for kvaliteten og mengden av proteiner og glutenfri er delt inn i tre grupper: "sterk", "middels styrke" og "svak".
Hvet "sterk" må ha en glassighet på minst 60% og et gluteninnhold på minst 28% med god elastisitet og elastisitet.
Hvete av "middels styrke" kan ikke brukes som et forbedringsmiddel, men brød fra slikt hvetemel er av god kvalitet. Hvete med "middels styrke" må ha en glassighet på minst 40% og et gluteninnhold på minst 25%.
Hvet "svak" gir bare brød av tilfredsstillende kvalitet når den tilsettes "sterk" hvete.
rug... Vinter- og våravlinger dyrkes. Rugkornet er langstrakt. Kornets farge er gul, grønn, brun. Når det gjelder kjemisk sammensetning, er rug nær hvete, men hovedforskjellen ligger i proteinstoffers ulike egenskaper.
Bygg... Det er mye brukt i korn, brygging og konfektindustri.
Med tanke på de forskjellige bruksområdene av byggkorn, er det etablert fem standarder: mat og fôr bygg, frokostblandinger, mel, maltbygg og bygg til alkoholproduksjon.
Havre... Den brukes hovedsakelig til husdyrfôr; i tillegg blir en betydelig del av havre bearbeidet til havregryn.
Korn... I henhold til botaniske egenskaper er den delt inn i følgende grupper: vanlig (eller kiselholdig), dentat, stivelsesholdig, sprengning, sukker, voksaktig, skjellete. Hver av disse gruppene har flere varianter.
Hirse... Standard hirse er delt inn i fire typer: hvit og krem, rød, gul og grå. I vårt land er gule og røde varianter spesielt vanlige.
Hirse inneholder mer enn 4% fett, hvorav en betydelig del er konsentrert i embryoet.
Hirse brukes hovedsakelig til produksjon av hirse.
Bokhvete... Den dyrkes hovedsakelig for produksjon av bokhvete. For mel blir bokhvete malt i små mengder. Avhengig av innholdet i den rene kjernen, deles kornhvete opp i tre klasser.
Ris... Brukes hovedsakelig til matformål. Ris er delt inn i to underarter: vanlig, med en caryopsis 5-7 mm lang eller mer; kortkornet, med en caryopsis ca 4 mm lang. Mest vanlig ris vanlig. I henhold til konsistensen av kornet er ris glassaktig, halvglassaktig og melaktig. Det beste anses å være glassaktig ris, da det beholder formen godt under tilberedningen og gir en smuldret grøt.
Belgfrukter... De er preget av et høyt innhold av proteinstoffer, mineralsalter og vitaminer. I tillegg inneholder soyabønner 18 til 20% fett.
Belgfrukter inkluderer erter, bønner, soyabønner, linser, bønner og andre.
Ertekorn har stor næringsverdi. De inneholder vitaminer (spesielt grønne erter) samt sukker, proteiner og stivelse. Næringsstoffene den inneholder absorberes godt av menneskekroppen.
Det er erter - med et fargeløst skall og fôr - med et grått, brunt eller brunt skall.
Mat erter er delt inn i gult og grønt etter farge.
Bønner i deres kjemiske sammensetning er nær erter, men smak og fordøyelighet av bønner er høyere enn for erter. I form er bønner runde eller ovale, ovale, sfæriske, nyreformede, sylindriske.
Avhengig av fargen på bønnene, er bønner delt inn i tre typer: hvite, ensfargede og fargede fargerike.
Soyabønner er veldig verdifulle avlinger på grunn av deres kjemiske sammensetning. Soyabønnekorn går for produksjon av mel, smør, oster som konsumeres mye i land der soya er en av hovedkildene til protein i kosten. Ulike konfektprodukter er laget av soyabønner. Umodne soyafrø brukes som kokt mat.
I utseende og farge er soyabønner delt inn i fire typer: gul, grønn, brun og svart. Gule soyabønner er høyt verdsatt.
Mel
De viktigste råvarene for melproduksjon er hvete og rug. Korn, soyabønner og bygg blir bearbeidet til mel i svært begrensede mengder, hovedsakelig for produksjon av lokale brødtyper og for konfekt- og matindustrien.
Prosessen med å behandle korn til mel består av to trinn: forberede korn for maling og male korn til mel.
Klargjøring av korn for sliping inkluderer følgende operasjoner: rengjøring av korn fra urenheter, overflatebehandling av korn med en tørr eller våt metode, hydrotermisk behandling (kondisjonering), ytterligere fukting og aldring av korn.
Prosessen med å male korn til mel består av operasjoner: sliping av korn, sortering av mellomstore produkter etter størrelse og kvalitet, sliping av mellomprodukter til mel.
Kornet knuses i rulleflokker.
Hvete- og rugmøller er delt inn i to typer: engangs og gjentatt. Med en enkelt maling, som et resultat av en enkelt passering av korn gjennom slipemaskinene, oppnås mel umiddelbart, og kli forblir i melet helt i knust form. Melutbyttet er 99,5%, svinn er 0,3% og mekaniske tap er 0,2%. Når du kverner kornet, omdannes det ikke umiddelbart til mel på slipemaskiner, men i flere trinn. Re-sliping er delt inn i enkel og kompleks. Enkel sliping kan utføres uten valg og med valg av kli. Enkel gjentatt sliping med utvalg av kli inkluderer hvetetapet med et utbytte på 96%, rugtapet med et utbytte på 95%, og skrelt med et utbytte på 87%. Mengden mel som oppnås ved maling, uttrykt som en prosentandel av kornets masse, kalles melutbyttet.
Komplekse møller av rug inkluderer enfabrikkfabrikker til frømel med et utbytte på 63% og togradige møller til skrelt mel (med et utbytte på 65%).
Ved kompleks maling av hvete oppnås mel av andre klasse med et utbytte på 85%. Komplekse slipinger inkluderer også tregradige og togradige malinger med et kornmelutbytte, av høyeste, første og andre klasse, og enkeltgradskvern med et melutbytte på 72%.
Hvetemelverk produserer:
- bakemel - grus, premium, første og andre klasse, tapet;
- pastamel fra durum eller myk hvete - høyeste klasse (grusete), første klasse (halvskjøre) og andre klasse.
Krupchatka - den beste karakteren av hvetemel oppnådd ved maling av glassaktig hvete. Den har en hvit eller kremfarge med en gulaktig fargetone, består av de minste kornene og har høye bakegenskaper (den kjennetegnes ved ytterligere hevelse etter å ha eltet deigen). Ved tregradig eller togradig sliping oppnås korn med et utbytte på 10%; askeinnholdet i mel er ikke mer enn 0,60%, rå gluten er ikke mindre enn 30%.
Toppkarakter — fint mel, finere å ta på enn korn, hvite eller hvite i fargen med en kremaktig nyanse. Mel av høyeste karakter produseres med tregradssliping med et utbytte på 10 og 15% og med togradig sliping med et utbytte på 40%. Askinnholdet i mel er ikke mer enn 0,55%, rå gluten er ikke mindre enn 28%.
Første klasse - mel er hvitt eller hvitt med et gulaktig fargetone, oppnådd ved maling av en grad med et utbytte på 72% og med flergradig mel med et utbytte på 30, 35, 40, 45 og 60%. Askinnholdet i mel er ikke mer enn 0,75%, rå gluten er ikke mindre enn 30%.
Andre klasse - mel er hvitt i fargen med en gulaktig eller gråaktig fargetone, oppnådd ved maling i en grad med et utbytte på 85% og med flergradig mel med et utbytte på 33, 28 og 23%. Askeinnholdet i mel er ikke mer enn 1,25%. rå gluten ikke mindre enn 25%.
Bakgrunnsmel Det er hentet fra hvete med et utbytte på 96%, fargen er hvit med et gulaktig eller gråaktig skjær og merkbare skallpartikler, askeinnholdet i mel er mindre enn 0,07% lavere enn askens innhold i kornet før rengjøring, rå gluten men mindre enn 20%.
Hvetemel av bakgrunnsbilde produsert av en blanding av 70% hvete og 30% rug med et utbytte på 96%, har en hvit farge med en gråaktig fargetone og merkbare skallpartikler; askeinnholdet er det samme som for tapetmel.
Durum eller mykt hvete med høyt glass brukes også til å produsere mel til pasta høyeste karakter (korn) med et utbytte på 15, 20, 25 og 10%; første klasse (semi-skjør) med et utbytte på 40, 35 og 30%. Fargen på durum hvetemel er kremaktig med et gulaktig skjær eller lett krem; askeinnholdet i premiummel er 0,75%, første klasse er 1, 10%, rå gluten er henholdsvis minst 30 og 32%. Fargen på mykt hvetemel er hvitt med et gulaktig fargetone, askeinnholdet i premiummel er 0,55%, første klasse er 0,75%, og rå gluten er henholdsvis minst 28 og 30%.
I tillegg til de høyeste og første klassene, når man behandler hvete til pastamel, oppnås mel i andre klasse med et utbytte på 23 og 33%. Melets farge er kremaktig med et gulaktig skjær; askeinnhold 1,75%, våt gluten ikke mindre enn 25%.
Fra rug produseres frømel, skrelt mel og tapet.
Seeded - finmalt mel med et ubetydelig innhold av skjell, med et utbytte på 63% for maling i en grad og 15% for togradig maling, hvit farge, askeinnhold ikke mer enn 0,75%.
Skallet mel er et mel av medium klasse rug oppnådd med en maling i ett grad med et utbytte på 87% og med en tograd - 65%; farge - gråhvit, askeinnhold ikke mer enn 1,45%.
Bakgrunnsmel produsert med et utbytte på 95%, fargen er gråhvit med merkbare partikler av skall; askeinnhold 2%, men ikke mindre enn 0,07% lavere enn askeinnholdet i rent korn før rengjøring.
Rug hvetemel, produsert av en blanding av 60% rug og 40% hvete med et utbytte på 95%, har en gråhvit farge med merkbare skallpartikler. Aske innhold det samme som rugmel.
Melkvalitetsindikatorer... Kvaliteten på mel bestemmes av organoleptiske og fysisk-kjemiske indikatorer. TIL organoleptiske indikatorer for melkvalitet inkluderer farge, lukt, smak, tilstedeværelse av mineralforurensninger; til fysiske og kjemiske indikatorer - sliping av grovhet, fuktighet, askeinnhold, gluteninnhold, etc.
Melfarge avhenger av en rekke årsaker: type korn, type sliping, kvalitet og type urenheter, etc. Durum hvetemel er kremaktig, mens mykt hvetemel er lysere i fargen. Jo mindre kli melet inneholder, dvs. jo mindre avkastning, eller jo høyere karakter, jo lettere er den. Du kan bestemme typen mel etter farge.
Fremmed lukt indikerer mangler i mel: muggen eller sur - forringelse av mel som et resultat av selvforbrenning eller at mel er hentet fra korn av dårlig kvalitet; honning - for tilstedeværelse av et flått; malurt - med en blanding av malurt osv. Mel av god kvalitet skal være uten fremmed lukt (ikke muggen og muggen).
Fremmed smak indikerer urenheter eller kvalitative forandringer i mel; bitter smak indikerer en sterk grad av oppvarming eller tilstedeværelsen av malurt, en tydelig søt smak - en stor blanding av mel fra spirede korn. Melsmaken av mel vil nesten alltid overføres til brødet og redusere kvaliteten. Mel av god kvalitet har en litt søtlig smak, uten bitter eller sur ettersmak.
Mineral urenheter i mel indikerer dårlig rengjøring av korn. Når du tygger standardmel, skal du ikke føle en knase på tennene. Innholdet av mineralforurensninger kan også bestemmes ved en laboratoriemetode.
Luftfuktighet mel er av stor betydning for å vurdere bakekvaliteten til mel og spesielt for å bestemme melets egnethet for langvarig lagring.I henhold til kravene i standardene, bør fuktighetsinnholdet i mel ikke være høyere enn 15%. For mel beregnet på langvarig snorking er det ønskelig å ha et fuktighetsinnhold på ikke over 14%.
Cocas lærebok (redaktør S.M. Timokhov), 1982
|
