Noen få tips for å kjøpe risEn kilde:
🔗Hvis du og jeg visste i det minste litt om ris, ville vi for det første vite at mer enn 2/3 av verdens rishøst spises i umiddelbar nærhet av stedet der den ble dyrket, og for det andre ville vi forstå at valget er for forskjellige retter - en sak ikke mindre, og kanskje mer ansvarlig enn for eksempel valg av kjøtt. Egentlig fører den første tanken til et helt åpenbart råd - hvor oppskriften kommer fra - derfra og ris.Når du prøver å bygge en usbekisk pilaf, må du ikke være lat med å gå på markedet og kjøpe ris fra usbekene, og hvis du for eksempel sikter mot risotto, ikke vær grådig og få en pakke italiensk Arborio eller Administrator. God ris koster anstendig penger, fra 3 til 12 dollar. Per kg eller enda mer, men - tautologi - det er verdt det. Men å spare penger og kjøpe det tilfeldig kan negere all din ytterligere innsats. Nå i Moskva kan du kjøpe ris fra hele verden, og for å unngå skuffelse vil vi forklare en rekke vanlige ting som ikke blir mindre viktige.
Det er en klar sammenheng mellom formen på ris og dens egenskaper (med sjeldne unntak). Stivelsen som utgjør et riskorn er en blanding av to polysakkarider - amylose og amylopektin. Jo kortere eller hvitere kornet, desto høyere amylopektininnhold i det, jo mykere det er, jo mer risen tar vann, jo mer koker den og blir mer klissete. Denne typen ris er populær i Sørøst-Asia, Kina og Japan. Det er praktisk å spise den med spisepinner, den brukes til å lage sushi, den brukes til desserter. Jo lenger kornet er, desto mer amylose inneholder det, noe som gjør det hardt, gjennomsiktig, kornet vokser i lengde under tilberedningen. Hvis ris tilberedes riktig, viser det seg å være smuldret og lett, luftig, den er populær i India og nabolandene: det er praktisk å spise den for hånd når den blandes med saus.
Vær oppmerksom på at gode oppskrifter forteller deg hvilken variant eller i det minste type ris som skal brukes: lang, middels korn eller rund. Lang er en hvis lengde er 4-5 ganger bredden, i mediumkornet ris er den 2 ganger, og rund - den er faktisk nesten rund, vel, i verste fall, oval.
Hvis du er i tvil, er dampet ris perfekt for tilbehør - den henger ikke sammen, men du bør ikke ta den til tradisjonelle oppskrifter som pilaf: den tilberedes på en helt annen måte og har en annen konsistens. Forresten, det er merkbart mer nyttig enn vanlig, polert ris. Hvis du, forby Gud, er diabetiker - velg basmati, den har lavere glykemisk indeks eller brun ris.
Der ris er grunnlaget for dietten, kjøpes den etter vekt, ofte i poser, og kjøperen kan alltid sjekke kvaliteten på risen. De ser på utseendet, og på pulveret, og om ris knaser i håndfuller osv. Så konkluderer de - å kjøpe eller ikke. Vi har vanligvis ikke en slik mulighet, det er det lokale produsenter bruker, og selger ofte pakket ris av veldig tvilsom kvalitet. Vanligvis er vanlig Krasnodar egnet for risgrøt, her trenger du ikke å knuse hodet. Men når du kjøper dyr ris, bør du ta hensyn til noen ting for ikke å betale den "ekstra" prisen for 4. klasse.
Risen skal være fin og den samme. Hvis halvparten av kornene er uklar i en pose og halvparten er gjennomsiktig, er dette dårlig ris. Den skal være nesten gjennomsiktig overalt, som de fleste vanlige varianter, eller helt ugjennomsiktig, som thai klebrig, eller, som italienske risottosorter, gjennomsiktig med et matt senter. Men alt skal være det samme. Ellers er det enten en blanding av forskjellige satser, eller rett og slett dårlig kvalitet - tørket, for eksempel ris. Og ingenting godt vil komme av det. Ris fra forskjellige satser absorberer forskjellige mengder vann eller olje og koker ikke jevnt (generelt er det nesten garantert å blande forskjellige varianter av ris hjemme). Hvis ris ofte inneholder korn der overskyede områder har klare grenser, er dette enda verre, dette er ødelagt ris, når den blir dynket eller kokt, vil den falle fra hverandre og bli til grøt. Ta en nærmere titt, så vil du se at det meste av basmati eller indikasjoner på innenlands emballasje i butikkene våre er i andre og kanskje tredje klasse. Når du kjøper løs ris til tider, spesielt usbekisk, er det verdt å prøve den på tannen - den skal ikke sprekke lett, den skal være hard - godt tørket, gni den mellom håndflatene for å tørke av pulveret og se det som det er.Mange firmaer pakker ris i poser hvis bunn er ugjennomsiktig - dette gir oss ikke muligheten til å se hvor mye korn eller søppel det er i risen. Og hvis søppelet kan og bør velges, er det ikke mulig å velge knuste korn som vil ødelegge humøret vårt. Når du kjøper ris, må du se nøye - du kan noen ganger lese på importert ris, ikke bare hvilken type det er, men også hvilken kvalitet det er - "klasse A" eller "superfino", på "vår" ris kan du ofte bare finne den produserende land.
Og til slutt, en original og enkel oppskrift fra min venn Stalik, en stor spesialist innen ris, som lærte meg at ris og ris er forskjellige. Jeg håper du prøver denne uvanlige og ekstremt velsmakende grønne pilaf av bukharske jøder - og sørger for at ris til en pris på 100-120 rubler per kilo er verdt å kjøpe.
Bakhsh - pilaf av Buchariske jøderVegetabilsk olje (helst oliven) 60 ml, kjøtt - lam eller storfekjøtt (masse) 300 g, lever (lam eller oksekjøtt) 300 g, fett halelammefett 300 g (eller 250 ml vegetabilsk olje), ris 1 kg (usbekisk devzira er best, eller en annen lang, ikke-klebrig), 1-2 løk, 2 ts malt svart pepper, koriandergrønt 300 g, en halv haug persille, dill og grønn løk, salt etter smak (1-2 ss. l. ).
Sorter risen og skyll i rennende vann til den er helt gjennomsiktig, fyll den med lunkent vann, tilsett salt og la det svelle i 2-3 timer. Frys kjøttet og baconet lett, kutt i tynne skiver og deretter i biter på størrelse med et par riskorn (gjør det i ingen tilfeller i en kjøkkenmaskin eller kjøttkvern). Skjær leveren i tynne skiver og blancher dem en om gangen i kokende vann i noen sekunder, og skjær deretter på samme måte som kjøttet. Skjær løken i veldig tynne ringer. Hakk urtene fint.
Varm opp kjelen som den skal, hell olje i den - 60 ml - hvis vi koker med en fett hale, eller 300 ml - hvis den ikke har en feit hale, og varm den opp, som for vanlig pilaf.
Dypp kjøttet i den kalsinerte oljen, og rør det raskt, til det er hvitt. Den skal ikke brune, men den skal heller ikke slippe saften ut. Når alt kjøttet blir hvitt, tilsett leveren og stek like raskt på 3-4 minutter, tilsett fett halen, stek, omrør i et par minutter, legg alle greenene, uten å slutte å forstyrre. Etter ytterligere 1-2 minutter, hell i alt 1-1,5 liter kokende vann og la det surre over svak varme i 30-40 minutter. Tilsett sort pepper, salt, smak: buljongen skal være litt salt.
Skyll risen igjen og la vannet renne, tilsett 1-2 ss. l. smør og hel løk, bland. Forbered 1 liter kokende vann. Øk brannen maksimalt, og når buljongen begynner å koke kraftig, legg risen med en skje skje - som for vanlig pilaf - uten å røre, hell 750-800 ml kokende vann gjennom en skje, for ikke å forstyrre rislaget og kok som en vanlig usbekisk pilaf: la vannet koke kraftig og over hele overflaten, forstyrre aldri, og når vannet går under risen, begynn å gradvis redusere varmen slik at kjøttet ikke brenner ved bunnen. Vannet må fordampes raskt og alt. Når du treffer overflaten på risen med en skje med skje, er det verdt å lage et hull i risen med noe tynt til bunnen, og pass på at vannet ikke koker under risen. Smak på risen: hvis den er knasende, tilsett litt kokende vann, hvis den er halvklar, reduser du varmen til et minimum og forsiktig, men rør forsiktig innholdet i kjelen i noen minutter, flatt, dekk med en plate, topp med lokk og la risen nå 20 minutter. Gryte, bland grundig igjen og server.
