Jamon - tørrherdet svinekjøtt

[Jamon - tørrherdet svinekjøtt]

Jamon - tørrherdet svinekjøtt




Det er farlig å ta jamon uten hov
Jamon er en tørrherdet svinekjøtt, som folk lærte å lage mat før vår tid. Kunnskapsbærerne hadde ikke hastverk med å dele hemmeligheten, så mange entusiaster som prøvde å suge svinekjøtt i saltlake, mislyktes. I dag er mange klar over hvordan man tørker slanke svinekjøttbein - de vet både temperaturregimene og tidspunktet - men de klarer det fortsatt ikke. Igor Vovk, kokken til restauranten L`Accente, fortalte Marina Gladkoy hvordan man skulle finne en god jamon.
- Hvordan kjøpe jamon?
- Det er selvfølgelig best å kjøpe hele beinet. Noen ganger er en spesiell stativ-jamoner av tre festet til den som en gave, som beinet er plassert i slik at det er praktisk å håndtere det. Hvis det ikke er noe stativ, prøv å kjøpe det - tro meg, det vil i stor grad lette dine forsøk på å vakkert kutte kjøtt. Når du kjøper, må du ta hensyn til hoven - det er farlig å ta jamon uten hoven. Rasen bestemmes av hovenes farge, som selvfølgelig prisen avhenger av. Hvis hoven er svart - foran deg er en dyrere iberisk rase, hvis den er lett - et vanlig gårdsindivid. Benet i seg selv skal være som flatt fra sidene og selvfølgelig uten hårfestet. Skinken må berøres: Hvis fingrene forblir fettete, og selve kjøttet, med lett trykk, er mykt, må du ta det.
- Hvilken farge skal kjøttet ha?
- Den beste fargen på beinet er mørkt, noe som betyr at det har lite fuktighet og det er ikke vann som gjør det ømt, men fett. Jo eldre skinke, jo mørkere er det, det kan til og med være vanskelig, fordi det er spesielle elskere av gnagende jamon. En god jamon har subtile innslag av fett - den kan være hvit eller gul i fargen, ikke motløs. Det stemmer, når det er et stempel på benet med produksjonsdato (du må spise jamon tidligst 24-28 måneder fra anskaffelsesdatoen), og navnet indikerer den eksakte karakteristikken, for eksempel jamon iberico eller paleta iberica.
- Hva er paleta iberica?
- Jamon er et vanlig navn for alle skinke, det er flere typer av dem. De lager en pall fra forbena, og en skinke fra bakbena. På spansk er ordet "jamon" stavet gjennom den latinske bokstaven j, og i lokale restauranter kalles det ofte bare syltetøy på menyen. Noen turister kjøper seg inn i dette kuttet, bestiller syltetøy til barna og blir veldig overrasket når rykkete blir brakt til dem.
- Hva er forskjellen på en pall og en skinke?
- Pallen skiller seg ut fra jamon i vekt, den er mindre, noe som betyr at pallen alltid er billigere enn jamon med lik innsats brukt på produksjon. Utad er de enkle å skille. Jamonen er kraftigere, riveformet, og pallen ser mer beskjeden ut og ligner et stykke moden melon. Selvfølgelig påvirker mange nyanser smaken av kjøtt: du må ta hensyn til hvor dyret vokste opp og hvilken rase det er. Den ubestridte lederen er en svart gris som tilhører den iberiske rasen. Serrano er også oppført og tilhører de dyre rasene. Disse grisene dyrkes i fjellet under naturlige forhold. Vanskelighetene ender ikke der, hver rase - Iberico og Serrano - er delt inn i tre kategorier, der individer faller avhengig av kosthold.
- Hva trenger du for å mate grisene for å gjøre skinke deilig?
- Den dyreste sorten er jamon de bellota (jamon de beyota). For å få en deilig skinke får matgrisene som går i frisk luft, bare mat med eikenøtter og friske urter. Det blir etterfulgt av sorten jamon de recebo (jamon de recebo) - ikke bare eikenøtter er tillatt i kostholdet til dyr, men også ekstra plantemat.Jamon de pienso (jamon de pienso) er heller ikke dårlig, men den er hentet fra smågris som har vokst på konvensjonelt plantefôr. Det er alltid viktig for en spanjol i hvilken provins skinken ble laget; de er veldig oppmerksomme på produktet de spiser. Derfor foretrekker de ofte et enormt duftende tørket bein fremfor vakuumpakket jamon.
- Hvordan håndtere henne?
- Det er to måter - å henge beinet fra taket eller fortsatt få en hamonera. Det andre alternativet er bedre: for det første lar det deg beskytte barn og naboer som ved et uhell falt inn fra sjokk, og for det andre er det mer praktisk å håndtere hamoneraen, du kan dekke den med et håndkle. Foten er plassert eller hengt opp med hoven opp. Du må kutte med en tynn lang kniv i retning fra hoven. Brikkene skal være gjennomsiktige, så smelter jamon i munnen din, og du vil nyte smaken til det fulle. Skjær aldri for fremtidig bruk for å fylle de gjenværende skivene i kjøleskapet. Dette er en sikker måte å ødelegge et delikat produkt på. Det er best å hogge nøyaktig så mye du kan spise av gangen.
- Hvilke produkter går skinke med?
- For de som ikke vil sette pris på kombinasjonen av skinke og melon, tilbyr vi skinke med en blanding av salater. Veldig godt tørket svinekjøtt passer godt sammen med søte tomater og ruccola, pasta og vill sopp og lett stuet Savoykål. Jamon er et allsidig produkt, det finner et vanlig språk med gourmetretter og den enkleste hjemmelagde maten. Den kan spises akkurat slik, uten ledsager, som en helt uavhengig rett, den krever ingen spesielle drinker - jamon er fantastisk uten dem.

En kilde: 🔗