Diskusjon av Marta mt-1784 brødmaker Chef-baker

Fortell oss (eller via lenke, hvis det allerede er et sted).

Det er usannsynlig at min erfaring vil være nyttig for deg, jeg lager brød uten oppskrift og med surdeig, jeg elter deigen med hendene eller med en mikser, og baker i ovnen. Jeg blander rug og semi-rugdeig ikke mindre lang og grundig enn hvetedeig og da kommer brødet mer porøst ut enn med en standard elting. Bare jeg plager deg ikke mye med å fikle.
Jeg liker å tukle med Borodinsky i sin helhet: først, brygging og forsukring, deretter gjæring av bryggen, og allerede på denne deigen begynner jeg brød.
Lang gjæring er alltid gunstig for rugmel, jeg kan nesten ikke forestille meg hvordan dette kan stappes inn i automatisk modus. Du må først måle og registrere tiden i alle trinn, og deretter leke med innstillingene til ovnen din.

Nylig brygget jeg malt i et termoglass, tilsatte salt, sukker / honning, karvefrø, koriander der, la den stå i flere timer og varmet den opp i mikrobølgeovnen en eller to ganger. På kvelden kjølet det seg og gikk til KP. Jeg la ikke merke til at det på en eller annen måte påvirket kvaliteten på deigen, men det ser ut til å tilsette smak og farge. Det viser seg at denne forsukringen nesten er) Og generelt fant jeg ut at jeg var ganske nær det som kalles Borodinsky i KhP.

Jeg blander rug og semi-rugdeig ikke mindre lang og grundig enn hvetedeig og da kommer brødet mer porøst ut enn med en standard elting. Bare jeg plager deg ikke veldig mye

Elte 20 ', autolyse 30', elte 40 ', løfte for å doble volumet, elte 1', løfte og bake - ser du ikke grove feil her? Dette er maksimal varighet, for hvetedeig er det akkurat det du trenger. Jeg vil prøve forholdet mellom rug og hvetemel 2: 1. Jeg vil doble gjæren og malten.

Det viser seg at denne forsukringen nesten er)

Nesten, men nei, det er bare en brygge malt, bare for farge og smak.
Korrekt sukkering skjer i nærvær av rugmel, helst ikke sådd, men fullkorn, 1,5-2 timer (det pleide å være 6, men forskere fra Institute of Bakery bestemte at dette er nok) ved 65 *.
Hvis melet + malt og krydder brygges med kokende vann, må du etter avkjøling av blandingen til 65 litt mer "levende" mel tilsettes til brygget for gjæring, vel eller umiddelbart oppvarmes bare til denne T. Honning og sukker er ikke nødvendig her, forsukring finner sted etter sukkerantallet av mel gelatinert stivelse. Dette er poenget, ikke maltets kontakt med det søte.

ser du ikke grove feil her?

Jeg blir ikke guidet av tiden, bare jeg prøver å holde gjæringstemperaturen nøyaktig 30 *, eksperter anser det som det mest optimale for rug.

Jeg vil prøve forholdet mellom rug og hvetemel 2: 1

Det meste av rugdeigen vil ikke dobles, jeg ville ikke vente på en veldig høy heving.

Jeg vil doble gjæren og malten.

Rød malt kan smake bittert hvis den tilsettes for mye. Og hvorfor ekstra gjær? Hvis du gjærer for fort, rekker ikke deigen å ta opp syre, og smulken blir klebrig og klebrig.

det er bare en brygge malt, bare for farge og smak.
Riktig sukkering skjer i nærvær av rugmel.
Honning og sukker er ikke nødvendig her, forsukring av buit oppstår på grunn av sukker fra gelatinisert stivelse av mel

Forsukringsprodukter vil tilsynelatende også delta i ytterligere gjæring. For stabil repeterbarhet på maskinen, må du enten normalisere forsukring (doser, temperatur, tid) eller forlate den.
Sukker og salt ble tilsatt for bedre frigjøring av smaksstoffer i løsningen under enkel brygging.
Med gjær forsto jeg, takk. Tilfører du syre i en eller annen form? Hell for eksempel eddik.

eller nekte det.

Å, ikke gjør det, forsukning øker næringsverdien, gjør brød sunnere. Du kan "lage grøt" dagen før og sette den i kjøleskapet. Bare ta dette skrittet bort fra brødmaskinen, skriv det av for forberedelse.

Tilfører du syre i en eller annen form? Hell for eksempel eddik.

Ja, men det er mer å simulere riktig smak og spare tid. Etter min mening er det bedre å samle de riktige syrene i deigen ved god gjæring. Surdeigen min fungerer med syre, noen ganger legger jeg til tomatpuré, men dette er mer for nytte enn for å øke surheten.

Sukker og salt ble tilsatt for bedre frigjøring av smaksstoffer i løsningen under enkel brygging.

Vann er allerede et universelt løsemiddel, det vil trekke ut alle aromaene fra malt og krydder, spesielt i en drink.

[Krone]

Kronetakk!
Kjøreplanen er stort sett tydelig, vil jeg prøve.

[vmspb]

vmspb, lykke til og deilig brød!
For øvrig når den elter rugdeig, når den også et stadium når den begynner å bevege seg bort fra veggene. Ikke så åpenbart, selvfølgelig, som hvete, men hvis du ser nøye, berører, stikker med en slikkepott, kan du legge merke til det. Derfor blander jeg meg ikke i tid, men i denne grad nesten helt glatt "kitt".
Bare melet mitt er skrelt, det hadde ingenting med frøet å gjøre, de sier det er mer lunefull.

Jenter, jeg prøvde flere ganger, men overføring av lenker er ikke mitt sterke punkt når jeg ringer fra telefonen. Nok en gang: Også jeg, Martochka, bakte mer enn en gang denne typen brød i henhold til oppskriften til Tatyana-Admin: "Brød med sur melk", jeg likte det veldig godt.
Slik kunne jeg lenke til oppskriften. Hvis jeg kan, vil jeg prøve å sitere meldingen min derfra og sette inn et bilde.
https://Mcooker-non.tomathouse.com/in...om_smf&topic=167923.0

Tatyana, selv om det er problematisk å skrive til meg, kan jeg ikke motstå og takke for et så fantastisk brød. Jeg bakte i en MARTA MT-1784 brødmaker i modus "1" - for enkelt hvitt brød det. Helt i henhold til oppskriften, med unntak av oljen - jeg hadde bare den vanlige raffinerte solsikke på lager, og jeg la den i stedet for den oliven. Resultatet er på bildet. SVÆRT VELSMAKENDE!!!
P.S.
Melken min var oppriktig sur, men likevel flytende, som ennå ikke hadde tid til å tykne og gjære. Det vil si at hvis noen, som meg, ikke har en tykk yoghurt - i mitt tilfelle gjorde det ikke vondt - resultatet er utmerket, jeg bakte den to ganger. Enkel butikkmelk, begge ganger forskjellige.

rugdeig når det eltes, når også et stadium når det begynner å bevege seg bort fra veggene

Og hva er forholdet rug til hvete, er det ikke hvete som utviklet gluten begynner å stramme deigen?

Jenter

Dette er sexisme, fordømmer jeg)
Takk for lenken. Ble alt bakt rett på det første programmet, "ingen hender"?
Doseringen ville være en god mengde, det viste seg vakkert.

Og hva er forholdet rug til hvete, er det ikke hvete som utviklet gluten begynner å stramme deigen?

Ja, selv fra en rug, i den er det gluten, lite, men det er det. Generelt bør stivelse også påvirke denne saken, det er mye mer av det i mel enn gluten,% 50-70, men dette er min spekulasjon, jeg har ikke fordypet meg i dette emnet ennå.

[Krone]

Skallet rug 180g, rugmalt 20g, premium hvete 100g, med foreløpig brygging av malt og forsukring med 40g rug fra den totale mengden ved 65 °, også ristet. smør, salt, sukker, honning, koriander, 5 g eplecidereddik, den vanlige 3 g Saf øyeblikkelig gjær. Tider der det er mulig maksimalt: elte 20 ', autolyse 30', elte 40 ', løfte, elte 1', løfte og bake
Etter 15 minutters elting satte sidene på bøtta seg fast, og etter en halv times autolyse og etter 10 minutter av den andre batchen begynte den å ligge etter fra bunnen og samlet seg i en bolle. Etter en times prøvetaking steg den over bøttekanten:

Men etter eltingen forble den fast på veggene:

Tilsynelatende er 35-37 ° for mye for rug, men temperaturprofilen er ikke regulert. Samlet i en kolobok manuelt.Er det noe du kan gjøre med dette i tillegg til å forkorte oppstigningstiden?
Den siste korrekturen ble redusert til 50 minutter, uten å la seg heve til randen, ifølge tidligere eksperimenter fører dette til avsetning under baking. Det var nødvendig å kutte ytterligere 5-10 minutter:


Strukturen etter elting i maks hastighet og ytterligere korrektur er definitivt bedre. Fargen er ganske Borodino. Smaken er veldig velsmakende, forsukning tilfører direkte håndgripelig. takke Krone!
Det er noe å jobbe med, men det foreløpige resultatet er allerede behagelig. Kritikk og veiledning er velkomne!

Det er flott at brødet ble en suksess!

Tilsynelatende er 35-37 ° for mye for rug, men temperaturprofilen er ikke regulert.

Min brødmaker pleide å overopphete yoghurt, så jeg begynte å holde den med lokket på gløtt og da var det ikke så varmt i cellen.
Du kan gjøre dette, men det vil være en fett minus å automatisme.

Etter en times korrektur

Hvilken er den første? Dette kalles gjæring, og jeg ville kuttet det ned, ikke korrektur.
Korrektur er den siste stigningen før baking, som bakere kaller det, men ovnprodusenter har forvirret oss alle med deres instruksjoner.

[Krone]

Krone, Marta-termostat, hvis du åpner den, vil den ganske enkelt varme opp til innstillingene. Den samme yoghurten holder 42 ° som spikret, uavhengig av lokket. Filmet temperaturloggen med flux 289.)

Det er flott at brødet ble en suksess!

Takk, men dette anslaget er på forhånd)

Hvilken er den første? Dette kalles gjæring, og jeg ville kuttet det ned, ikke korrektur.

Som etter det andre partiet på 40 minutter.
Generelt, jo mindre sukker og mer honning, desto langsommere stiger det. Bør du strebe etter en lang gjæring?

[vmspb]

Jenter

, vmspb, - og gutter!
Ja, jeg bakte på det første programmet, automatisk, bare sporet bunken, men rettet praktisk talt ikke det. Etter vekt - ikke redusert, bakt helt i henhold til oppskriften, hvilte mot taket (som forventet) - hvis du ser nøye, er det merkbart på bildet.
Jeg likte denne oppskriften først og fremst nettopp på grunn av "utarbeidet", nøyaktighet, enkelhet og i mitt tilfelle alltid et garantert resultat, jeg sang flere ganger allerede, inkludert i en annen CP, med faren min - resultatet er forutsigbart. Vel, foruten alt, selvfølgelig - VELDIG DEILIG (IMHO).

[Tårnfalk]

Tårnfalk, på yoghurt, også, vil sannsynligvis fungere, har ikke prøvd?
Jeg er forvirret av den forskjellige surheten i sur melk, hvordan denne usikkerheten påvirker repeterbarheten av resultatet på maskinen. Og i yoghurt er gjæring allerede fullført, og i kjøleskapet lagres den i en ganske stabil tilstand.
Jeg liker å måle den optimale tiden en eller to, og deretter bake på maskinen i tilpasset modus. Om kvelden la jeg det ned, introduserte programmet og la meg. La ham plage seg maksimalt.
Og jeg vil redusere bokmerket til 500g.

[vmspb]

vmspb, Jeg la ut en lenke til oppskriften der over, se på emnet der, det så ut til å være lignende spørsmål. Jeg har dette brødet best av alt på sur melk, yoghurt. Jeg gjorde det på kefir fortynnet med vann - jeg vet ikke, kanskje det virker - men på en enkel pus. brygge Jeg liker det mer. På en eller annen måte kommer det ut for meg, det virker for meg som mer luftig, eller noe lettere .. Men dette er for meg, subjektivt. Jeg overlot det til surmelk på en eller annen måte, selv om det var kefir og rømme hjemme.

dette brødet lages best med sur melk, yoghurt

Der det er yoghurt, tror jeg det også er yoghurt. Temaet er mer for kefir som et alternativ, og det er et produkt av alkoholgjæring, bør være annerledes i brød.

[vmspb]

vmspb, fortell (og vis, hvis mulig) hvordan det vil bli. Veldig interessant også. Forresten, ja, du har subtilt lagt merke til forskjellen i gjæring i kefir, tenker du.
Og omberegningen av bokmerket for 500 g er interessant, vil du skrive?

[Tårnfalk]

Tårnfalk, Jeg prøvde det på yoghurt, for å se jeg tok 30 g smør, 200 væsker, 300 mel, 6 salt, 3 gjærsikkert øyeblikk. Uten sukker utvikler ikke gjær seg veldig mye, lang gjæring vises heller ikke til det, deigen er ganske flytende og klebrig, den blir liggende på veggene når den eltes. Stigningen under korrektur er lang og ustabil, mens toppen har lagt seg under steking.Inntil jeg forsto dette brødet. Jeg prøver den på surmelk når den dukker opp.

Bør du strebe etter lang gjæring?

Spørsmålet er ikke i tide, men i akkumulering av tilstrekkelig surhet, som igjen avhenger av den opprinnelige mengden gjær / startkultur og gjæringstemperatur. Jeg smaker deigen sur / ikke sur.
Jeg har lagt merke til mange ganger at hvis du lar rugdeigen heve høyt for første gang, så vokser den ikke lenger så høyt under den siste korrekturen og legger seg ofte når du baker. Etter min mening er det så å si overstrrekking av glutentrådene, det er allerede få av dem, og til og med en slik belastning. Derfor tillater jeg ikke for første gang å heve meg høyt, eller hvis jeg har savnet tiden, baker jeg den uten å heve, ellers vil brødet vise seg å være lavt eller taket faller.

God dag, hele tiden på dagen, ta eierne av Marthas brødmaskin i rekkene dine. Og hjelp en nybegynner, jeg kan ikke takle magert brød 2. Det viser seg bare veldig tett brød, jeg har allerede økt vannet til 200 ml, men alt gjenstår fortsatt og taket er sprukket: - Det kan sees at deigen ikke hever seg veldig mye .. Gjæren bruker sof-øyeblikket, resten av ingrediensene testes på det første programmet, brødet er utmerket, men jeg føler egget og jeg liker det ikke, jeg vil vinne program 2, hjelp meg ut !!!!
Det er en antagelse at mengden mel ikke tilsvarer 350 gram, sett på andre programmer de inneholder 300 gram mel.

På bildet til høyre er magert brød på program 2, til venstre er program 1 (taket falt mest sannsynlig på grunn av varmen +35)

[Svetlana82]

Svetlana82, kan du velge ingredienser og proporsjoner, og prøve å komme inn på fabrikkprogrammene. Ovnen vår har evnen til å justere varigheten på eltingen og stiger i brukermodus, en mye mer direkte vei til ønsket resultat.

Sist jeg reduserte melet til 300 gram, ble det bedre, men slett ikke ideelt. I dag prøver jeg å bake franskbrød .... Underveis studerer jeg teknologien for å lage brød, jeg forstår fortsatt ikke helt hva og hvordan.

[Svetlana82]

Svetlana82å dømme etter bildet har venstre brød for mye væske eller for mye væske, og det andre hadde nesten ikke nok vann.