Spørsmål til proffene om gjærdeig

Å, Irka, se! La oss sette deg på en narkotikakonto!

Og vi vil behandle! Og vår behandling er effektiv -!

Har ikke prøvd. For å være ærlig ser jeg ikke poenget, valmuen ber fremdeles med kniver gjennom en rist, gjennom den andre blir den ganske enkelt dyttet ut, men faktisk gjøres ingenting med den. Det vil si - hva er meningen med de to gitterene ??? Vask mer!

De er fordrevet, se, produksjonen ser virkelig ut som den fra makitra)
🔗

Til sammenligning

Jeg håper du kan sette inn lenker?

Prøv å kutte ut vannet fra fyllet.
Damp valmuefrøene med kokende vann i 1 time, klem og vri den i et kjøttkvern et par ganger. Tilsett 1 glass sukker og 2 ss. l. stivelse. Maca trenger 300 g for dette beløpet.

Deigen jeg alltid gjør er dette
https://Mcooker-non.tomathouse.com/in...45301.0

Denne delen lager to store ruller

[Danse]

Danse, Jeg prøvde oppskriften, bakte ostekaker til barnet, likte den veldig godt, i dag skal jeg bake en rull på den, den er skummel (. 2 timer l TØRR gjær ikke mye, fant ikke fersk gjær?

Jenter, fortell meg om rullen, kanskje jeg ikke klemmer den riktig, kanskje jeg trenger å sy sammen, kanskje jeg trenger et skjema for en rulle, og ikke bare på et bakeplate?

Jeg bakte, i form, ikke mye, men kravlet, jeg vil prøve igjen, kanskje jeg rullet den tynn igjen ...

I detalj:

[Danse]

Danse, Jeg likte deigen, blandet alt og er klar, for å være ærlig, jeg ser ikke mye forskjell på deigen, som er tilberedt på en svamp måte)

Og så oppskriften:
mel - 300g
Gjær - 2t. l
Sukker 80g
Olje-40g
Egg - 1 stk
Salt - en klype
Vann (jeg tok melk) - 100g

Jeg gjør det i en mikser: melk (varm) + gjær + sukker + salt + smør (myk) + egg + mel + vanillin, eltet, stått i 1-1,5 timer, deretter delt i 2 deler og igjen i 15 minutter, deretter rullet ut og laget 1 rulle og paier)))

Her er deigen:

Marish, takk for bildene, det er lettere å forstå. Så deigen er litt vannaktig, prøv å tilsette ~ 40-50 g mer mel. Den skal samles i et mykt stykke, en bolle. Videre kjenner jeg kategorisk ikke igjen tørrgjær i smørdeig! De gir ikke deigen elastisitet. Vær oppmerksom på forskjellen i tørr deigs plastisitet. andre og trykk. etc. For å få en bedre (ideell) utvikling av glutenutvikling, må deigen eltes (!!), det vil si elte og la heve igjen. (Elting → gjæring 1 t → elting min. 3-4 → andre gjæring 50-60 min → deling i biter av en gitt masse → foreløpig korrektur på 10-15 minutter (bindingen i deigen slapper av, den blir mykere .. den er lettere å støpe) → molding → final proofing ~ 30 to 50 (maximum) minutes → baking.

Så det river produktene fordi det ikke er FALSK, det vil si at du ikke lot melgluten utvikle seg, det er hun som er ansvarlig for å strekke deigen under korrektur og baking! Merk at du ikke har flere hull inne i rullen! Prøv å gjøre som jeg skrev og send en fotorapport. Jeg venter!

Forresten er tykkelsen på rullingen (deiglaget) normal.

[Danse]

Danse, Takk! Jeg vil definitivt prøve neste helg)))) rullen er borte, veldig velsmakende, malt valmue, men ikke den samme som i makitra, jeg tror jeg trenger mer vann og sukker, men generelt er jeg veldig fornøyd med deig, ikke tung, luftig, ingen tyngde etter absorpsjon
Deilig, jeg elsker valmue og sønnen min er 5 år, tilsynelatende i meg, jeg må gjemme meg

[Danse]

DanseJeg begynner ... Jeg fant den pressede gjæren, men de må på en eller annen måte oppløses eller bare sånn og legge i et stykke?

Jeg sa det slik. Elting i en brødmaker. Gjær, sukker, egg, margarin, salt, vanilje, varmt vann, mel, rosiner. Jeg satte den i den rekkefølgen. Mel har også betydning, det er for sand - med lavt gluteninnhold, for gjær trenger du mel med godt gluten.På en enkel måte, slik at den strekker seg godt, knekker ikke som bomullsull.

[Danse]

Danse, takk, jeg gikk for å gjøre det, jeg vil vise deg i detalj senere)))

Kom igjen, jeg venter. Og foto!

[Danse]

Danse, Vel, jeg fikk et spark ut av det, jeg bestemte meg for å lage en rull ut av hele deigen, og til og med la den i en liten form, som et resultat gled taket ned, men uten en form er jeg redd for bake, jeg er redd for at den vil krype fra alle kanter, kanskje fyllet er for flytende? Kan taket gå på grunn av den tette formen?

Deig:

Etter min mening kjevler du deigen veldig tynt ut.

[mel, det er for sand - med lavt gluteninnhold, for gjær trenger du mel med godt gluten]

Jeg sa det slik. Elting i en brødmaker. Gjær, sukker, egg, margarin, salt, vanilje, varmt vann, mel, rosiner. Jeg satte den i den rekkefølgen. Fremdeles teller mel, det er for sand - med lavt gluteninnhold, for gjær trenger du mel med godt gluten... På en enkel måte, slik at den strekker seg godt, knekker ikke som bomullsull.

Tanya, alt vårt mel selges med samme sammensetning på pakninger, som en karbonkopi avskrevet fra GOST. Hvordan vet du om mel er til kaker eller til gjærdeig?
Jeg tok nylig løs mel fra supermarkedet, bakingen av en rulle fra den var forferdelig, den brøt akkurat som bomullsull. Selv om i hvor mange år jeg har tatt mel fra samme produsent i poser etter vekt, men nå har et bakhold vist seg ... og til og med å bestille, som om det er ondt. Jeg fikk det ut, men jeg vil finne ut av det for fremtiden.

Mens hun skrev, kommenterte Elena Bo på bildet. Jeg er helt enig. Og når det gjelder meg er fyllet vått. Overflødig fuktighet inne og tynn deig - resultatet er forutsigbart. Noen grunner må endres.

[marina]

marina, fyllet ditt ble smurt over deigen nesten til enden av laget, til kanten var det et sted 1-1,5 cm, ikke sant? Deretter pakket du rullen og av en eller annen grunn la sømmen på siden, og ikke under, i alle fall, dette er hvordan jeg ser det på bildet av kuttet. Og på bildet av den rullede rullen på bordet og i form ser det ut til å være lagt riktig ...
Prøv neste gang å spre fyllet og ikke når deigkanten 3-4 centimeter, og legg den resulterende rullen med sømmen nede. Men av en eller annen grunn ser det ut til at du har en våt fylling, det er poenget ...
La oss vente på proff Tanya.

[rev siden ovenfra]

Jeg er enig med Sveta, flyte taket kan skyldes feil installasjon. For meg virker det fortsatt et tak skjev på grunn av at testen rev siden ovenfra, på den øvre kanten kan du se at dette er nøyaktig et gap Den kunne knekke deigen under baking fordi den ikke var langt nok unna. Når du baker, grep skorpen for fort, men inne i utvidelsesprosessen er det ennå ikke avsluttet, så det sprakk. Temperaturen bør reduseres litt og stekes deretter lenger.
Du kan øke prøvetiden litt før du sender den til ovnen og ved å sette den i ovnen for å spraye fra pultilizeren, slik at den ekstra fuktigheten gir deigen muligheten til å øke enda mer uten å knekke.
Jeg ser det på en eller annen måte slik

Å jenter, jeg vet ikke, jeg baker ved 160, sømmen er fra bunnen, det syntes for meg at den eneste synden er at formen er 24, og rullen er 30, og jeg klemte den så å si kanskje det er derfor?

[Marish]

Marish, men om temperaturen nøyaktig, er det et termometer i ovnen? Du vet aldri hva produsentene skriver der, ovnene er forskjellige og oppfører seg slik de vil ha Hooligans

Jeg kjøpte til slutt et termometer i ovnen, men det brøt i 2 uker allerede, mesteren venter på å fikse det I morgen skal jeg bake en "krøll" i brødmakeren

Og du stikker arbeidsstykket, som før på det kjøpte?

Hvorfor rydde opp?)

Og du stikker arbeidsstykket, som før på det kjøpte?

Det jeg bare ikke har prøvd))))

Da må du se etter en annen oppskrift, se på oppskriftene i henhold til GOST eller fra Chadeyka, Khrusjtsjov er sannsynligvis for feit

Steker du med damp eller under lokket?

En god rull viste seg. Det gjenstår bare å rette opp de små tingene. Så la oss gå ....

1) ikke forveksle det ene med det andre - toppen gikk ikke, men brøt langs øvre skorpe. Et slikt gap er en FORSTÅELSE! La den stå i ytterligere 10 minutter. Du ble flau over at han nådde toppen, men formen er for liten til en slik rull. Fra denne testen får jeg 2 ruller på ~ 200-250 g. Pluss, siden fremkaller et gap, dvs.den strekker seg intensivt til deigen, men formen gir ikke, den holder den (spesielt under spredning). Det ser ut til at jeg allerede har skrevet hvordan man organoleptisk kan bestemme graden av korrektur. Jeg vil gjenta meg selv. Når det trykkes lett med en finger på overflaten: NEDO proofing - returnerer raskt sin form; Overeksponering (overbelastet) - bulken er IKKE GJENOPPRETT den mest sakte utjevnende overflaten, så er det på tide!
2). Du trenger ikke stikke noe, det er ikke nødvendig med full korrektur.
3). Hvis produktet er oljet med et egg, SKAL IKKE SPILLES MED VANN OG DAMP! hele skorpen skal tre av seg. Dette gjelder produkter uten smøring.
4). Ikke smør rullen til enden, la cm4 være (jeg mener ikke på sidene)
fem). Fyllet er vannaktig. Overflødig fuktighet vil gå inn i deigen, og en dulk vil forbli i laget. Men i dette tilfellet er ikke gapet på grunn av dette. Dette er så smakfulle øyeblikk.
6). Rullen skal legges bare på sømmen, og ikke på siden. Etter 5-10 minutter, se og rette den, snu den, for under dekkingen kan deigen vrides, slik at du kan rette den
Denne gangen rullet du kaken tykt ut, den kan bli tynnere. Med en slik tykkelse går hele fyllingen av guiden tapt. Men dette er igjen et spørsmål om smak.
Ser ut som det er det. Men hvis du savnet noe (noen tanker er forvirret) spør. Jeg hjelper deg gjerne. Jeg drikker litt kaffe, vi kan våkne, ellers jobber jeg til sent ...

OG! Forresten, mel! Jeg fløy inn til påske med en ordre. Og ordren er ikke skrøpelig - 300 store pastaer (250-300g) og 300 små. Første batch - å, skrekk !! Grå (og dette er bare på eggeplommene!), Sandy, ingen stigning (ikke gjær!). Knullet hele ordren! Naturligvis nektet kunden dette! Og prøven bakt av det samme melet! Kul! Nå, etter å ha lært av bitter erfaring, sjekker jeg nå hvert spill. Elt til 100 g mel og vann, som for dumplings, ikke bratt, elt godt med hendene (mos). Jeg lå i minst 10 og prøvde å strekke. Den strekker seg bra, passer, strekker seg ikke, går i stykker, jeg gir ytterligere 10 minutter på å legge meg. Den samme prosedyren. Samme resultat - alt passer IKKE til gjærbaking. Du kan selvfølgelig vaske gluten, men det er kjedelig og ikke nødvendig for huset. På bakeriet vaskes det fra hver batch, og avhengig av hva som er mottatt, blir oppskriften, den teknologiske prosessen justert ...
Samme produsent har ikke stabilt mel. Siden korntypen, vekststedet, klimatiske forhold, høsttid og mye mer, allerede påvirker sammensetningen av kornet og følgelig melet. Derfor kan den samme produsenten ha forskjellige mengder mel med forskjellige kvalitetsindikatorer. Derfor er det en prøvebatch, og enda bedre, prøvebaking av enkelt brødmel, vann, salt, gjær. I følge en spesifikk oppskrift. Alltid det samme! Bank om nødvendig, så skriver jeg.

[Danse]

Danse, Tanya, etter å ha lest de første anbefalingene på poengene, tenkte: hva er den riktige profesjonelle tilnærmingen til flydebriefing og om mel, alt er veldig sant.

I følge en spesifikk oppskrift

en oppskrift om mulig

Takk, Nadyush, jeg har vært konditor med utdannelse i 23 år, og de sendte meg til akademiet på bakeriet, så jeg er også en bakerteknolog. I følge aktiviteten min ble jeg vant til å korrigere debriefing, ellers vil hodet mitt svare! Men jeg vet fortsatt ikke alt! Og det jeg vet, jeg gir deg et hint! ... Jeg ser etter en oppskrift. Jeg husker ikke det i det hele tatt. Vil du vente?

Generelt vil jeg skrive hvordan laboratorieassistenter gjør det på et laboratorium.
Mel-560 g
Vann-290 g
Gjær-15 g (presset)
Salt-7 g
I opplæringshåndbøkene finner jeg den ikke, jeg finner den, jeg skriver (hvis jeg ikke glemmer).

[Danse]

Danse, Tanya, i prinsippet bør du få fordøyelig brød, hva er indikatorene for at melet er svakt, eller tvert imot bra, vær så snill å tilgi de unødvendige spørsmålene, men i det siste så en rekke mel og ofte til veldig gode priser bli tatt i reserve, men jeg er redd, og plutselig er hun ikke is, men med testbaking, kan du forstå her nylig og jenta klaget på MacFoo av den nye avlingen, mate laget sitt, men melet la ned

Generelt vil jeg skrive hvordan laboratorieassistenter gjør det på et laboratorium. Mel-560 g Vann-290 g Gjær-15 g (presset) Salt-7 g

Duc-proporsjoner er bare en fjerdedel av saken.Og hva med referanseteknologien?
Og det ser for tørt ut ved første øyekast, selv om så mye gjær fortsatt vil øke, sannsynligvis ...

[Danse]

Danse, takk for detaljerte svar. Men dessverre, hjemme er det ingen mulighet til å bake et kilo brød fra hver pakke med mel. Vil metoden som er beskrevet i innlegget "Svar nr. 87 i dag kl. 07:59" være nok, eller er det andre måter (etter smak, øye, lukt, ...) for å teste mel hjemme?
Jeg pleide å kjøpe mel i første klasse til brød, brød fra det virket for meg bedre enn av premium. Nå, dessverre, kan ikke slikt mel bli funnet i salg, eller de kaller det navn av militær karakter.

Men dessverre, hjemme er det ingen mulighet til å bake et kilo brød av hver pakke med mel.

Det er derfor jeg prøver å ta mye på en gang.)) Selv om melet er uviktig, er det alltid en mulighet til å tilpasse seg det ved å endre teknologien. Bare nylig kjøpte de meg en liten pose på 10 kg, som ser ut til å være fra en god lokal produsent, og på den aller første bunen viste det seg at søpla var komplett. Kontrollpaiene bekreftet dette - ingenting å gjøre med vanlige paier, deigen er som en kitt, null elastisitet, holder seg i hendene, holder ikke formen, alt kryp og falt fra hverandre. Til slutt sa hundene takk. Men etter noen dager tilpasset jeg meg fortsatt - litt annerledes vann, litt mindre olje, en litt annen metode for å blande og holde, og voila - det oppnås utmerket brød i stedet for den gamle kaken. Det er sant at jeg kjøpte en ny til paier.))

Derfor prøver jeg å ta mye på en gang.))

Dessverre kan jeg ikke kjøpe mer enn 5 kg på en gang - det er ingen steder å lagre, og feilene starter opp. Og mannen min og jeg spiser praktisk talt ikke brød, så vel som dumplings-paier-bakverk under sanksjoner. Jeg kjøper mel hovedsakelig for bestillinger. Så jeg lurer på hvordan jeg ikke skal kjøpe uviktig mel.

Ja, jenter, du må tilpasse deg alle plager. Jeg skrev at avhengig av resultatene blir oppskriften og den teknologiske prosessen justert.
Jeg skrev denne testbaking som et eksempel. Valgfri ovn. Jeg er fornøyd med elting og tøying.
For testbaking: elting → gjæring 50-60`, elting → gjæring i ytterligere 40-50`, forming → korrektur ~ 40` og baking. Under elteprosessen kan du allerede se kvaliteten på deigen: elastisitet, porøsitet, vedheft, grad av heving (avhenger ikke bare av gjær!) ...

Generelt vil jeg skrive hvordan laboratorieassistenter gjør det på et laboratorium.
Mel-560 g
Vann-290 g
Gjær-15 g (presset)
Salt-7 g
I opplæringshåndbøkene finner jeg den ikke, jeg finner den, jeg skriver den (hvis jeg ikke glemmer).

Jeg forstår ikke, er dette brødoppskriften du ga eller hva?

Svetik, dessverre, kvaliteten på melet kan ikke bestemmes av posen! Det Bijou beskrev, snakker om melets friskhet, det vil si at det er fra årets korn, ikke modent. Dette er plagen til alle bakere. Vi må være tålmodige og la henne hvile. Det er et alternativ å tilsette tørr gluten når du elter.

[Taia]

Taia, Jeg tror det bare baker "om ingenting" utelukkende for en melprøve, en laboratorieprøve. Dette er normen for bakerier, hvor det kjøpes mel i hundrevis av kg / tonn. Og på et utvalg av et slikt volum sees kvaliteten på melet best.
Tanya vil rette meg hvis jeg tar feil.