Krydder som brukes til tilberedning av deig og brød og mer

[Elena Bo]

Kjære Elena Bo, startet dette emnet i avsnittet Baking Basics, fordi jeg ikke visste hvor det kunne legges til

Hvis du ikke har noe imot, foreslår jeg at du lager en slik temka. Hvis noen har mer informasjon, kan du bli med

Safran

I dag dyrkes den i mange land fra Spania til India. Safran er det dyreste krydderet i verden (et stoff som koster under noen få dollar per gram er alle slags forfalskninger som spenner fra "muligens smuglet" til "ikke safran i det hele tatt"). Og dette er ganske forståelig, fordi bare stigmas (pistil) brukes som krydder - den sentrale delen av blomsten. Hundretusenvis av lilla blomster av denne krokusarten kreves for ett kilo tørket safran. Safran med dårlig kvalitet inkluderer også støvdragere som ikke har sin egen duft.

Når vi snakker om safranerstatninger, bør det bemerkes at den har blitt forfalsket siden safranhandelen startet. For å være sikker på kvalitet, bør safran kjøpes hele og fra en anerkjent produsent.

Det er flere andre planter som gir mat en gul farge, men ingen har den hypnotiske safranduften. Som erstatning for safran tilbys vanligvis:

gurkemeie rot, som noen ganger kalles "indisk safran",
blomster av saflor (saflor), den såkalte. "Amerikansk eller meksikansk safran",
blomster av tagetes (ringblomster) eller "Imeretisk safran"
ekte iransk og spansk safran.

Det er interessant
Safran er en kultur som er kjent siden antikken. Det er bevis for at den ble brukt av sumererne i Mesopotamia for mer enn 5000 år siden.

I Palace of Knossos på Kreta er det malerier som går tilbake til 1500 f.Kr., som skildrer folk som samler safran.

Med det romerske imperiets fall gikk interessen for krydder generelt tapt, men i middelalderen, med utviklingen av handel og kultur, økte interessen for dem igjen og safran kom til Europa gjennom Spania sammen med arabisk kultur - navnet "safran" "på mange europeiske språk kommer fra arabisk za" fran er gul.

Hva og hvordan de spiser
Ekte safran har en veldig sterk karakteristisk aroma som ikke har noen erstatning, og en litt bitter smak.

Safran er et veldig sterkt krydder og brukes i minimale mengder. Ett gram safran vil vare lenge. Og hvis du vil lage ekte buibes, paella eller legge til en ekte smak til bakevarer med fargen, kan du ikke gjøre uten safran.

Dessverre kan den sanne kvaliteten på safran bare bestemmes ved laboratoriemetoder. Det er internasjonale kvalitetsstandarder som definerer minimum akseptabel kvalitet på tre analyserte indikatorer - farge, lukt og smak. Den viktigste, som bestemmer de to andre, er fargekraften til safran, det vil si mengden fargestoff den inneholder. Verdiene til indikatorer varierer fra 80 til 190 enheter av en spesiell fotometrisk skala. Selvfølgelig kan gjennomsnittsforbrukeren noen ganger ikke skille kvaliteten på safran i dette området når det tilsettes retter.

På emballasjen til en produsent som respekterer deg selv, er alltid en kategori eller enheter i internasjonal skala angitt, for eksempel: "Kategori I", "Oppfyller ISO-standarder" eller lokale standarder: "Mancha Selecto".

Selv om du har råd til å kjøpe bare 1 g safran av topp kvalitet, er det bedre å nekte å lage en tallerken som krever safran helt enn å se etter erstatninger for den. Mengden safranpulver kreves alltid mindre enn hele stigmaer.I praksis kan 4-6 porsjoner kreve 1/8 ts. pulver eller 1 ts. stigma av safran.

Aromaen av safran "koker ikke" under langvarig matlaging, men utvikler seg i minst 12 timer. Husk når du baker at aromaen av safran forsterkes neste dag. Det bør også tas i betraktning at kjøkkenutstyr i tre lett blir farget med safran.

De aromatiske og fargekomponentene i safran er oppløselige i vann, melk og alkohol. Stigmaet kan fuktes i vann eller buljong en stund, filtreres og deretter tilsettes i parabolen for en ren, jevn gul-oransje farge. Avhengig av kvaliteten på safran tar det noen ganger opptil 24 timer å utvikle smaken i løsning. En annen påføringsmetode - krydderet knuses og oppløses i melk en halv time før matlaging. Melk får den dype fargen på eggeplomme og tilsettes risretter eller bakevarer. Saffronpulver kan også tilsettes direkte til måltidene.

Safran, som mange andre urter og krydder, krever et visst miljø.

Slike produkter og aromaer passer bra med safran - mandler, pistasjenøtter, epler, benmarg, meieriprodukter, fiskebuljong, de fleste frokostblandinger, poteter, tomater, eddik og hvitvin, hvitløk, kanel, sitrusfrukter, basilikum, koriander, rosmarin, timian .

I Europa i dag brukes safran til noen fisk- og sjømatretter - Risotto alla Milanese (Milanese risotto) i Italia, Bouillabaisse (Bouybes) i Provence eller Paella Valenciana (Valencian paella) i Spania. Safran finnes også i noen bakeoppskrifter.

Bruk av safran er mer typisk for landene i Midt-Østen, Sentral-Asia og Nord-India, og trekker mot den arabiske kulturen. Der er det mye brukt i pilaf og i matlaging av kjøtt. Holiday pilafs i Iran og Nord-India lukter intenst av safran, sammen med andre krydder som kanel, nellik, grønn kardemomme, muskat eller muskat. De er ofte dekorert med nøtter eller mandler, rosiner eller granatepelfrø.

[Kardemomme]

Kardemomme

Kardemomme ligger på andreplass etter sort pepper når det gjelder globalt salg. Selv om det finnes forskjellige typer krydder som ligner kardemomme, er den virkelige kardemommeplanten Elettaria kardemomme. Kjøp hele esker og bare fra en pålitelig butikk hvis du ønsker å få krydder av beste kvalitet. Grønn kardemomme er den mest rikelig og gunstig; hvit kardemomme - de samme boksene, men bare misfargede (de brukes i indiske desserter), og svart kardemomme er merkbart forskjellig fra dem. Svart kardemomme brukes til å krydre aromatiske krydret indiske retter som krever lang matlaging. Kapslene er store, stripete, brunsvarte, med en skarp, skarp smak. Svart kardemomme er for varmt krydder for lette måltider eller søte krydder; grønne bokser brukes best til matlaging.
Grønn kardemomme

Vokser

Hvit kardemomme Kardemomme er en urteaktig flerårig plante i ingefærfamilien. Den vokser i områder der det er konstant varmt, det er moderat nedbør, og trives spesielt i skogene i Sør-India. Det meste av kardemommen som selges, dyrkes i India. På slutten av forrige århundre ble det gjort mislykkede forsøk på å dyrke denne kulturen i Singapore og Penang. India står for 80% av verdens kardemommeavling, hvorav halvparten eksporteres og den andre halvparten er bestemt til å møte indisk etterspørsel. Kardemomme busker begynner å bære frukt etter tre år og fortsetter å produsere avlinger i 10-15 år. Denne planten har lange, elegante ovale blader som er 2,5-3 m lange. Stengler med kapsler ligger nær bunnen av planten. Kassene modnes til forskjellige tider. De har et trekantet tverrsnitt og en oval form. Inne i den tynne kapselen er det tre rom, som hver inneholder en rad med små brunsvarte frø.Kassene er nøye kuttet med saks før de modnes. Så snart belgene er modne og sprekker, svekkes frøens smak og lukt. Derfor, for ikke å skade plantene og selve boksene, må de samles manuelt. Dette er en veldig kjedelig aktivitet som gjør kardemomme til et av de dyreste krydderne, sammen med safran og vanilje. Kassene tørkes forsiktig, slik at de ikke sprekker, i solen, i industrielle ovner eller tørketromler.

Lukt og smak
Kardemomme kalles "himmelske bær" og "kongelig krydder". Den krydret og varme buketten og den særegne aromaen av kardemommefrø kan ikke glemmes. Kardemomme har en behagelig, litt sitronlignende smak med et tydelig snev av eukalyptus og kamfer som freser pusten når den tygges på frøene. Det er ideelt for å fjerne lukt av hvitløk eller alkohol.

Matlagingsapplikasjoner

Bakken kardemomme Kardemomme spiller en viktig rolle i tilberedningen av både søte og salte retter over hele verden. Den er inkludert i et bredt utvalg av indiske retter: karriretter, pilaf, garam masala og andre krydder. I tillegg gir den en spesiell smak til mange indiske søtsaker og desserter, som den populære kulfi-isen og melkepudding. Kardemomme er mye brukt i skandinavisk mat, den brukes til tilberedning av hermetikk, sild, muffins og paier. Aquavita er også smaksatt med kardemomme.
Arabiske handelsmenn var avhengige av kardemommesmak kaffen kjent som gahwa. Det serveres den dag i dag med forseggjorte seremonier som et symbol på arabisk gjestfrihet. Flere åpne esker med kardemomme er plassert i den buede tuten på kaffekannen, som tilfører aroma til den sterke kaffen når den helles. Etikettens regler krever at gjesten drikker minst tre kopper.
Tips om matlaging
Elt boksene i en mørtel slik at de åpner seg, og tørk dem over svak varme - lukten og smaken vil forsterkes.

Medisinske applikasjoner
Frøene og belgene inneholder en essensiell olje som brukes i parfymeindustrien. Kardemomme blir ofte nevnt i historiene om The Thousand and One Nights, hvor dens afrodisiakum blir hyllet. I tillegg antas kardemomme å være et sentralstimulerende middel som kjøler kroppen i varme klima og hjelper fordøyelsen.

[Kummin (vanlig)]

Kummin (vanlig)
Karvefrø Kummin er et av de eldste kulinariske krydder; frøene ble funnet i matrester fra mesolitietiden for fem tusen år siden. Kummin la smaken til brødet som romerske soldater spiste, og populariteten økte etter hvert som imperiet vokste. De gamle egypterne plasserte alltid en beholder med karvefrø i gravene for å skremme bort onde ånder. Senere ble spisskummen ansett som en viktig ingrediens i kjærlighetsdrikke, som forhindret juks. I Storbritannia på 1500-tallet ble spisskummen brukt i brød, terter og bakverk.

Vokser
Kumminens hjemland er middelhavsregionene. Vokst nå i mange land i Asia og Europa.
Et medlem av den samme plantefamilien som persille tilhører, har karve fjærblader. Den når en høyde på 60 cm, og store kremete blomster blomstrer på det annethvert år. Karve er utbredt i Europa, spesielt i Holland med sitt fuktige klima, hvor denne toårige, hule stammen planter trives på tung leirejord. Nederlandsk spisskummenolje regnes som utmerket fordi den dyrkes nær sjøen. I tillegg vokser spidskommen i Russland og India.
Karvefrø er tosidig, det vil si når de er modne, er de delt inn i to halvdeler. Hvert frø, eller lapp, er litt konveks, lys eller mørk brun, med fem ribber. Det er best å beskjære planten tidlig på morgenen, før frøene faller av blomstene. De kutte stilkene av karvefrøene blir tørket og modnet i en uke, og deretter blir frøene samlet.

Lukt og smak
Karvefrø har en varm, søtaktig og litt pepprende aroma. De smaker litt på fennikel eller anis.Kumvefrøene smaker med det letteste snevet av eukalyptusolje og tygges for å friske pusten.

Matlagingsapplikasjoner
Karve er mye brukt i kjøkkenet i Øst-Europa, Tyskland og Østerrike. Den er inkludert i både krydrede og søte retter som surkål, kålsupper, hakket kål, gulasj, potet- og osteretter. Kummin brukes til å smake på brød, spesielt rug og kaker, inkludert de som er tilberedt i henhold til gamle engelske oppskrifter, samt informasjonskapsler. Karvekaken ble tradisjonelt bakt av bondekvenene for å markere slutten på såingen - biter av kaken ble delt ut til gårdsarbeiderne. I lang tid ble spidskommen lagt i oster: middelalderoppskrifter på nederlandsk karveost brukes fortsatt i dag. I Alsace har Münster-ost alltid blitt servert med en tallerken med karvefrø, drysset på biter av ost før måltidene for en deilig kombinasjon av smaker.
Karve brukes som krydder til pølser og andre kjøttretter. Bladene kan tilsettes salater eller brukes som tilbehør. Roten, som ser ut som en gulrot, smaker det samme som frøet: den kan tilberedes som en pastinakk - bakt eller kokt.
I tillegg er karve den viktigste ingrediensen i kummel, aquavita, en favorittdrink av skandinaviske mennesker, den er en del av gin og snaps. Frøene kan gjennomsyres i kokende vann og serveres som en næringsrik drink på slutten av måltidet.
Ost med tilsatt spisskummen
Råd til kokken
Tilsett litt spisskummen når du steker kjøtt i potter.

Medisinske og andre applikasjoner

Malet spidskommen Den 1. århundre greske healeren Dioscorides anbefalte spidskommen olje som et tonic for bleke jenter: det bør gnides inn i huden for å forbedre hudfargen. I fremtiden behandlet infusjon av karvefrø barn fra flatulens. Kummin ble brukt til å smake medisiner for barn. Kummin er et nyttig middel mot flatulens og fordøyelsesbesvær.
På grunn av sin aroma og smak finner den mange bruksområder - for eksempel brukes den i munnvann og brukes i parfymeindustrien.

Kanel

Kanelstenger Kanelhandel ble først nevnt av en arabisk forfatter fra 1200-tallet. Qazvini, Mange kjøpmenn har tjent en formue ved å selge dette spesielle aromatiske krydderet: først portugiserne i 1500, deretter nederlenderne og til slutt det britiske østindiske selskapet. Da handelsmenn tok europeiske reisende til øya Ceylon (Sri Lanka), strødde de kanel på dekket av skipet like før øya dukket opp i det fjerne, og underholdt passasjerer og sa: "Nå kan du lukte det, og snart vil du se det." Og de hadde rett, for den beste kanelen vokser på øya i lav høyde, på hvite sandjord. På språket til viktorianske blomster mente kanel: "Min skjebne er i dine hender." I Østerrike utvekslet elskere buketter, som inkluderte kanel, symboliserer ømhet og kjærlighet.

Vokser
Hjemlandet til kaneltreet er de tropiske regnskogene i landene i Sørøst-Asia (Sri Lanka, Burma og sørkysten av India). Sri Lanka produserer fortsatt kanel av topp kvalitet. Den mest utbredte typen kanel (den såkalte "Ceylon") dyrkes på Malabarkysten i India, Sri Lanka, Kina og Vietnam. Kanel vokser også i Sør-Amerika og Vestindia. Denne kulturen dyrkes på Seychellene og Reunion Island, hvor den ble hentet fra Sri Lanka av den driftige misjonæren Pierre Poivre.
Kanel er en eviggrønn plante av laurbærfamilien og dyrkes som en kort busk for å lette høsting. Krydderet "kanel" refererer til innsiden av barken på kaneltreet. Hver kanelbuske vokser 8-10 sidegrener, etter tre år høstes de i regntiden, når fukt gjør det lettere å fjerne barken. Tynne grener blir renset for blader, så slår de på barken med en kobberstang for å gjøre det lettere å rive den av. Lange kutt lages på grenen, barken fjernes og tørkes.Hver dag rulles barken manuelt inn i rør til de blir pene og tette, og de lange rørene er fylt med utklipp.

Lukt og smak
Kanel har en deilig eksotisk bukett, søt og aromatisk, og smaker like delikat og søt. Aromaen forfrisker, vekker fantasien og forbedrer stemningen.

Matlagingsapplikasjoner
Kanel finnes i mange retter over hele verden. Kanelruller eller pinner tilsettes hele i gryteretter, risretter, drikke og syltetøy, og også marinader. I Mexico blir varm sjokolade rørt i krus med kanelstenger, malt kanel blir plassert i
muffins, paier og småkaker.

Råd til kokken
Kanelstenger og malt kanel er mye brukt i alle slags søte og salte retter. Dryss sirupskokte frukter som fersken, nektariner, pærer og epler med kanelsmak, og stek til sukkeret er gyldenbrunt. Serveres varm med kald rømme. Skål brødet på den ene siden, deretter smør på den ikke-stekte siden, dryss med kanelsmak og sukker til brødet er brunet. Tilsett kanel i bunedeig og server med tomat eller gresskar suppe. Rør inn varm, fersk kaffe med en kanelstang eller dryss over malt kanel, tykk cappuccino.

annen applikasjon

Olje blir presset fra kanelblader, lange, mørke,
skinnende og aromatisk. Denne oljen er en god erstatning for fedd olje; knust barkolje brukes i parfymeindustrien. I Mexico smaker sjokolade med kanel

[Sesam]

Sesam

Navnet sesemt finnes i Ebers papyrus, samlet for ca 3500 år siden. Det er en 19,5 m lang rulle med gamle urter og krydder. Rullen ble funnet av den berømte tyske egyptologen Ebers. Det er uklart om sesamfrø kommer fra Afrika eller India, men snart kom denne verdifulle kulturen til Kina, hvor sesamolje ble brent allerede for 5000 år siden for å få sot til blekk, og sesamfrøene selv og oljen har lenge vært brukt i matlagingen. Slaver fra Afrika brakte sesamfrø til Amerika og Vestindia, i tro på at de ville bringe lykke til.
sesamfrø

Vokser
Sesam er en tropisk urteaktig årlig plante som vokser til en høyde på 2 m. Den har rosa eller hvite blomster som ser ut som revehanseblomster og hårete blader, som ofte brukes i folkemedisin som et middel mot belastning av øynene. Når frøene er modne, kuttes stilkene og henges over mattene til frøene helles ut av belgene. Frøene er små og flate, røde, brune, svarte eller gule. De er kremete i huden. Noen steder kan du kjøpe svarte sesamfrø, men mest selges frøene i huden, hvite. Noen ganger på salg er det ristede sesamfrø av mørk beige farge. Sesam vokser i mange land: India, Kina, Burma, Mexico, Pakistan, Tyrkia, Uganda, Sudan og Nigeria; mesteparten av sesamhøsten konsumeres der den produseres, spesielt i Sudan og Nigeria, de største eksportørene av krydderet.

Hummuz

Lukt og smak
Til tross for det høye oljeinnholdet har sesamfrø nesten ingen lukt, men når de tørkes forbedres den nøtteaktige aromaen og smaken.
Sesamolje skylder sin duft til flere forbindelser som bare dannes under stekeprosessen. Derfor har ristede sesamfrø en så magisk unik aroma.


Matlagingsapplikasjoner

Tørket sesamfrø Sesamolje blir ofte tilsatt margarin og brukes som matolje og smaksingrediens. Frøene males til en fet, beige pasta kjent som tahini, som brukes til å krydre hummuz fra Midtøsten. Noen ganger blandes tahini med sitronsaft og hvitløk og brukes som en saus til varme tortillas, servert som en matbit eller et høytidsmåltid.Kinesisk sesamfrø er høyt verdsatt, og sesamolje brukes mye i kinesisk matlaging som en aromatisk ingrediens. Frøene brukes også - for eksempel til ristet brød med reker, som drysses med sesamfrø før matlaging. I tillegg drysses sesamfrø med skiver epler, stekes i røre og dekkes med karamell. Sesamolje og frø brukes til matlaging i andre land i Fjernøsten, som Singapore, Malaysia og Indonesia. Gomasio er et japansk krydder der malt sesamfrø blandes med salt.
Sesamfrø drysses ofte på brød, søte og salte kjeks, spesielt i Hellas og Tyrkia.


Gurkemeie
Bakken gurkemeie Det antas at det engelske navnet for gurkemeie kommer fra det latinske terra merita - "jordens verdighet." Marco Polo ble fascinert av gurkemeie han oppdaget i det sørlige Kina: "Det vokser også en grønnsak her som har alle egenskapene til ekte safran, som lukt og farge, og likevel er det ikke ekte safran." Gurkemeie er æret av hinduer, og forbinder den med fruktbarhet.
Under en indisk bryllupsseremoni er en hellig tråd smurt med gurkemeiepasta bundet av brudgommen rundt brudens nakke. I Malaysia brukes gurkemeiepasta til å smøre magen til en kvinne i fødsel og navlestrengen etter fødsel - ikke bare for å skremme onde ånder, men også på grunn av dens helbredende egenskaper, siden gurkemeie er et velkjent antiseptisk middel.

Vokser
Gurkemeie er et sterkt, lyst gult rhizom, som ligner ingefær i form og størrelse, og tilhører samme familie av planter som vokser i varme, fuktige tropiske forhold. Gurkemeie dyrkes, konsumeres og eksporteres i store mengder i India, en av de største produsentene av denne avlingen. Gurkemeie dyrkes nå også i Kina, Taiwan, Indonesia, Sri Lanka, Australia, Afrika, Peru og Vestindia. Gurkemeie formeres av biter av fjorårets jordstengler, som produserer planter rundt 90 cm høye med lange krystall- eller liljeformede blader og blekgule blomster. Gurkemeie høstes etter 9
måneder etter planting, fjern forsiktig hele rotsystemet fra bakken. Jordstenglene kokes, rengjøres og tørkes i solen i en uke, hvorpå de sorteres etter kvalitet. De av høyeste kvalitet kalles "fingre". så er det “kuler” og “sjetonger”. Under tørking
rhizomet mister tre fjerdedeler av sin opprinnelige vekt. Nesten all gurkemeieavlingen knuses og selges i pulverform.
Frisk gurkemeierot

Lukt og smak
Gurkemeie har en pepperaktig aroma og smak som minner om ingefær, med et snev av tre og musk. Aromaen er subtil, original.



Matlagingsapplikasjoner

Tørket gurkemeierot Gurkemeie gir rettene ikke bare en behagelig rik farge, men også en smak. I oppskrifter der safran er oppført som en ingrediens, kan gurkemeie erstattes med suksess. Det ville imidlertid være galt å tro at gurkemeie bare betraktes som en annenrangs erstatning for den dyreste av krydderne. I indisk mat brukes gurkemeie ofte som et dagligdags alternativ til safran, smaksretter der safran bare er nødvendig for farge, men ikke for smak. Du kan bruke gurkemeie i stedet for safran av økonomiske årsaker: i India er safran reservert for festlige fester, for eksempel for bryllupspilaf. Kanskje mest verdsatt som en karriingrediens
(spesielt fiskekarriretter) og karrypulver, da det ikke bare gir dem smaken, men også den karakteristiske gule fargen. Den brukes også i chutneys og marinader som pickalilli, kejeri og en rekke ris-, grønnsaks- og dhala-retter. Gurkemeie er populær blant folk
mange nordafrikanske land der lam og grønnsaker er krydret med det. I tillegg kan det tilsettes deigen for å gi en behagelig rødaktig farge på bakevarer, supper, risretter, poteter og kylling.
Råd til kokken
Løs krydderet i litt varmt vann og tilsett deretter i oppvasken.

annen applikasjon
Gurkemeie brukes som fargestoff i en gammel assyrisk oppskrift, samlet for 2600 år siden; den brukes fremdeles til å farge bomulls- og silke stoffer. Gurkemeie er mye brukt i næringsmiddelindustrien; den brukes til å fargelegge sennep, smør, ost og drikke.

basert på byggematerialer 🔗

[Kumin]

Kumin


Hvite kumminfrø Kumminens historie er lang og mystisk. Det er bevis for at det var kjent for egypterne for 5000 år siden, det ble funnet i pyramidene. Bibelen nevner tresking av kummin med kvister, slik det gjøres den dag i dag i de avsidesliggende regionene i det østlige Middelhavet. Theophrastus, en gresk filosof og kjent botaniker, var av den oppfatning at spidskommen skulle forbannes og tråkkes under såing for at høsten skulle være rikelig. I eldgamle tider ble spisskummen ansett som en simiol av grådighet og sinne. Merkelig nok, innen middelalderen, endret hans rykte seg dramatisk: spisskummen ble et symbol på lojalitet og ærlighet. For eksempel, i Tyskland, hvor spidskommen fortsatt er et populært krydder, hadde brudeparet en klype spidskommen, som symboliserte deres lojalitet til hverandre.

Vokser
Kummin er en liten årlig urt av den umbellate familien, vokser opp til 25 cm i høyden. Den er hjemmehørende i landene i det østlige Middelhavet og Øvre Egypt, men nå dyrkes den også i Marokko, Iran, Tyrkia, India, Kina og Amerikanerne. Kummin trives best i solfylte klimaer, i land med tilstrekkelig nedbør. Dens små hvite eller rosa blomster vokser i tette paraplylignende blomsterstander, som i mange planter av samme familie.
Avlingen høstes 4 måneder etter såing. Små, brungule, båtformede frø har ni arr. Kumminfrø blir ofte tatt som spidskommen, men førstnevnte er lysere i fargen. Svart spisskummen vokser i Iran og Sentral-Asia. Frøene er mindre og har en søtere lukt. Svart spisskummen er noen ganger forvekslet med nigella, som kalles svart spisskummen.

Lukt og smak
Kummin har en sterk krydret, søt aroma og litt bitter ettersmak. Denne bitterheten er spesielt merkbar i bakkekrydderet; men
siden spisskummen ofte brukes med koriander, blir bitterheten nøytralisert. Tørking før sliping gjør at du kan få
nøtteaktig, mildere smak. Kjøp frø og mal dem etter behov for den beste smaken. Frø
svarte spisskummenfrø har en søtere og mer delikat aroma enn hvite spisskummenfrø.
Svarte spisskummenfrø

Matlagingsapplikasjoner
Takket være smaken har malt spisskummen fått popularitet blant folk som foretrekker varme krydder, for eksempel i
Indiske, Midtøsten, Nord-afrikanske og meksikanske retter. Kummin er en viktig ingrediens i de fleste arter
Indisk karri og garam masala. Og folket i Sentral-Asia, der det nødvendigvis er inkludert i krydder for pilaf, kaller det
zira. Kummin tilsettes supper og lapskaus, spesielt marokkanske lammeretter og meksikanske kjøttretter som chili
con carne. Kumminfrø gir dem en lettere smak, uten åpenbar bitterhet, og derfor er de nevnt i indiske oppskrifter fra
ris, grønnsaker og dhala. Svart spisskummen er spesielt forbundet med indiske risretter. Kummin er utbredt på tysk
mat, i klassiske oppskrifter som surkål, sylteagurk, kjøttpålegg og Münster-ost. Den legges også i nederlandsk ost,
som er laget etter en middelaldersk oppskrift.
Råd til kokken
For å forbedre smaken av hele eller malt spisskummenfrø, tørk dem i en hardbunnspanne i noen minutter.

Medisinske og andre applikasjoner
Kummin regnes som et appetittstimulerende middel og brukes mye til å behandle mageplager, flatulens, kolikk og
diaré. Videre brukes det i veterinærmedisin. Kumminolje brukes i parfymeindustrien.

basert på byggematerialer 🔗

[Vanilje]

Vanilje

Vanilje Vanilje Dette er en av de relativt "unge" klassiske krydderne. Fødestedet til vanilje er Mexico, Panama og Antillene. For aztekerne tjente vanilje som et verdifullt krydder lenge før spanjolene erobret territoriet deres. Spanjolene tok med vanilje til Europa. Naturlig vanilje er en podfrukt av en klatrende liana av orkideefamilien. Arter: I matlaging brukes vaniljefrukt - en belteformet boks, 20-30 cm lang og opptil 1 cm bred med svarte små frø. Men i sin naturlige form er vanilje ganske dyr, så den kunstige erstatningen, vanillin, brukes ofte. Det er et bitterhvitt pulver som må oppløses i litt varmt vann før bruk. Vaniljesukker brukes også ofte - et fint sukker smaksatt med vanilje. Smak og aroma: delikat, rik, søt aroma, men bitter smak. Kulinariske bruksområder: Brukes til å lage søtsaker, kjeks, fruktkompott, meieriretter, iskrem, kakekremer, søtsaker, sjokolade. Vaniljesukker kan lages hjemme ved å legge et par kutte vaniljestenger i en tett lukket beholder med sukker.

Matlaging
Vanilje er en viktig komponent i bakevarer og et bredt utvalg av bakverk, søte retter, sauser, puddinger og sjokolade.
Vanilje blir introdusert i produktet enten rett før varmebehandling (i deigen), eller (oftere) umiddelbart etter det, i en fortsatt ikke avkjølt tallerken (i puddinger, souffléer, kompotter, syltetøy osv.) Og i kalde retter (for eksempel ostemasse pasta) etter tilberedning. Kjeks, kaker blir dynket i vaniljesirup etter baking. Metoden for å introdusere vanilje i produktet er som følger: en del av vaniljestangen blir grundig malt i en porselensmørtel med pulverisert sukker, og tilsett sukker gradvis til all vaniljen er smuldret, og deretter blandes dette vaniljesukkeret i krem, lim inn eller strødd med det på et allerede ferdig produkt (fat).
Vaniljeforbruket er relativt lite: fra 1/20 pinne eller mer per porsjon eller 1/4 pinne per kilo mat satt i deigen. For å tilberede vaniljesukker er en pinne med vanilje nok til 0,5 kilo sukker. For å drysse noen konfektprodukter kan du tilberede vaniljesukker med lavere konsentrasjon, som det er nok bare å lagre vaniljestenger sammen med melis i en krukke: sukkeret blir mettet med en ganske sterk vaniljelukt.
Medisinske egenskaper
Vanilje inneholder et aromatisk stoff aldehyd vanillin (1,5-3%), balsam, harpiks, sukker, fett, etc. Den brukes som en typisk essensiell oljeplante.

Historiske fakta
Den ble først introdusert i Europa på begynnelsen av 1500-tallet. Opprinnelig brukt utelukkende til kakaosmak i sjokoladeproduksjonen. Inneholder, sammen med vanillin, en liten mengde av et ukjent stoff som svekker den sterke aromaen av ren vanillin og gir naturlig vanilje en spesiell ømhet. Vanilje brukes i konfektproduksjon og tilberedning av kalde drikker.
Aztekerne elsket vanilje og brukte vaniljefrø i sin Xoco-lall. Cortez prøvde denne drinken og kom tilbake til Spania og fortalte at den har magiske egenskaper. Europeerne la vaniljefrø til tobakk og røykte eller tygget det og betraktet det som et magisk stoff.
Vanilje har alltid vært og er et kommersielt produkt. Verdien avhenger av kvalitet. Vaniljekapsler av høy kvalitet skal være myke, elastiske, litt krøllete, fete å ta på, mørkebrune i fargen med små, knapt merkbare, hvite krystaller på overflaten. Ethvert avvik fra denne standarden vil redusere verdien av vanilje.

basert på byggematerialer 🔗

[MUSKET OG MUSKET]

MUSKET OG MUSKETHva det er
En annen lys representant for det klassiske krydderet - muskatnøtt - kommer fra de krydrede Maluku-øyene i Indonesia.
Muskat og muskat (Myristica fragrans Houtt.) Muskat og muskatblomst tilhører familien Myristicaceae.

Den lysegule aprikoslignende muskatfrukten inneholder to hele krydder. Inne i den modne, sprengende frukten er det et mørkebrunt frø - muskat, og skallet - en lys rød frøplante - matsis. Etter tørking blir muskatfargen oransje-gul. Frøet, skilt fra skallet, tørkes først over kull, deretter senkes det i kalkmelk for å beskytte det mot insekter, og til slutt lufttørkes i solen. Fruktmassen, treaktig og veldig sur, brukes til å lage syltetøy med en delikat muskataroma.

I dag dyrkes muskat i mange regioner i den tropiske sonen. De viktigste produsentene i dag er Indonesia (østindisk muskatnøtt), Grenada (vestindisk muskatnøtt), Sør-India og Sri Lanka (Malabar mutter). Muscat-krydder fra Indonesia regnes som den beste i kvalitet.

To andre muskatkrydder kan betraktes som falske muskatnøtter eller muskatnøtter - Myristica argentea (Macassar (Papua) muskatnøtt) fra Ny Guinea og Myristica malabarica (Bombay (Wild) muskatnøtt) fra Sør-India. Indisk valnøtt mister raskt smaken, mens Ny Guinea har en skarp smak. Begge forfalskningene kan kjennetegnes ved formen på frøene. Ekte muskat er i form av et egg eller en ellips, den største størrelsen skiller seg fra den minste med bare 50%. De to andre krydderne har mer langstrakte frø, mer som eikenøtter enn egg.

Det er interessant
Muskatnøtt - Kalt kvintessensen av krydder: på grunn av den sterkeste og mest eksotiske aromaen av alle krydder som er hentet fra Spice Islands.
Muskat var uten tvil den sjeldneste delikatessen i antikkens Hellas og Roma på grunn av den tidens ganske smale geografiske omfang. Bare mindre bevis på at det er brukt i mat og drikke har overlevd den dag i dag. Muskatnøtt ble mer kjent for bysantinerne, som fikk det gjennom arabiske kjøpmenn. Navnet kommer fra det arabiske "mesk" som betyr "musky", "med lukten av musk." På gammelfransk betydde "krus" "musk", derav det franske navnet på muskat, "noix muguette", som deretter ble forvandlet til engelsk "muskatnøtt". Det er mulig at blonder (matsis) har en lignende opprinnelse.

Kjenningen til Vest-Europa med muskatkrydder ble sikret av korsfarerne, som lærte om dem i sine kampanjer til Midt-Østen og satte pris på deres bruk til kulinariske formål. Først ble muskatkrydder brukt i små mengder for å smake på øl. J. Chaucer i sin "Canterbury Tales" nevnte muskatøl: i en fantastisk imaginær hage, "ble urtene store og små - og blå lakris, og hvit eføy og grå levka og muskat for øl." Den ble deretter formet av venetianske kjøpmenn på gallafester fra 1100-tallet da den ble hentet sammen med nellike.

Muscat-krydder nådde sin største storhetstid på 1400-tallet, da Molukkene ble hovedmålet for portugisisk ekspansjon. Francisco Serribo ble den første europeeren som samlet muskatmos og nellik i hjemlandet Banda-øyene, flere av de tusenvis av øyer i Molukkanske hav. I disse dager ble det antatt at muskat angivelig gir eieren sin en mirakuløs kjærlighetsformulering - det var nok til å skjule mutteren under armhulen - og dermed tiltrekke fans.

Muskatnøtter ble ofte brukt som amuletter for å beskytte mot mange farer og ulykker, fra abscesser og revmatisme til brudd og andre sykdommer. Franske fashionistas og fashionistas hadde muskatnøttkjeder og rivjern laget av sølv, elfenben eller tre, ofte med et nøtterom, for å krydre delikate retter etter deres smak. Gateleverandører solgte treimitasjoner av muskat til forenklinger.

Resultatet av overgangen av Molukkene under nederlandsk kontroll på 1600-tallet var den nesten fullstendige utryddelsen av muskatnøttene på alle øyene unntatt denne øygruppen. Men på slutten av 1700-tallet hadde franskmenn og britere allerede eksportert krydret treplanter til deres vestindiske kolonier, spesielt til øya Grenada. Dyrking av muskat i Grenada siden 1796 har ført en slik suksess til denne øya at innbyggerne kaller den Muskatøy. Muskat vises to ganger i nasjonalflagget - i form av et bilde av frukten, og i fargene på flagget, som symboliserer fargene på muskatnøtt - grønt, gult og rødt. Karibisk mat har siden også inkludert det i arsenal. I Grenada, for eksempel, bruker lokalbefolkningen det i krydret krydderpasta til å marinere sjømat og grillet kjøtt, og til og med lage muskatnøttis!

Hva er nyttig i det
De mirakuløse medisinske egenskapene tilskrevet muskatkrydder i middelalderen er ikke bekreftet i dag, og muskat brukes ikke som medisin. Imidlertid har studier bekreftet at å spise mye muskatkrydder er giftig. Denne effekten er forårsaket av myristicin - hovedkomponenten i muskat essensiell olje.

I små mengder stimulerer muskat appetitten og forbedrer fordøyelsen. Som i bruken av alle krydder generelt, må du vite når du skal stoppe, en overdose muskat kan gi en bitter smak til en tallerken, og i tillegg forårsake kramper og hallusinasjoner.

Hva og hvordan de spiser
Bruken av muskatkrydder i matlagingen har endret seg det siste årtusenet. I det gamle Roma ble de hovedsakelig tilsatt vin. I middelalderen og renessansen ble muskatkrydder sammen med andre eksotiske krydder - nellik, kanel og pepper tilsatt nesten alle rettene i skremmende mengder. Her er et eksempel fra en middelaldersk engelsk kokebok.

“Hvordan bake karpe, brasme, multe, gjedde, ørret, abbor eller annen slags fisk.
Krydre dem med nellik, muskat, pepper og sett i ovnen med kanel, smørsøt og sur druesaft, rosiner og svisker. A Book of Cookrye, London, 1591 "

På 1700-tallet hadde slike ekstremer forsvunnet fra matlagingen, og hovedoppmerksomheten ble tatt av nybegynt kaffe, sjokolade og tobakk.

Begge muskatkrydderne har en sterk aroma, harpiksaktig, bitter og varm smak. Muscat-krydder mister raskt aromaen når de blir malt, dvs. Det er bedre å rive den nødvendige mengden fra en hel mutter rett før bruk. En hel muskat er ca. 2,5 ts revet.

Det er utrolig hvor populære disse krydderne var i 15-17 århundrene, spesielt i forhold til at de er så glemt i vår tid. Fra den tiden sitter vi igjen med bare den klassiske franske blandingen - 4 krydder, som kommer fra barokkens tradisjoner. Denne blandingen inneholder muskat i kombinasjon med sort pepper, nellik og ingefær. Kanel og allspice kan også legges til som ekstra elementer. Av sin natur er den ganske krydret og erstatter pepper, men den har en rikere og dypere aroma.

I dag, kanskje bare i Holland, har det blitt bevart en spesiell kjærlighet til muskatnøtt - de brukes sammen med kål, poteter og andre grønnsaker, kjøtt, supper, gryteretter og sauser, men i kjøkkenene til andre europeiske land forble bruken av muskat bare i visse retter. Muscat skylder aromaen sin til béchamelsaus, italienske mortadella-pølser, skotske haggis, Midtøsten-lammet tajiner.

Det må tilsettes en klype muskat i den klassiske italienske retten - stuet spinat med rosiner og pinjekjerner.

Muskatkrydder passer godt til oster og brukes til soufflé og ostesaus, og brukes til å smake fondue. Vanligvis brukes muskatkrydder også til søte retter - puddinger, søte sauser, pepperkaker og andre bakverk.Føl den eksotiske duften av lange reiser ved å tilsette en blanding muskat til favorittmosen din.

Det er forskjellige meninger om bruken av begge typer muskatnøtter. De brukes i samsvar med tradisjonene som har utviklet seg i forskjellige land. Det synes hensiktsmessig å bruke muskatfargen, som mindre krydret og aromatisk, til å bruke til mer delikate retter som ikke tar lang tid å lage mat, og generelt til drikke. Og muskatnøtt der det kreves lengre varmebehandling - i bakevarer, gryteretter, leverretter, pølser, pates.

Pureed supper kombinerer muskat med tomater, erter, kylling eller belgfrukter og grønnsaker som kål, spinat, brokkoli, grønne bønner og aubergine. Det blir lagt til gryteretter, vilt, fjærfe, som det er spesielt i harmoni med, til søte bakverk - pepperkakemiks, pepperkaker.

Macis kan brukes til frukt- og vinbaserte sauser, gourmet-sjømatsupper, spesielt skilpaddesuppe, desserter. Det utfyller perfekt eggretter og puddinger.

I drinker - kompott, punch, gløgg, der det er behov for gjennomsiktighet, er det også mer praktisk å bruke muskatfarge som helhet - det er lettere å dosere enn en nøtt.

basert på byggematerialer 🔗

[Ingefær]

Ingefær
Flerårig urt av ingefærfamilien.
Ingefær finnes ikke i naturen, den dyrkes utelukkende som en hageplante, og noen ganger bare hjemme (esker, potter). Den vokser til en høyde på 90 cm, de elegante bladene er spydformede, og de gule blomstene har en liten lilla fargetone.
Som krydder brukes jordstengelen av ingefær, som ser ut som rund, men så å si flatkomprimerte, fingeravskilte biter, som ligner forskjellige figurer. Avhengig av behandlingsmetoden skilles det mellom hvit ingefær (off-white og gråaktig) og svart ingefær. Hvitt er forvasket ingefær, skrelt fra overflaten tykkere lag, og deretter tørket i solen. Svart - uraffinert, ikke skåldet med kokende vann og tørket i solen. Sistnevnte har en sterkere lukt og en mer skarp smak. Ved pause er begge typer ingefær gråhvite. I bakken - som det ofte blir funnet - er ingefær et melegrått gul pulver.

Lukt og smak. Når fersk ingefærrot skjæres opp, opplever du en forfriskende skarp sitronduft. Det antas at jamaicansk ingefær har den mest delikate aromaen.

Matlaging
Ingefær tilhører et av de mest favorittkrydderne i Russland. I lang tid har det blitt brukt i det nasjonale russiske kjøkkenet - i sbitnyas, kvass, likører, likører, mos, mjød, så vel som pepperkaker, påskekaker, boller.

Ingefær er mye brukt i konfekt (lollipops, syltetøy, kaker, muffins, kjeks), søte retter (kompotter, puddinger), i alkoholholdige (øl, likører) og spesielt brus internasjonalt.

I asiatiske land brukes ingefær mye i konserver fra kjøtt og fjærfe, som et smaksforbedrende tilsetningsstoff i te. Det finnes også i karriretter. Og mange andre krydret blandinger.

I Sørøst-Asia brukes ingefær som et uavhengig produkt: fersk ingefær kandiseres og gjøres til syltetøy. Chow-chow (ingefær med appelsinskall) syltetøy er også populært i Kina, Indokina, Burma og England.

I India produseres 4 varianter av ingefærmel, med forskjellige prosentandeler ingefær. Lett ingefærøl, ale og ingefærvin produseres i England og USA.

Europeiske, engelske, nederlandske og amerikanske retter er preget av bruk av ingefær i sauser til kjøtt, i grønnsaker og fruktgurker, og i asiatisk mat blir ingefær mye brukt til å steke kjøtt og fjærfe. Samtidig aromer ingefær ikke bare kjøttet, men gjør det også mykere. Du kan bruke den rå i salater. Ingefær gir en spesiell smak til fisk og sjømat, grønnsaker og nudler.

Ingefær bør innføres i deigen enten under elting eller på slutten av den, når du stikker kjøtt - 20 minutter før tilberedning, i kompott, gelé, mousse, puddinger og andre søte retter - 2-5 minutter før tilberedning, og i sauser - etter avsluttet varmebehandling.

Historiske fakta
Det antas at det botaniske navnet på ingefær kommer fra ordet singabera, som på sanskrit betyr "hornformet". Dette krydderet har en lang og hederlig historie. Hjemland - Sør-Asia, dyrket i Kina, India, Indonesia, Ceylon, Australia, Vest-Afrika, Jamaica, Barbados. I skrifter av filosofen Confucius ble han nevnt så tidlig som 500 f.Kr. e. Arabiske handelsmenn tok med ingefær fra øst til Hellas og Roma, og derfra, sammen med de romerske erobrerne, nådde han England. Ingefærstammen forverres ikke under transport, og derfor tok araberne den med til Øst-Afrika, og portugiserne til Vest-Afrika på 1200-tallet. Spanjolene utvidet handelen med å sende ingefær til Mexico og Vestindia, spesielt Jamaica, hvor den beste ingefæren nå produseres. Ved XIV-tallet. ingefær ble det vanligste krydderet etter pepper. Ingefær var det første asiatiske krydderet som vandret til Amerika på begynnelsen av 1500-tallet og tok raskt rot der.

basert på byggematerialer 🔗

Jeg bruker vanligvis ferdige blandinger - provencalske urter, italienske urter - de er allerede samlet i ideelle proporsjoner.

Når du baker brød, kan du legge til soppurt (fenegreek)

Her er en video om henne:

Det er ferdig! Til slutt klarte jeg å kjøpe en nugella nigella i Veliky Novgorod. Ifølge en gammel usbekisk krydderselger ble nigellaen brakt for andre gang på 12 år av sitt arbeid i avdelingen. Opprinnelig lette jeg etter usbekiske flatbrød, jeg ønsket ekthet, men etter å ha søkt på Internett fant jeg dette:
"Nigella-krydder (nigella, kalindzhi, svart spisskummen) - en favoritt fra orientalske og arabiske retter, brukes i første og hovedretter, salater, bakverk, desserter, drinker. Kalindzhi-krydder brukes til salting, sylting, sylting og konservering av grønnsaker, frukt, bær agurker, kål, courgette, tomater, vannmeloner, epler ...). "
Et spørsmål til sørlendingene og bare erfarne kokker, og for hva bruker du fortsatt nigella, foruten å drysse bakevarer?

for hva bruker du fortsatt nigella, foruten å drysse bakevarer?

Vi elsker nigella. Selvfølgelig, mest for dryssing.
Nooooo ... En gang la jeg nigella til min egen gulrotsalat på koreansk.
Effekten var slående: smaken av salaten var nesten den samme som "som tam". Dette er en Thai grønn papaya salat. Prøv det, kanskje du også vil like det.
Uansett ser det ut til at det vil være veldig bra i grønnsakssalater.
Vel, vi vil prøve for de formålene du angav i tilbudet.
Faktisk, i Moskva, er den konstant tilgjengelig i "Indian Spices" -butikkene uten problemer, og mest sannsynlig på markedet.