Melkesyre-surdeig av Admin

Ksana 777, og del hvordan du laget hvete av rug. Hvis mulig, så mer detaljert (hva, hvordan, hvor og hvor lenge?). Også jeg "tekanne" i dette foreløpig, bare les og. På forhånd.

Til å begynne med bakte jeg et par rugbrød med rug surdeig, så da alt viste seg tok jeg ca 100 ml. rug surdeig og laget den samme 3-dagers syklusen som Roma beskrev for rug, men i stedet for rug la jeg til hvitt mel i toppdressingen, fordi jeg ønsket å lage hvitt brød. For å være ærlig, strengt i henhold til Rominas teknologi, laget jeg bare den aller første surdeigen "fra bunnen av". Det var slik: Jeg elte rugmel med myse og satte det på surt, den tredje dagen ønsket hun fortsatt ikke å skumme og heve, så la jeg en krukke surdeig i varmt vann, tilførte den med jevne mellomrom når den avkjøles , og etter et par timer begynte surdeigen å klatre, så begynte det å gjøre det intuitivt, og tilsatte mel og myse "med øye" og forkorte tiden mellom mating, fordi brød er veldig etterspurt i familien. Surdeigen på rugmel er veldig lydig, du begynner å lage, du selv vil forstå alt, praksis er den beste rådgiveren her. I tillegg, etter at du har forlatt noe av den gamle surdeigen og forplant den igjen, vil den bli sterkere og mer lydig for hver syklus. Og så kan du mestre hvete, det er mer lunefullt og skummet mitt er svakt, men brødet er fantastisk. Poenget med overmating er at hvis du baker rugbrød - mate rugbrød, hvis hvitt - mater du hvetebrød. Som eksperter skriver kan rug surdeig heve hvitt brød uten problemer, men hvete rug vil ikke. Forretten kan alltid være rug, eller du kan la forretten være til hvetesurdeig til hvetesurdeig, jeg foretrekker likevel å tilsette en spiseskje rugstarter til hvetestarteren for styrke. Og så lever jeg begge parallelt, kanskje. Jeg baker både hvitt og svart (jeg legger begge brødoppskriftene i avsnittet Hvete og rughvete gjærfritt). Jeg beklager hvis jeg skrev rotete, jeg vil virkelig hjelpe så mye som mulig med informasjon, men her trenger du bare å øve, og de er ikke redd hvis noe ikke ordner seg. Resultatet er verdt det, skriv hvis du har spørsmål eller noe er uklart ..

Jeg begynte akkurat å studere surdeig. Og spørsmålet mitt er modent - er gjær en uunnværlig komponent når du baker med MK surdeig?

Ikke. Syren inneholder allerede gjær, men ikke industrielle, men "ville" kulturer som kom dit spontant.
Inntil surdeigen har fått styrke, kan du bruke industriell gjær som sikkerhetsnett, men jeg har ikke gjort dette med noen av surdeigene mine - brødet stiger godt og så.

Ksana 777, Ksenia, navnebror, tusen takk! Vi skal prøve... .

Jenter som er interessert i å oppbevare MK i fryseren på side 6 fra Basi.

God kveld alle sammen, ta en nykommer til firmaet ditt, jeg bakte min første i dag !!! brød på sitt første !!! MK surdeigsoppskrift Admin tusen takk for surdeigsoppskriften. Se hvor søt han er! Og deilig !!! Jeg har en liten ovn så jeg bakte i en to-liters bolle fra en multikoker. Jeg valgte oppskriften, men jeg bestemte meg ikke for hvilken ovn jeg skulle bruke, så jeg bakte som Gud ville legge den på sjelen min, prøvde å opprettholde forholdet mellom 40% surdeig og den totale mengden mel, det viste seg slik: 200 g MC surdeig, 200 g rugmel, 200 g hvetemel, 200 g vann. Jeg elte med hendene, la den i en multikooker, bakt i en multikookerskål i ovnen. Taket ble revet litt, alternativ to var ikke langt nok unna, eller det var nødvendig å holde det under folien i lengre tid.

Dette er første gang jeg deltar på forumet, men jeg forsto ikke umiddelbart hvordan jeg skulle sette inn et bilde her de er

[Galina]

Galina, brødet ble bra! Flott resultat for første gang!

God dag!

Jeg har bakt vanlig gjærbrød i HP lenge, men jeg hadde veldig lyst til å bli kvitt gjæren i baking. Jeg forsker på temaet startkulturer, jeg har allerede satt meg melkesyre i henhold til Admin-oppskriften, i dag er den tredje dagen, prosessen går som den skal.
Men spørsmål dukket opp knyttet til bruk av surdeig i baking.
Erfarne bakere, fortell tekannen.

1. Er det mulig å tilpasse oppskriften på vanlig gjærbrød til bruk av surdeig, og er det noen generelle regler for en slik transformasjon?

2. Det er veldig få søte bakverk i Sourdough Bread-delen. Brukes surdeig til å lage boller, croissanter osv.?

3. Er det mulig å bake surdeigsbrød i xn i vanlig modus uten å forstyrre prosessen, eller er det nødvendig å endre / legge til noe, for eksempel: det er nødvendig å øke prøvetiden, bruk bare deig-eltemodus, og steke i ovnen, avbryte modusen og deretter bake og andre nyanser?

4. Tørr og lite tørr gjær brukes ofte i surdeigsbrødoppskrifter. Siden målet er å kvitte seg med industriell gjær helt, er spørsmålet passende - er det mulig å bake brød bare med surdeig? Hvis surdeigen er veldig ung (3 dager gammel)), hva vil brødet være uten å tilsette gjær, bare ikke så luftig som med moden surdeig, eller ikke spiselig i det hele tatt?

Jeg vil være veldig takknemlig for svarene og rådene dine!

Så jeg bestemte meg for å lage surdeigsbrød ...
Jeg syntes alt var så vanskelig, kjedelig ... Det viste seg å være mye enklere

For 10 dager siden fikk jeg litt surdeig. Rugmel + myse (ca. 1: 1). For tre dager siden bakte jeg det første brødet med tilsetning av gjær (det tok ikke taket av brødmaskinen litt da).
Etter det matet jeg startkulturen (1 til 1) og la den på kjøleskapets øverste hylle (10 grader der). Etter en dag i kjøleskapet økte surdeigen i volum omtrent to ganger.
I dag (det vil si 2 dager etter fôring) tok jeg ut surdeigen og straks la på brødet. Jeg satte henholdsvis 300 g surdeig, reduserte væsken med 150 g og mel med 150 g. Program "French roll", bomullsmoulinex, oppskriften er også "typisk" fra henne, justert for surdeig (selv om jeg ikke lyver lenge ...

Jeg vil fortelle deg - brødet steg normalt på denne måten, men tilsynelatende hadde det fortsatt ikke nok, fordi hovedveksten i baking falt på bakingen og taket ble revet ... har jeg rett?

PS: Jeg luktet ingen spesiell lukt i surdeigen, jeg smakte ikke på den. Den utvidet seg ikke spesielt sterkt og tømte ikke tilbake. Da hun pustet to ganger og sto i kjøleskapet.

Nå tror jeg at denne veldig surdeigen fra kjøleskapet vil oppfordre meg til, "kom igjen, bake" ... Og du vil ikke gå noe sted, du vil gå å bake

Jeg forstår ingenting ..
smaken av brød er ikke noe spesielt ... ingen syrlighet ... det vil si, vi kan si at det ikke er smak
og når du tygger ... han, hvordan skal du si det ... plasticine eller noe ...
Hva kan det være? standardprogrammet ble ikke bakt, han kunne ikke ...

Kjære hlobopeks, fortell meg i hvilken retning eksperimentene dine skal rettes?
Neste gang prøver jeg å gjøre korrekturen litt lenger.

Jeg forsto ingenting ..
smaken av brød er ikke noe spesielt ... ingen surhet ... det vil si, vi kan si at det ikke er smak
og når du tygger ... han, hvordan skal du si det ... plasticine eller noe ...
Hva kan det være? standardprogrammet ble ikke bakt, han kunne ikke ... Mer https://Mcooker-non.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0

Hei alle sammen, jeg er ikke en veldig erfaren baker, men jeg kan si at mest sannsynlig deigen ikke gjærte, det vil si at den ikke fikk nok syre herfra og "plastisitet" hvis du gjorde alt i KhP i henhold til standarden programmet, da hadde det ikke nok tid. Se i hvilken som helst oppskrift på hvor lang tid det tar før deigen kommer opp - minst 4 timer. Og et annet alternativ er for mye vann. Du kan prøve å øke mengden av surdeig.Faktisk elter jeg med hendene og baker i ovnen, så jeg kan bare spekulere i en brødmaker der, det er nødvendig å skille prosessene med elting, gjæring, korrektur, baking.

Administrator, tusen takk for melkesyre-surdeigsoppskriften! Det viste seg første gang! Nå leter jeg etter brødoppskrifter med denne surdeigen. Jeg fulgte lenken din til oppskrifter, emnet eksisterer ikke. Hjelp meg, legg ut en lenke hvor du finner oppskrifter?

[PAR AV OPPSKRIFTER]

Administrator, tusen takk for melkesyre-surdeigsoppskriften! Det viste seg første gang! Nå leter jeg etter brødoppskrifter basert på denne surdeigen. Jeg fulgte lenken din til oppskrifter, emnet eksisterer ikke. Hjelp meg, legg ut en lenke hvor du finner oppskrifter?

Til din helse! Stek deilig brød

jeg har PAR AV OPPSKRIFTER på surdeig.
Men du kan med suksess ta surdeigsbrødoppskrifter på forumet, i Sourdough Bread-delen, og erstatte surdeigen med sur melk.

Du bør alltid bruke en modnet forrett klargjort for baking. Og selvfølgelig, først og fremst, arbeid uavhengig med den valgte surdeigen, arbeid med den, tilven den til deg selv, din smak

Lykke til!

Mange takk ! Ett spørsmål til, kan jeg? Jeg forsto riktig at surdeigen modnes og blir sterk når vi mater den 4 ganger, så koster den 5 dager i fryseren, så mater vi den igjen i 4 dager, og igjen i 5 dager i fryseren ..... og så flere sykluser?

Vel, dette er den første syklusen med å dyrke og modne startkulturen. Og i fremtiden er det nok å mate surdeigen godt en dag eller to før du steker, slik at den stiger godt.

Ja, det var akkurat det jeg forsto! Takk !

Og så sto min første surdeig i livet mitt i fryseren i 5 dager, i dag tok jeg den ut og for hele dagen kjørte jeg sammen med surdeigen til dachaen i landet, jeg tar ut et fartøy med surdeig kurv for å mate den og ....... melet forble hjemme)))) Hva skulle gjøres? Jeg matet den med hvetemel (det er ikke rugmel der). I forbindelse med dette, et spørsmål til Admin-fortell meg: er det nødvendig å mate bare med melet du begynte å mate? Eller kan du mate de neste syklusene med noe annet mel?

I detalj om overføring av surdeig fra en til en annen og tilbake er skrevet her (med bilder)
INNHOLD I AVSNITTET "GRUNNLEGGENDE FOR Å KNNE OG BAKE" underavdeling ARBEID MED KREM, GJEST og STARVES

dessuten tilfører jeg alltid en blanding av brødkrydder i deigen, kanskje den forstyrrer.
Og uten krydder er ikke smaken av brød som rugbrød.

Administrer hvilke krydder legger du til?

[Blandesammensetning:]

Administrer hvilke krydder legger du til?

Blandesammensetning:
Kummin i hele frø - 5 deler
Grov koriander - 2 deler
Anis i hele frø - 1 del
Fennikel i hele frø - 1 del.

Mer informasjon https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8242.0

Jeg har et problem. Den tredje syklusen med klargjøring av surdeigen (i betydningen tredje gang i fem dager). Jeg tok ut surdeigen fra fryseren for å gjenta den fjerde syklusen .... Jeg tint den, jeg matet den og løp til jobb. Om kvelden kom, ingen økning, surdeigen er ikke aktiv ... det er verdt det, å tenke. Jeg satte pannen på en varm varmepute, det har gått to timer - ingenting har endret seg. Og de to første syklusene var det wow !!! Jeg klarte bare å fange henne. Admin, råd hva du skal gjøre?

Administrator ..... Jeg trenger virkelig din hjelp
Det er fremdeles ikke klart her: Jeg leste emnet "grunnleggende om starter" - https://Mcooker-non.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=411531.0
Du skriver:
For å gjøre hvetestarteren mer stabil og mykere (når det gjelder smak og aroma), er det veldig gunstig å mate den med en blanding av hvetemel i første klasse og fullkorn. Da vil den holde seg på topp lenger, lukten og smaken vil være lite påtrengende og behagelig sur selv etter 8-10 timers gjæring, og hvor raskt en slik surdeig hever deigen! Min versjon nå er denne: 20 gr. forrett + 35 gr. vann + 35 gr. hvetemel 1 s. + 15 gr. hjemmelaget fullkornsmel. "

Jeg har dyrket en melkekursstarterkultur. Hun trenger å bli matet - det er helt forståelig! Videre: vi tar 20 g startpakke + 35 g vann + 35 g hvetemel + 15 g fullkornsmel - også forståelig. Spørsmålet er, hvor gjør vi resten av starteren?

Administrator Jeg beklager, men kan du fortelle meg om metoden for å bake brød i en kald ovn

Jeg har allerede svart på et annet emne, jeg kjenner ikke denne metoden, siden brød bare blir bakt i en varm ovn, minst 180-190 * C.
https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3470.0

Admin, som nybegynner, hadde jeg et par spørsmål om mk surdeig (for rugbrød):
1. når du forbereder den første starteren, hvor mye kefir som trengs (fra bildet forsto jeg ikke en liters krukke eller 0,5 liter);
2. i diskusjonen blinket noen uttrykket Jeg får surdeigen fra fryseren?! så hva skal være lagringstemperaturen til startkulturen under tilberedning og under lagring av den allerede moderkulturen;
3. ifølge oppskriften i ingrediensene, noen høres mengden i ml og noen i gram, er spørsmålet: er det noe forhold mellom mel (rug) og surdeig

[Administrator]

AdministratorHei, Tatiana, bildene mine åpnes ikke, fortell meg hva jeg skal gjøre?

[Gulnara]

Gulnara, dessverre kan ingenting gjøres, så radikalt. ru fungerer - spiste foto
I det første innlegget er bildene synlige.

Kjære administrator!
Hjelp meg å finne ut av problemet, jeg har allerede prøvd å bake polsk brød på MK med rug surdeig flere ganger, men det er ikke det. Den hever seg bra, baker godt, men smaken ... i ett tilfelle viste det seg å være veldig syrlig, både i smak og lukt, mens skorpen var veldig tykk og veldig smuldret. I et annet tilfelle var det også veldig smuldret, men smaken var ikke i det hele tatt, det vil si helt smakløs. Jeg gjør noe galt, jeg kan ikke forstå hva akkurat. Det ser ut til at jeg gjør alt i henhold til oppskriften (selv om jeg tilsetter litt mer surdeig), er dette egentlig grunnen? Og på grunn av hva er den økte smuldringen?

Kjære administrator!

Du bør jobbe med denne surdeieren på samme måte som med andre surdeig.
Juster surheten til det ferdige brødet med mengden surdeig, korrekturtid, ikke utsett deigen for mye. Hvis du er veldig følsom for syre, kan du slukke den ved å tilsette litt bakepulver når du elter deigen.

Deigen er skjør, og dens tetthet må justeres med mel-væskebalansen.

Hjelp-delen INNHOLD I AVSNITTET "GRUNNLEGGENDE FOR Å KNNE OG BAKE" også her er det en nyttig informasjon om surdeigsbrød.

takk, jeg vil fortsette å lese og eksperimentere

Lagt til torsdag 10. mars 2016, 06:58

Administrator!
på ditt råd leste jeg avsnittet "Blanding av grunnleggende ..." og så begynte et mareritt i hodet mitt. Hjelp meg å forstå. Forsto jeg riktig at:
5-6 gram startkultur (5 dager gammel) som er lagret i kjøleskapet, bør tas fra MK og oppdateres i 3 dager, noe som gir det totale volumet opp til 200 gram, og skal disse 200 gram brukes når du blander? og mate gjenværende surdeig i 3 dager og tilbake til kjøleskapet for oppbevaring?! Jeg prøver å spaltes trinnvis, men de passer på en eller annen måte ikke. Hvis mulig, i det minste i telegrafstil.

Kjære forumbrukere!
Hjelp meg med å tilpasse denne oppskriften for surdeig.

Vann 340 mm
Solsikkeolje. 1 st. l.
Sukker 1,5 ss. l.
Salt 1,5 ts l
Rugmel 250g.
Hirse mel. 250gr.
Gjær tørr. 1,5 ts

Jeg baker i hovedmodus.

Kan jeg bake surdeigsbrød i "Basic mode" i en brødmaskin?

[Administrator]

God dag alle sammen! Jeg er nybegynner. Bli med i bakerrekken
AdministratorTakk for myse starter oppskrift! Nå drikker jeg myse i stedet for te, en annen "gravid" innfall ... Historien min med hjemmelaget brød begynte med en gave fra KhP - brød med kjøpt tørrgjær i henhold til oppskrifter fra manualen til KhP, men jeg ville ha sunt brød til min familie. Jeg dyrket startkulturen på rosiner, overførte den til myse. Jeg baker brød i ovnen i en stekepanne satt i en kjele med lokk. Brødet stiger, blir bakt, hva mer som trengs for lykke i begynnelsen av reisen ...
Jeg har et par spørsmål: er det mulig å lagre startkulturen og hvordan ikke i kjøleskapet? Må det kjøles ned? er det ikke skadelig for MK-bakterier?
Jeg husker bare hvordan mamma som barn bakte brød og holdt resten av deigen i en bøtte (et sted på en hylle, ikke i kjøleskapet), dekket med et håndkle. Jeg husket bøtta bare før jeg bakte brød.Jeg forstår at det ikke var surdeig, men bare resten av deigen? Alt i tvil, hvor mindre arbeidskrevende å bake brød. En voksende mage, en treåring hele dagen med "mamma!", En grønnsakshage, kyllinger, en sulten mann og nå en STARK ... Jeg vil ikke miste henne. Konstant mate? sende til kjøleskapet? snu den til deig i en bøtte og ikke tenk på den før neste baking? Jeg baker hver 2-3 dag. Hjelp med råd, takk !!!

[Administrator]

Administrator, fortell meg at jeg prøver å dyrke en surdeig på rugmel og vann, etter at den bare har matet den to ganger, vises hvite flekker på overflaten. som jeg forstår er det mugg. Hvorfor skjer dette? nå må du kaste surdeigen, ikke sant?

Jeg er nybegynner, men hvor kan jeg se bildene av Cooking LIQUID melkesyre kultur på bilder

[Administrator]

Administrator, God dag. Bilder åpner ikke Matlaging kefir surdeig fra Admin i bilder «Svar # 14,15,17-19
Lactic sour culture av Admin "Svar # 26 10. mai 2008 11:41"

Fotografiene er allerede gamle i tid, og dessverre ble de "spist" av radikale. ru Det blir dessverre ingen andre

[Tatyana]

Tatyana, la surdeigen i går, sto i en dag, det var praktisk talt ingen bobler (jeg var redd, her skrev jentene at den stiger den første dagen), men bestemte meg for å mate den i 2 dager, og etter 2 timer gikk boblene vel, den vokser ikke, men bobler så bra. Jeg vil se videre.

Selv etter en ukes stående fôring ble det ikke lagt merke til aktiviteter ... Ja, det er små bobler, men slik at lacy skum går rett, nei. Kanskje det er kaldt for henne, leiligheten er bare +20, batteriene er slått av om dagen. Jeg vil gjerne bake brød allerede, men surdeigens tilstand er deprimerende.

[Irina]

Irina, på 3. dag steg surdeigen så bra, og viktigst av alt, raskt, bestemte jeg meg for å prøve brødet, laget rug-hvete, tilsatt 0,5 ts. gjær, laget for 550 mel, steg så raskt og smakte helt fantastisk.
Prøv å legge en krukke surdeig i varmt vann, ikke i varmt, men i varmt vann.

Jeg mistenker at jeg savnet toppen hennes. En gang var det mye av det, men i det øyeblikket fungerte ovnen ikke bra. Generelt er jeg fortsatt en tett person i baking (jeg er kakemaker). Kort fortalt fortsetter jeg bare halvparten og gir henne mat. Jeg leste mye informasjon, men hele bildet gikk ikke. Tilsynelatende vil du ha mer enn ett kilo kalkprodukter ... Tusen takk for din oppmerksomhet til problemet mitt

og jeg føler ikke surhet i brød i det hele tatt, kanskje jeg er vant til det allerede. Og dessuten tilfører jeg alltid en blanding av brødkrydder i deigen, kanskje den forstyrrer.
Og uten krydder er ikke smaken av brød som rugbrød.

Tatyana, hva slags brødkrydder?

Tatyana, hva slags brødkrydder?

Her kan du se Bread Spice Mix # 2

Foto etter 5 dager.

Nå ser surdeigen slik ut.

Jeg får en slags termonukleær surdeig
Etter 18 timer, den første fasen, så surdeigen ut akkurat slik. Med store hull og var sulten.
Hun matet.
Etter 6 timer (andre etappe) steg skjønnheten under halsen på en og en halv liters boks.
Jeg brygget maltet. Jeg tar på rugbrød.

Kanskje sette henne i kulda? Og jeg startet en kefir-surdeig ...

Jeg får en slags termonukleær surdeig

Det skal være sikkert

[Tatyana]

Tatyanahvordan roe seg ned? Dagen har ennå ikke gått

Aldri! Så det vil koke og koke Hold det i kjøleskapet

se Utarbeidelse av kefir-startkultur i bilder (melding nr. 1).

Jeg vil gjerne se, men akk .. det er ingen bilder

Så det vil koke og koke

Skrekk med pistol ..

Hold henne i kjøleskapet

Ja .. ikke tidlig?

Jeg vil ikke hjelpe med bildene, prøvde den radikale

Surdeigen vil koke i kjøleskapet, men roligere. Du kan ha den på bordet om dagen, sette den i kjøleskapet om natten

hold deg på bordet om dagen, sett i kjøleskapet om natten

rastløs cub ble fanget)))


Som vanlig nå? Ha det i brød, resten er kefir / mel. Riktig?