|
 Alle grønnsaker inneholder en rekke smaker og aromaer som hjelper fordøyelseskjertlene til å arbeide mer intensivt, samt opptak av mat og fordøyelse. Disse stoffene er veldig forskjellige i sammensetningen.
Eteriske oljer gir grønnsaker en behagelig smak og lukt. Grønnsaker spesielt rike på essensielle oljer: løk, persille, selleri, dill, pastinakk og andre - brukes til å kle opp retter. Eteriske oljer finnes også i andre planter.
Glykosider er eterlignende sukkerforbindelser som gir grønnsaker sin bitre smak. De fleste av dem finnes i reddiker, reddiker, paprika og kålrot. Glykosider inkluderer tanniner, så vel som de fleste fargestoffer som finnes i planter.
Tanniner finnes ofte i skallet av grønnsaker og bær, det er mindre av dem i massen. Under påvirkning av tanniner blir frukt og bær mørkere når de tørkes, hendene - når du plukker blåbær, skreller epler og gulrøtter. Tanniner "strikker" slimhinnen (fuglekirsebærfrukter, druefrø og skinn, røde drueviner), som et resultat av at fordøyelsesprosessen avtar. Hvis du kutter tanninrike matvarer med en rusten stålkniv, dannes en blåsvart forbindelse med en blek smak, så frukt skal bare håndteres med kniver og rivjern i rustfritt stål.
Fargestoffer er av stor betydning for smaken av grønnsaker og frukt. Grønt klorofyll, røde antocyaniner, gult lykopen og karoten smaker også, så misfarging av frukten fører også til en forverring av smaken. Klorofyll forblir i et alkalisk miljø og dør under påvirkning av syrer. Siden det ikke er tillatt å tilsette alkali i grønnsaker under tilberedning for å bevare vitamin C, bør grønnsaker kokes i rikelig med vann uten lokk for å redusere effekten av syrer.
Det røde fargestoffet av rødbeter - anthocyanin - oppløses lett i vann og blir brunaktig under påvirkning av alkali. Derfor skal rødbeter kokes eller stuves i en skall og først skrelles. Rødbeter anbefales ikke for å dekorere salater: de maler over alle andre produkter, spesielt egg.
De gule fargestoffene er ganske sterke og oppløses ikke i vann. Karoten absorberes bedre med fett; derfor bør grønnsaker som er rike på karoten, brukes til å tilberede salater med en saus laget av vegetabilsk olje, majones eller rømme.
Organiske syrer finnes i all frukt og bær. De vanligste er sitronsyre, eplesyre, vinsyre, oksalsyre og benzoesyre.
Smaken av frukt og bær avhenger av mengden og sammensetningen av syrer og mengden sukker. Eple- og sitronsyrer er spesielt velsmakende. Juiced melkedrikker, der melkeproteiner rulles til flak, er godt fordøyd og derfor bra for barn. Det er mye benzoesyre i tranebær og tyttebær, takket være at de lagres i lang tid. Matvarer rik på oksalsyre - rabarbra, sorrel - anbefales ikke å konsumeres med melk, da oksalsyre forstyrrer kalsiumabsorpsjonen.
Når det gjæres i agurker, kål og andre grønnsaker og frukt, dannes melkesyre. Det gir dem god smak og hjelper til med å absorbere andre matvarer, spesielt kjøtt.
Eddiksyre tilsettes grønnsaker og frukt ved sylting og til dressing. Den dannes også i juice og vin når den gjæres på et varmt sted.
Enzymer
Alle grønnsaker og frukt inneholder enzymer. I frukt forårsaker de forskjellige prosesser, for eksempel modning, mykning, en tilstand av mel eller glass (epler), etc.
Enzymer som finnes i rå grønnsaker og frukt er spesielt viktige som regulatorer av den vitale aktiviteten til mikroorganismer som utvikler seg i fordøyelseskanalen. Under påvirkning av rå mat blir tarmens mikroflora gunstigere for mennesker og mikrober danner mindre giftige stoffer enn når man spiser mat som er utsatt for varmebehandling. Derfor får barna rå revet epler når de har vondt i magen. I tillegg inneholder mange grønnsaker og frukt enzymer som hjelper til med fordøyelsen av proteiner og fett.
Effekten av enzymer avhenger i stor grad av temperaturen: Ved temperaturer under 10 ° C reduseres prosessene forårsaket av dem, og ved temperaturer over 40 ° C slutter enzymer å virke og gjenoppretter ikke, siden de består av proteiner og denaturering ved høy temperaturer.
Phytoncides
Mange grønnsaker og frukt inneholder phytoncides - spesielle stoffer som ødelegger mikroorganismer og fungerer som beskyttelse mot smittsomme sykdommer. Spesielt rik på phytoncider er løk, hvitløk, pepperrot, svart og hvit reddikde finnes imidlertid også i røttene, bladene, stilkene og blomstene til de fleste andre planter. Eteriske oljer, forskjellige fargestoffer og ekstrakter har fytoncide egenskaper. Noen av phytoncider rømmer fra planter i luften og frigjør dem fra mikrober. På grunn av dets phytoncidale egenskaper brukes hvitløk og pepperrot i surkål. De gir det ikke bare en god smak, men bidrar også til bedre bevaring.
Menneskekroppen mottar de ovennevnte næringsstoffene hovedsakelig fra grønnsaker og frukt. Derfor må de konsumeres daglig. Det er mest tilrådelig å tilberede salater fra grønnsaker, som gir store muligheter for forskjellige kombinasjoner. Ulike og deilige forfriskende frukt- og bærdrikker beriker også bordet vårt. Med deres hjelp er det enkelt å oppfylle kravet fra leger og forskere - å bruke rå grønnsaker og frukt til mat hver dag.
Salme Masso. Salater og forfriskninger
|
