Om modusen for fysisk modning. Den tilhører. som jeg nettopp leste, til kremen FØR du begynner å kverne dem til smør. Jeg siterer:
Lav temperatur forberedelse av krem for pisking (fysisk modning). Formålet med denne teknologiske operasjonen er å overføre en del av melkefettet (ikke mindre enn 32-35% fett) til en fast tilstand. Samtidig blir kremen og emulsjonen til en suspensjonsemulsjon. Med utseendet på fettkrystaller inne i fettkulene, reduseres styrken av proteinkjellens forbindelse med det tilstøtende fettet. Dette forårsaker desorpsjon av noen av lipoproteinkompleksene i konvolutten i plasmaet og reduserer derved stabiliteten til kremens fettemulsjon. Med en økning i aldring av kremen øker denne effekten.Det beskrevne fenomenet tjener som grunnlag for prosessen med å skille fettfasen fra kremen og oppnå oljekornet.
Derfor konkluderer vi med at smør KUN skal lages av KALD, veldig kald krem !!! Vi leser videre:
Endringer i egenskapene til krem når de er modne. Kremens beredskap for karning er preget av et sett med indikatorer som endres betydelig som et resultat av avkjøling av pasteurisert krem til en modningstemperatur (fra 2 til 12 ° C) og termostater dem i kjølt tilstand.
Graden av fettherding. Det karakteriserer mengden herdet fett (i%). Avhenger av hastighet og dybde på kremkjøling. Når varm krem avkjøles til en temperatur på 3, 6, 9 og 12 ° C (uten aldring), stivner henholdsvis 33,4; 26,6; 19,5 og 15,2% fett. Mengden fast fett som kreves for stabil kremning og oppnåelse av smørkorn (32-35%) når den avkjøles til en temperatur på 3-12 ° C oppnås umiddelbart under avkjøling av kremen til 3 ° C og følgelig etter 45-60, 90-120, 180-200 min termostat [II]. Etter 15-30 minutter med eksponering av den avkjølte kremen størkner opp til 50% fett i dem, som kan krystallisere ved en gitt temperatur. Med en reduksjon i jodtallet melkfett reduseres varigheten av krystalliseringen av glyserider til en likevekt mellom flytende og fast fett er etablert og mer fast fett krystalliserer. Det samme fenomenet observeres med en reduksjon i fettinnholdet i krem og en økning i antall store fettkuler, med en reduksjon i temperatur og en økning i avkjølingshastigheten til kremen.
Damn, det er vanskelig å forstå teknologiske artikler. men vi må fortsatt forstå HVA VI GJØR OG HVORFOR
Metoder for fysisk modning av krem. De er valgt i samsvar med den kjemiske sammensetningen og egenskapene til melkefett, som avhenger av årets periode, fôringsforholdene til dyrene og andre faktorer. Tradisjonelle (langsiktige) moduser for kremmodning og akselerert brukes.
Tradisjonelle (langvarige) moduser for fysisk modning av krem. Bransjen bruker enkelt- og flerstegsmodus for fysisk modning av krem.
Når du produserer søt fløtesmør med et fuktighetsinnhold på 16%, er hovedparametrene i en-trinns modus: kjøletemperatur 4-6 ° C om våren-sommeren og 5-7 ° C i høst-vinterperioder på året og holdetid på ikke henholdsvis 5 og 7 timer. I praksis oppbevares kremen i 15-20 timer.
En-trinns modus for kremmodning er enklere og mindre arbeidskrevende sammenlignet med flertrinns. Imidlertid sikrer de ikke alltid riktig strømning og fullføring av faseomdannelsene av melkefett i kremens fettkuler. Ved relativt høye temperaturer av fysisk modning av krem oppnås ikke tilstrekkelig grad av herding av fett, og ved lave temperaturer er det optimale forholdet mellom smeltbare. og ildfaste glyseridgrupper. Det er vanskelig å regulere fasesammensetningen av det herdede fettet ved å bruke en-trinns modus.
Vi fant ut modning, men pisking er heller ikke så enkelt.
Piskekrem og dannelse av oljekorn. Generelle egenskaper. prosess. Essensen av prosessen med churning krem er aggregering (stikk) av fettkulene som finnes i dem. Prosessen skjer under påvirkning av en ekstern kraft, ledsages av en gradvis reduksjon i antall fettkuler og ender med dannelsen av oljekorn. Samtidig blir skjellene til fettkulene ødelagt, og omtrent 50-70% av komponentene deres går over i kjernemelk. Grunnlaget for det stive rammeverket for de resulterende strukturelle aggregatene av oljekornet er bindingen mellom partiklene av fast fett. Flytende fett gir vedheft av faste partikler som et resultat av interaksjon av adhesjonskrefter.
Stadier med piskekrem. A. Grishchenko skiller ut tre stadier av piskekrem: dannelse av luftbobler (I), ødeleggelse av spredning av luftbobler (II), dannelse av oljekorn (III).
Piskekrem-parametere.Hovedparametrene for operasjonen er den opprinnelige temperaturen og intensiteten av den mekaniske effekten på kremen under piskeprosessen. Når du smelter fløte i batch-smørprodusenter, er graden av fylling av apparatets arbeidskapasitet og varigheten av churning viktige faktorer. Dannelsen av oljekorn påvirkes av fettinnholdet og surheten i kremen (gjæringshastighet), den kjemiske sammensetningen og egenskapene til melkefett og graden av herding av glyserider i fettkulene i kremen.
Omtrentlige verdier for den innledende temperaturen til piskekrem (° С) etter perioder av året Olje Vår-sommer Høst-vinter Størrelse på oljekorn, mm
Søt fløte (16% fuktighet) og Vologda, produsert ved å piske krem hos smørprodusenter
Intermitterende handling 7-12 8-14 3-5
Kontinuerlig 7-11 8-13 1-3
Rømme (16% fuktighet), produsert ved vispekrem (i batch og kontinuerlige produsenter) 7-12 8-14 2-6
Pisketemperatur (innledende) er en av de viktigste prosessparametrene (tabell). Det er satt med tanke på fettinnholdet i kremen, modningene for modning, så vel som den kjemiske sammensetningen og egenskapene til melkefett, som endrer seg over årstidene, hvilken type olje som produseres.
Ikke for lenge
Vispekremens varighet. Dette er en av indikatorene for riktigheten av valget av ulike faktorer (teknologisk, teknisk, organisatorisk). Vispekremens varighet avhenger av fettinnholdet i kremen. Med en økning i fettinnholdet i kremen, reduseres varigheten av karning og fettinnholdet i kjernemelk øker. Når karnekrem inneholder små fettkuler (typisk for gammel melk), øker karnevarens varighet og fettinnholdet på grunn av en reduksjon i sannsynligheten for at de henger sammen. Når du smelter homogenisert krem (fettkuler mindre enn 1 mikron), er det ikke mulig å få et smørkorn. Oppkjøringstiden avhenger også av den kjemiske sammensetningen og egenskapene til melkefettet.
Å vaske eller ikke vaske - det er spørsmålet! Nå vil teknologene svare oss: D Plasma kalles kjernemelk.
Vask av oljekorn. Når du produserer smør av krem av høy kvalitet, og nøye overholder kravene til teknologi og sanitet i produksjonen, blir ikke oljekornene vasket. Dette forbedrer oljens smak og lukt og øker innholdet av SNF i den med 0,2-0,4%. Dette forbedrer utnyttelsen av råvarer. Med høy dispersjon av plasma i olje er antallet sterile dråper 100 ganger høyere enn antall bakterieceller. Derfor er eliminering av vasking av oljekorn ikke farlig for holdbarheten til den høyt spredte plasmaoljen.
Ved bruk av krem med uttalt fôrsmak og lukt konsentrert i plasma, er det nødvendig å vaske oljekornet. Vask av oljekorn er en flerbruksoperasjon. I tillegg til å fjerne en del av uønskede stoffer, påvirker vasking de elastisk-tyktflytende egenskapene og følgelig oljekornets klebrighet, effektiviteten av den mekaniske behandlingen og konsistensen av den ferdige oljen.
Vasking kan fjerne opptil 50% av plasmalaktose og 15-27% protein fra oljekorn. De vannløselige stoffene i overflatedråpene i plasma vaskes ut. Graden av fjerning av plasma avhenger av størrelsen på oljekornet og dets konsistens. Plasma er vanskeligere å fjerne fra grove oljekorn med en myk konsistens enn fra fine, homogene, harde.
Vannet som brukes til vasking av oljekorn må oppfylle kravene til drikkevann.
Så bestem selv om du vil legge igjen proteiner og laktose i oljen eller ikke.
Mekanisk bearbeiding av oljekorn og oljer. Essensen av denne operasjonen er dannelsen av en monolit av olje fra forskjellige oljekornaggregater, jevn fordeling av komponenter og plastifisering av produktet. Dette påvirker smaken til oljen, dens konsistens, lagringsstabilitet og markedsindikatorer.
Fullstendigheten av den mekaniske behandlingen av oljen i produksjonsprosessen bestemmes ved hjelp av indikatorpapir, og i fravær av indikatorpapir visuelt (det skal ikke være noen synlige fuktighetsdråper på oljesnittet, dvs. at oljesnittet må være tørt ).
Vel, etter hva alle allerede har gjort, fant vi ut hva vi gjorde og hvordan det skulle ha vært
Men ser du, det er alltid interessant å vite HVOR KORREKT. Som en siste utvei, som ikke er interessert i vitenskapelig teori. alt som er blått, ikke les
MargoL , og hvis pasteurisert i "Melkegrøt" -modus? Tross alt er det lite sannsynlig at grøt tilberedes ved en temperatur på under 98 *? Du kan også avkjøle det raskt - jeg vil ikke varme opp tonn. Jeg vil tildele maksimal liter
