Franske forretter

[Kapeliya777]

Kapeliya777

Sjekk først temperaturen på stedet der du holder startkulturen. Kanskje når sesongen endres, har den redusert for deg, og surdeigen vokser saktere bare fordi den er i et kjøligere "klima".

Hva dekker du surdeigsbeholderen med? Husk at hun må puste. Det skal enten være et lokk med hull, eller gasbind, eller plastfolie. Og ikke glem å røre startkulturen flere ganger med en gaffel for å mette den med oksygen. I dette tilfellet blir det luftig og luftig.

Hvis du er i full orden med alt det ovennevnte, må du male surdeigen. Tynning betyr fôring i det minste tillatte forholdet fra 1 til 1 (1 del surdeig til 1 del fersk deig, dvs. 50 g surdeig + 25 g mel + 25 g vann).
Vent til surdeigen er moden, ved romtemperatur tar det vanligvis 4 til 5 timer, og mate den igjen i forholdet 1 til 1 (jeg tar 100 g surdeig + 50 g mel + 50 g vann), la det modnes igjen, og deretter fôrer du 100 g surdeig et par ganger. Vanligvis, etter flere slike "omknusing" -sykluser, oppnås den maksimale styrken til starteren når den er optimalt sur.
Hvis løftestyrken og tonen begynner å bli oppfylt, vil det bare være mulig å gå tilbake til fôring i høye proporsjoner, dvs. en liten mengde surdeig for en stor mengde fersk deig.

[RybkA]

RybkA

I utseende - en utmerket surdeig viste seg

Hvis du er redd for å ta brød med en gang, kan du først sjekke styrken på surdeigen og bestemme om det allerede er egnet for brød.

Elt litt deig med jevn konsistens, tilsett omtrent 1/4 av deigvekten til surdeigen, elt, legg i en målebeger og observer hvor mye deigen vil heve på 5 timer. Den vil heve 2,5 ganger, du kan sende den til brød.

[Suslya]

Å, noe jeg er forvirret
Jeg var ikke klar i det hele tatt! Jeg rakk ikke en gang å finne en oppskrift
Kast et bevist alternativ, plzhsta, men foreløpig vil jeg sannsynligvis gjøre som jeg skrev Suslya

du kan mate for eksempel 80-80-80 (hvis oppskriften krever 200 g surdeig) og ha den i brød.

[Kapeliya777]

Kapeliya777

Forresten, det kan også være slik at melet ditt er for vått, og surdeigen viser seg å være for flytende, så den mangler styrke. Prøv ikke bare etter vekt, men også etter utseendet når du mate, slik at deigen ser ut som en deig til pannekaker. Hvis den ikke holder ut, kna den tykkere.

[Suslya]

Å, noe jeg er forvirret
Jeg var ikke klar i det hele tatt! Jeg rakk ikke en gang å finne en oppskrift
Kast et bevist alternativ, plzhsta, men foreløpig vil jeg sannsynligvis gjøre som jeg skrev Suslya

Hvis du skynder deg i kamp med en gang, så prøv fransk med surdeig i en brødmaskin, det fungerer vanligvis uten problemer, spesielt i Panasonic.

[Zest]

Zest, du leste tankene mine !!! Jeg tenkte bare på fransk ...
Nå i hovedsak:
- hva skal jeg gjøre med gjær? Hvor mye å gi? Jeg gir enkle friske 4-6g ...
- hvor mye startkultur å ta? La være 20-30 g ... mer? Og resten av ovnen?
Og fra den totale vekten av den gjenværende surdeigen 1: 1 vil det være melvann og fra dette fortsette hvor mye vann / mel som fortsatt er igjen å legge til?

[RybkA]

RybkA

- du kjenner styrken til dine enkle friske bedre enn meg. Beregn derfor hvor mye du vil ta dem for mengden mel som går til fransk, og del den i to, denne mengden vil bare være nok for første gang;

- du må ta surdeigen i henhold til oppskriften 200 g. Du kan rolig ta og gjøre alt som Wort rådet: 80 g surdeig + 80 g mel + 80 g vann, da det vokser 2 ganger, send 200 g surdeig til brød i henhold til oppskriften, og resten på veggene med fôr (du kan starte med 50 g vann + 50 g mel);

- og med den surdeieren som var igjen etter dyrking, ikke bry deg, kast ut pannekaker eller baker, fôr til avl er det som er igjen etter mating på fransk brød.

Jenter et stort TAKK !!! for tips kan melet virkelig være vått (bare fra gaten det ankom og umiddelbart i kamp) under modning rørte det aldri med en gaffel, dekket med et lokk (sannsynligvis tett) temperaturen var omtrent 20 grader, etter min mening var det ingen hopp i temperatur. Jeg vil prøve å ta hensyn til alle kommentarene og se hva som skjer. Takk igjen!!!!

[Viki, Zest, kava]

Viki, Zest, kava
Jenter, fortell meg hva som er bedre: øke fôringsforholdet eller holde startkulturen litt sulten?
Kan jeg få den til å mate en gang om dagen?
Det er varmt hjemme (25-26 *), på loggia 12 * om natten, i kjøleskapet er det kaldt, vinduene er metall, så de er varme, det blåser ikke noe sted. Og surdeigen vokser og krever fôring etter 12 timer.

[lana7386]

lana7386

Vi vil ikke sulte deg med sult, ellers vil surdeigen gjøre deg sint og vil helt sikkert vinne tilbake på kvaliteten på brødet.

Du har en utmerket temperatur på loggia for lagring av surdeig, du kan bare misunne. Med dette kan du mate den en gang hver tredje dag. På ettermiddagen stiger temperaturen på loggia til hvor mange grader?

I alle fall er det beste lagringsalternativet på dette stadiet en loggia. Mat i de vanlige proporsjonene, men før du legger den ut i kulden (10-12 * C), la den stå i en time eller to ved romtemperatur for å "starte prosessen", og flytt den deretter ut av huset.

Rør deretter som vanlig flere ganger under modningsprosessen, og når den når maksimum, er du klar. Ved denne temperaturen vil modningsprosessen bli utvidet betydelig, og du vil bli lettet over behovet for unødvendig fôring.

Varm startkulturen til romtemperatur før bruk.

[lana7386]

lana7386

Vi vil ikke sulte deg med sult, ellers vil surdeigen gjøre deg sint og vil helt sikkert vinne tilbake på kvaliteten på brødet.

Du har en utmerket temperatur på loggia for lagring av surdeig, du kan bare misunne. Med dette kan du mate den en gang hver tredje dag. På ettermiddagen stiger temperaturen på loggia til hvor mange grader?

Zest
På dagtid er temperaturen på loggia 22-23 *, siden den er 12-13 * på gaten, og begge dørene til loggia fra leiligheten er åpne, sørsiden, solen varmer Om natten faller den til ... nå 17 *, og på gaten 10 *. Jeg må kjøpe et godt termometer for å vite sikkert. Jeg er redd det kan fryse om morgenen.
Jeg forsto alt, takk for detaljert svar og forklaringer jeg gikk for å mate

[lana7386]

lana7386

Minimumstemperaturen der du kan lagre startkulturen uten å skade melkesyrebakteriene, er + 10-12 * C, så lenge temperaturen ikke faller under dette merket, vil ikke startkulturen fryse.

Om sommeren holdt jeg den i en kjeller ved + 15 * C, fôringen ble redusert til en på 1,5-2 dager. Du må bli ledet av oppførselen til startkulturen for å fange en viss regelmessighet i fôring

[Zest]

Jenter, tusen takk for støtten og endeløse forklaringer, for meg er det veldig verdifullt!
Jeg setter litt fransk brød ... jeg venter ...
Jeg vasket og matet resten 50 + 50, la den i en boks ...
Hvor skal vi bo? Det er ingen ideelle forhold, det er som alltid et kjøleskap og det er mulig på en kald steinvindu, tror jeg + 18 * der.
Zest, hva betyr det å mate 50:50 å starte

rester på veggene i fôret (du kan starte med 50 g vann + 50 g mel

[lana7386]

lana7386

Du må bli ledet av oppførselen til startkulturen for å fange en viss regelmessighet i fôring

Jeg, som mor som fødte sent, er redd for barnet. Hun kom så godt til meg, uten problemer, vanskeligheter, så jeg er redd for å skade utilsiktet.
Men du har lagt til meg kunnskap og tillit, takk. Vi vil leve videre.

[RybkA]

RybkA Skillen hviler allerede, vil jeg forklare, startkulturen din har nettopp blitt født, du bør ikke umiddelbart gi store proporsjoner for fôring, dette kan svekke det, øke måltidet gradvis. I dag er det 50-50, i morgen kan du gi 80-80, og så videre. Dermed vil gapet mellom matingene øke.

Brødet viste seg å være veldig bra! Høyden er som tørr gjær, ikke veldig høy, men den smaker godt. Jeg fikk det om natten. Om morgenen sto jeg opp, og 1/3 er borte, mannen min sto opp for å lukte om natten og spiste litt. Jeg kan ikke ta et bilde ennå, kameraets batteri har gått tom.
Surdeigen vokste 2,5 ganger over natten. Hun sto ved det halvåpne vinduet, på den kalde vinduskarmen, men vokste fremdeles opp. Jeg sto på batteriet.
Som jeg forstår det, baker jeg enten igjen, eller deler igjen på toalettet og spiser?
Hvor mye lenger kan du vente?

Hvis det er et ønske, som de sier, "bake Shura, bake", og hvis det ikke er nødvendig, så mate 10 gram i en stor andel, siden hun er en så aktiv jente, kan du gi 100-100, og i en kul plass. Når det stiger, bland godt og igjen i kulden, kan du holde ut til i morgen. Et sted på de forrige sidene beskrev Zest denne metoden.

Fortell meg også, pzhlsta, hvordan jeg skal forstå hvor mye surdeig jeg trenger, for eksempel for 500 g mel?

Her legger jeg brød på 550g mel, men jeg har bare 90g surdeig. Jeg gir vanligvis levende gjær 8g, nå legger jeg halvparten, 4g, og jeg tenker kanskje litt?
I går var det 200 g surdeig + 3 g gjær til 400 g mel, det ble fint ...

Generelt, hvordan gjør jeg beregningen?

For meg er den optimale kombinasjonen 400g. mel, 400 g surdeig og 200 g vann. Så for 500 g mel kommer 500 g surdeig og 250 g vann ut. Og selv om det er deig i oppskriften, så bytter jeg den ut med surdeig.
90 gr. surdeig, selvfølgelig, er dette ikke nok, hvis du introduserer det i deigen, trekker du deretter 45 g fra den totale mengden mel. og fra vann det samme.

[Suslya]

Og selv om det er deig i oppskriften, så bytter jeg den ut med surdeig.

Suslya
Forsto jeg deg riktig at deigen er basert på surdeig? Deretter justeres mengden surdeig, basert på omberegningene av mel og vann i deigen. Etterlater du noe til mel og væske, eller erstatter du alt med surdeig?

Alt er riktig. Basert på mengden mel og vann i deigen, beregner jeg mengden surdeig. For eksempel: 150 gram vann og 150 gram mel går til deigen, så jeg tar 300 gram. surdeig. Men hvis det brukes 250 gram mel og 200 gram vann i deigen, så tar jeg 400 gram surdeig, og tilsett de manglende 50 gram mel i mengden mel som går i deigen.

[Zest]

hva du skal gjøre - bensinstasjonen er utsolgt, ikke stopp ... stiger 3-3,5 ganger

Zest - Jeg fulgte instruksjonene strengt .. først, da den økte i volum med 2 ganger, rørte jeg den .. på stien. økning - matet 1: 100: 100 (før blanding i mindre proporsjoner)

og så om morgenen matet hun henne 100 - så om kvelden kom hun nesten ut av banken ... Jeg rørte det - og hun igjen ...

Skal jeg mate henne eller ikke?

faktisk er jeg glad hun er så aktiv, jeg er bare tapt hva jeg skal gjøre

PS ZestTakk for gratulasjonen din !!

Beklager at jeg ikke kom tilbake med et svar umiddelbart. Jeg lagde surdeig og bakte brød en gang. Den var nok ikke veldig sterk ennå, men oppskriften trengte også gjær. Og jeg vasket restene, som jeg skrev, men åpenbart, som alltid, kom jeg i et rot. Så sto hun verken i live eller død, så la jeg den igjen på veggene og tilsatte 25 gram mel og målte ikke vannet. men jeg vet at det var mye mindre og jeg fikk en velling så tykk som pannekaker, og så ble den levende og steg godt, nå for natten la jeg den på gaten der + 14 + 15 og matet igjen 25 mel og en lite vann.
vedleggsalternativet mitt forsvant plutselig. Er det noen som vet hvordan man kan fikse dette? Jeg henvendte meg til administrasjonen, men fikk ikke noe svar.

vi tar fra henne 110 gr. tilsett 110 gr. vann 40 * C og pisk med en gaffel til skum er oppnådd:
Og noen målte hvor mye det er, for eksempel i måleskeer eller noe annet ... beklager, kanskje for et dumt spørsmål. Jeg stiller med tanke på fraværet av skalaer.

[Zest]

Jeg vil prøve en av oppskriftene i ovnen, men ikke veldig vanskelig. Ønskelig IKKE hvit, men ikke nødvendig. Zest, du gir overalt bilder og lenker til LJ, av en viss dame, men det er umulig å komme dit, jeg har til og med registrert meg, men til ingen nytte. Hjelp, pzhlsta ...

vi tar fra henne 110 gr. tilsett 110 gr. vann 40 * C og pisk med en gaffel til skum er oppnådd:
Og noen målte hvor mye det er, for eksempel i måleskjeer eller noe annet ...tilgi meg kanskje det dumme spørsmålet jeg stiller med tanke på mangelen på vekter.

I et glass 240 ml premiummel 150g.

I et glass 240 ml premiummel 150g.

Jeg vet om et glass og mel, men 110 g surdeig på tilberedningsstadiet? Kanskje noen målte i "en slags rett" i tillegg til skalaene?

[Natay]

Natay Jeg bind opp 50 til 50, og dette er to spiseskjeer med lysbilde + - litt til.

[Natay]

Natay Jeg bind opp 50 til 50, og dette er to spiseskjeer med lysbilde + - litt til.

Takk for svaret! På første trinn gjorde jeg nettopp det (jeg tok halvparten av rugblandingen) tilsett vann og hvetemel, det har gått 12 timer igjen, trenger å tilsette vann og mel, og igjen har jeg et spørsmål - ta 110 gram av denne blandingen 50X50 ? Det virket for meg at det ble mer enn rug, eller rettere sagt, det virket ikke mer

[Zest]

Jeg vil prøve en av oppskriftene i ovnen, men ikke veldig vanskelig. Ønskelig IKKE hvit, men ikke nødvendig. Zest, du gir overalt bilder og lenker til LJ, av en viss dame, men det er umulig å komme dit, jeg har til og med registrert meg, men til ingen nytte. Hjelp, pzhlsta ...

For Lyudmila er dette selve damen, det er umulig å komme inn, bare de som er vennene hennes kan

Og prøv brødet i ovnen, din favoritt Iziuminkin (jeg forteller deg en hemmelighet, og min også) https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

[Natay]

NatayTa et par spiseskjeer fra denne blandingen, tilsett 50 ml vann og 2 ss. ss (ca. 50 gram) mel. Hvis du tar hele blandingen, har du 110 gr. den må da mates 1 til 1, det vil si 110 g vann og samme mengde mel. Hvorfor trenger du så mye, med mindre du selvsagt vil bake brød der du ifølge oppskriften trenger to hundre gram surdeig. Hvis du bare dyrker den, har Vicki veldig godt beskrevet prosessen med å lage fransk surdeig.

Jeg forsto prosessen, jeg vokste bare surdeigen, og jeg hadde et spørsmål 110 gram fra den (når jeg vokste), hvor mange for eksempel i skjeer? Beklager for de dumme spørsmålene jeg er ny på bakeriet og ikke har en skala

[Natay]

NatayJeg er flau over å svare, da jeg nettopp begynte å jobbe med surdeig, målte jeg alt på vekten, og nå, som jeg beskrev det for deg.

[Suslya]

For Lyudmila er dette selve damen, det er umulig å komme inn, bare de som er vennene hennes kan

Og prøv brødet i ovnen, din favoritt Iziuminkin (jeg forteller deg en hemmelighet, og min også) https://Mcooker-non.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Suslya, med denne LJ er alt klart for meg Izyuminkin-brød jeg allerede har funnet, jeg skal lese ... Takk!

Tilbake i begynnelsen av emnet Viki anbefaler å mate surdeigen et par ganger tomgang... Hva betyr det? Vi planter, fôrer, venter på økningen to ganger, blander, fôrer igjen og så et par ganger?

[RybkA]

RybkAnedenfor siterer jeg Vickis ord
PS er bra - det ville være bedre å mate den 2-3 ganger mer "tom" før du setter brøddeig på den. Mat hver 5-7 time for å sikre at surdeigen hever deigen perfekt 4 ganger på 5-7 timer ved rom T ved 27-28C. På dette stadiet er det allerede mulig å drastisk redusere mengden av surdeig som du jobber med, til 10-20 gram ...
Det vil si at Vicki betyr utvidelse av vekstperioden til startkulturen med ytterligere 2-3 "ekstra" fôring (hver 5-7 time for å sikre at startkulturen hever deigen perfekt 4 ganger på 5-7 timer ved rom T ved 27-28C.)

[Natay]

NatayTa et par spiseskjeer fra denne blandingen, tilsett 50 ml vann og 2 ss. ss (ca. 50 gram) mel. Hvis du tar hele blandingen, har du 110 gr. den må da mates 1 til 1, det vil si 110 g vann og samme mengde mel. Hvorfor trenger du så mye, med mindre du selvsagt ikke vil bake brød der du ifølge oppskriften trenger to hundre gram

Brødoppskriften tilhører Anne Thibault.
Italiensk brød med flytende surdeig

190g moden flytende startkultur, rom T
Her er bare denne oppskriften og jeg vil ha
Og et annet spørsmål - hvor lagres det vanligvis? Jeg forstår at for å opprettholde vital aktivitet, må du mate henne hver dag? Og hvor lenge lever hun til og med? Lenken i begynnelsen av innlegget fungerer ikke. Kanskje det er en annen?

Og et annet spørsmål - hvor lagres det vanligvis? Jeg forstår at for å opprettholde vital aktivitet, må du mate henne hver dag? Og hvor lenge lever hun til og med?

Optimal T * lagring 10-12 * C, kjøleskap er lite egnet.
Jeg innså at du trenger å mate så mye du spør, fra noen en gang, fra noen to ganger om dagen. Jo mer mel / vann du mate, desto sjeldnere blir du bedt om å spise, forutsatt at den optimale T * blir observert.
Det vil leve så lenge det vil være etterspurt, men den anbefalte perioden er 6 måneder.
Dette er min forståelse av surdeigens vitalitet, hvis noe, la meg bli rettet.

Jeg forstår at hvis du trenger å dra i et par dager, må du mate henne med en stor mengde? Og hvordan forstå hva hun ber om å spise?

Jeg forstår at hvis du trenger å dra i et par dager, må du mate henne med en stor mengde? Og hvordan forstå hva hun ber om å spise?

Hvis du forlater henne i to dager, vil hun sulte i hjel.

Hvis du forlater henne i to dager, vil hun sulte i hjel.

Ikke sikkert på den måten. ;) Det vil peroksid - dette er entydig, men for et par dressinger vil det være mulig å bringe det "til sansene" ved å myke det i veldig store proporsjoner (for eksempel 10 g surdeig: 100 g vann: 100 g av mel). Du kan flytte den til kjøleskapet i disse 2 dagene (hvis det er minst 10 *) og tilsett litt salt (dette vil forsinke forsuring)

Og å forstå at surdeigen vil spise er enkelt! Det vil falle av, boblene blir små og vil smake surt

kava og takk alle for svarene. Hvor lagrer du vanligvis surdeigen? Nå er det mulig på balkongen, men snart blir det kaldere, og om sommeren forsvinner balkongen i kjøleskapet 3-5 grader ...

Jeg lagrer den i kjøleskapspose, med en akkumulator med "kald", den andre i fryseren venter på sin tur. +15 i sekken. Jeg bytter batteri om morgenen og om kvelden.

[Natay]

Natay, du prøver det, du vil like det! I helgen er det om morgenen igjen på lørdag, på søndag kveld vi ankom. Ganske vanlig tidsplan.

[Suslya]

Jeg lagrer den i kjøleskapspose, med en akkumulator med "kald", den andre i fryseren venter på sin tur. +15 i sekken. Jeg bytter batteri om morgenen og om kvelden.

Suslya
Når du lagrer startkultur i en kjølepose, hvor ofte gir du startkulturen mat?
Jeg tror du har det: "vasker fra beholderen" + 100g mel + 100g vann? Eller en annen? Kan du holde den en stund før du legger den i vesken? takke

Har et spørsmål. Jeg lager en fransk surdeig til det tradisjonelle pain au levain-brødet. Oppskriften stemmer ikke fra begynnelsen av emnet, men en annen - 114 gram vann og 114 gram av en 50/50 blanding av fullkorn og hvetemel, tilsett samme mengde hver dag. Den fjerde dagen begynte surdeigen å flasse litt - et mer flytende lag flyter på toppen enn under. Er dette normalt eller ikke?

[Suslya]

Suslya
Når du lagrer startkulturen i en kjølepose, hvor ofte gir du startkulturen mat?
Jeg tror du har det: "vasker fra beholderen" + 100g mel + 100g vann? Eller en annen? Kan du holde den en stund før du legger den i vesken? takke

Jeg mater surdeigen en gang om dagen. Vanligvis skjer dette om morgenen, for å bremse vekstprosessen legger jeg den i en pose, om kvelden blander jeg den med en gaffel, feller den og legger den tilbake til lagring. Hvis jeg baker brød, er ordningen den samme som du skrev, "vask + 100 og 100", hvis jeg ikke baker, så må jeg ta en skje, og kaste resten, det er synd, selvfølgelig , men hva du skal gjøre. Etter fôring lot jeg den stå i en time, slik at prosessen skulle begynne, til de første bobler, for å si det sånn, og sende den til vesken min.
Xevus Jeg har aldri lagd surdeigen, så vi venter på en senior i rang - Viki , hun vil fortelle deg hva du skal gjøre.

[kava]

kava, vær så snill å fortell meg. I går satte jeg i surdeigen (som det var angitt i første innlegg), i dag tok jeg 110 g fra den og kastet ut resten. Eller burde jeg ikke ha kastet det?

Vi må, vi gjorde alt riktig.

[Suslechka]

Suslechka, takk for svaret, det ble umiddelbart noe bedre. Og så ønsket jeg generelt å legge meg, og da i hodet mitt da det vil gi "STARVE IS NOT FEED !!!!"
Det er bra at jeg husket. Dette er min krone ...

[tatulya]

tatulya, følg instruksjonene nøye, og du vil lykke surdeig. Vi kaster den hensynsløst, alt unntatt 110 g

Og så ønsket jeg generelt å legge meg, og da i hodet mitt da det vil gi "STARVE IS NOT FEED !!!!"

Dette er sannsynligvis tilfelle for alle surdeigere