Storfekjøtt og svinekjøtt med ost

Kategori: Kjøttretter

Ingredienser
magert biff	970 gram
svinekjøtt med lite fett	300 gram
fett svinekjøtt	350 gram
Schwartenblock (5-7% per kilo)	85 gram
nitritsalt 0,5-0,6% (2% av massen av råvarer, det kan være halv og halvt ved tilberedning)	34 gram
favorittkrydder (malt muskat, malt svart pepper, malt allehånde, tørr hvitløk, malt hvit pepper)	smak
isvann	250 gram
iskrem	250 gram
maltodextrin (sukker)	5 gram
askorbinsyre (0,5-1 gram per kilo)	1,7 gram
hard ost	150 gram
-------	------
pølsehylser
pølsesprøyte
termometer sonde

Kokemetode

Vask kjøttet, tørk det, frys det litt.

Skjær i tynne lange strimler. Vi trenger dette slik at det, når det er vridd, faller umiddelbart for sliping og ikke gnir og følgelig ikke blir varmere opp. Skjær av alle fett- og fettstykker hver for seg.

Legg nå kjøttet i fryseren og frys det litt. Hvorfor gjøre dette? Ikke overopphet kjøttet. I vårt tilfelle er det nødvendig at kjøttdeig, når det vrides og eltes, ikke varmes opp over 12 grader, men det er bedre ikke over 10 eller enda lavere. Muskelprotein, som frigjøres under elting og fungerer som en ramme for oss, skiller seg godt ut ved 0 grader, og ved temperaturer over 12 vil det rett og slett koke. Og hvis det koker, vil det ikke være i stand til å binde fett og vann sammen, noe som vil føre til det viktigste ekteskapet til pølser - buljongødem.

Vri litt frossent biff på det minste risten.

Separat på samme rist, vri den fettete delen av svinekjøttet og SCHWARTENBLOCK... Hvis du har en fersk Schwarten-blokk, så kjøle den først, og hvis den er laget og ligger i fryseren, må du ta den ut på forhånd og tine den i kjøleskapet.

Som et resultat får vi to kjøttdeig - lite fett og fett. Frys kjøttdeigen separat. For å få dem til å kjøle seg raskere, sprer vi dem i poser, ikke i et tykt lag. Sett en bolle i fryseren, sett en slikkepott og en verktøykniv. Avkjøl også plastkolben til hakkeren.
Bland kremen med vann, du kan ta melk og fryse den.
Skjær osten i terninger med sider på 5-8 millimeter og sett i kjøleskapet.
I kvernen maler vi først fettfattige råvarer uten væske, men tilsetter alt salt fra oppskriften. Etter 2-3 minutters maling frigjøres en stor mengde kjøttekstrakt som inneholder kjøttprotein i kjøttdeigen. Vi overfører hakket kjøttdeig i en kald bolle. Hvis det ikke går bra med hakket, kan du tilsette litt væske fra den totale nødvendige væsken i henhold til oppskriften.

Mal deretter de frosne fete råvarene med krydder. Hvis det er vanskelig for kvernen å takle sliping, kan du tilsette litt isvæske fra det totale volumet. Overfør fett kjøttdeig til biffskålen. Hvis du har en liten volumhakker, må du male alt i porsjoner.

Vi overvåker temperaturen. Jeg hadde den på 2 grader, men jeg la fremdeles kjøttdeigskålen i fryseren før jeg elte.

Vi installerer bollen i skurtreskeren og begynner å elte det "K" -formede slikkepinnet, og helles gradvis i iskald væske. Elt til tråder er dannet, kjøttdeigen er klebrig og all væsken er absorbert. Vi overvåker temperaturen. Hvis kjøttdeigen begynner å bli varm, er det bedre å stoppe og avkjøle det. For å fjerne luft fra kjøttdeig, er det nødvendig å utføre prosessering ved lave hastigheter i siste trinn av blandingen, slik at det ikke er tomrom i det ferdige produktet.

Det ferdige kjøttdeigen er klebrig, men kan lett vaskes av med kaldt vann.
Bytt festet til en krok, tilsett ost og bland til det er jevnt fordelt. Dekk kjøttdeigen og avkjøl i 2 timer.

Vi fyller med en sprøyte eller kjøttkvern med et spesielt vedlegg. Jeg fylte med en sprøyte. Vi strekker skallet over tarsus (tube). For ikke å lide av luftbobler, er det nødvendig å presse ut all luften gjennom tarsus. For å gjøre dette, roterer vi håndtaket på pølsesprøyten til et stykke kjøttdeig vises fra enden av tarsus.

Vi trekker skallet litt utenfor stubbens grenser, knytter det med en knute og begynner å fylle. Ikke prøv å tette kappen veldig tett. Vi vil justere tettheten senere i strikkeprosessen.
Vi knytter andre enden.
Vi begynner å forme pølsene. I en avstand på omtrent 10 centimeter fra knuten vrir vi oss.
Vi setter den parallelt og gjør en ny vri
Form den tredje pølsen og legg den parallelt med de to andre. Vi starter under bunnen.
Vi passerer mellom to pølser, som om vi pakker dem inn. Prosessen er veldig vanskelig å beskrive. Se 2 videoer nedenfor.
Dermed form og bind alle de utstoppede dekslene. Og la stå i en time eller to ved romtemperatur for å holde pølsene varme.
Å lage pølser er forskjellig fra å lage pølser. Ha pølsene i en kjele, hell kokende vann over og la stå i 10 minutter. Noen pølser kommer opp. Sett små plater på dem. Sett termometeret i midten av en av pølsene i lengden. Kok opp mer vann og fyll på. Når temperaturen i pølsen når 68 grader, må du raskt tømme vannet.
La pølsene avkjøles og legg dem i kjøleskapet. Du kan spise med en gang eller la dem ligge i flere timer. Kok kalde pølser før bruk, ikke mer enn tre minutter.
Holdbarhet på pølser og pølser med nitritt salt (med mindre kokesalt) i henhold til GOST ved en temperatur på 0 til 6 ° C.
i naturlig og proteinhylster er det ikke mer enn 3 dager i kjøleskapet (72 timer).
Holdbarheten til pølser, pølser i polyamidgjennomtrengelige foringsrør er ikke mer enn 4 dager.
Holdbarheten til pølser, små pølser i en polyamidbarrierehylse bør ikke være mer enn 15 dager.
Legg igjen noen pølser for deg selv og frys resten.
Matlaging er ikke vanskelig, det viktigste er å gjøre det med kjærlighet til dine nærmeste)

Merk

Liker du saftige, faste og smakfulle pølser? Da er dette det du trenger) Etter min mening fortalte og beskrev jeg alt, slik at du til slutt ikke får en tørr, overkokt og uspiselig kotelett.
Vær oppmerksom på mengden væske. Jeg fikk den 30% av massen av råvarer. Hvis du gjør det, er det ikke et faktum at kjøttet ditt absorberer like mye av det. Du trenger kanskje mindre.
Oppskriften er fancy. Jeg anbefaler)