Toskansk lammebrød

Kategori: Bakeri produkter

Kjøkken: italiensk

Ingredienser
lammelår	~ 800-900 g
saltet smult	200 g
fersk rosmarin	1-2 kvister
salvie frisk	1-2 kvister
timian frisk	1-2 kvister
hvitløk	3 fedd
salt
salt pepper
for testen
hvetemel	250 g
varmt vann	125 ml
oliven olje	25 ml
fersk gjær	12 g
sukker	0,5 ts
salt	0,5 ts
til saus
tørr hvitvin	200 ml
Bue	1 STK
selleristengler	2 stk
gulrot	1 STK
tomat	1 STK
fennikel	0,5 stk
tomatpuré	1 ss. l.
salt
malt svart pepper

Kokemetode

Tradisjonelt blir lårlåret tatt for toskansk brød. Hvis ikke, kan du ta et skulderblad av lam. Ingen lam, du kan ta svinekjøtt eller biff, men lam er bedre.
Forbered først deigen. Andelene er alltid de samme: 1 del væske og 2 deler mel.

Løs opp gjæren i litt vann for å oppløse den. Tilsett en klype salt (det vil redusere prosessen litt) og en klype sukker (det aktiverer gjæren). Tilsett deretter en skje med mel, rør.

La deigen stå i omtrent 30 minutter ved romtemperatur, dekket med plast.

Etter at deigen er dekket av bobler og doblet i volum, hell deigen i det siktede melet og elt den elastiske deigen (for hånd eller som du vil) tilsett væske. Rull deigen til en ball, legg den i en bolle og kutt.

Forbereder kjøtt. Skill kjøttet fra beinene. Jeg hadde allerede benfri lammemasse, så jeg hoppet over dette trinnet. Skjær ut unødvendige årer.

Vi sprer kjøttet på et brett dekket med bakepapir, dekker med et annet papirark og med en flat hammer (uten flis) slår du kjøttet godt uten å ødelegge kjøttfibrene. Det er nødvendig å oppnå samme tykkelse på kjøttstykket slik at det koker jevnt i rullen.

Skjær skorpen av baconet, hakk grovt og mal i en kjøkkenmaskin med rosmarin, salvie, timian og hvitløk. Du bør få konsistensen av smult.

Salt og pepper kjøttet litt, smør det forsiktig på overflaten med den resulterende smulten.

Hjelpe oss selv med papiret som kjøttet ligger på, og ruller det til en rull. Vi binder rullen med kulinarisk garn, pakk den først i lengden og pakk den deretter over. Garn trenger ikke å strammes tett, dette er bare nødvendig slik at rullen ikke faller fra hverandre under tilberedningsprosessen. Når rullen er rullet, tilsett salt og pepper den.

Varm en stekepanne på komfyren, hell olivenolje i den og stek kvister med rosmarin, timian og noen fedd hvitløk i huden. Sett en rull på en forvarmet stekepanne og stek raskt på alle sider.

Legg på grovhakket ferske grønnsaker og bein fra låret på et bakeplate (hvis kjøttet var med bein).

Sett rullen på toppen. Legg bakeplaten i en ovn som er forvarmet til 200 grader i ca 30 minutter. Etter 10 minutter, åpne og hell vin over toppen. Når du er klar, fjern rullen fra ovnen, og ikke glem å ta av garnet.

Kjevle ut den hevede deigen.

Legg en rull på den og pakk deigen helt inn.

Legg et ark med bakepapir på et bakeplate, brød på toppen, lag hakk med en kniv, dekk med en serviett og la det hvile i 20-30 minutter, sett deretter i en ovn forvarmet til 200 grader og stek i ca 20- 30 minutter. Se opp, alle ovner er forskjellige.

Mens du baker brødet, lag en saus av grønnsaker bakt med en rull. Overfør grønnsakene til en tungbunns kasserolle, stek raskt med en skje tomatpuré og kok i 20 minutter på middels varme.