Hjemmelaget skinke (samling av oppskrifter på skinkefabrikker)

[Konstantin,]

Konstantin, for meg er bare en pakke ikke et alternativ i det hele tatt. Jeg synes dette er veldig skadelig.
Jeg byttet til og med folien ut med keramiske potter.
Så jeg vil eksperimentere videre.
Jeg håper på tips fra erfarne.

Og hvem prøvde å bake Biovin i ovnen? Hva er temperatur- og tidsparametrene? Del, kjennere

Lagt til lørdag 23. april 2016 20.02

Et annet forsøk kjemper fortsatt)))))


Men det ser ut til å være bedre i smak, ikke så tørt, men det er selvfølgelig fortsatt langt fra mesterverk i dette emnet

[Konstantin,]

Konstantin, for meg er bare en pakke ikke et alternativ i det hele tatt. Jeg synes dette er veldig skadelig.
Jeg byttet til og med folien ut med keramiske potter.
Så jeg vil eksperimentere videre.
Jeg håper på tips fra erfarne.

sett inn mine 5 kopekk. Jeg godtar pakkene. Det er en hvitsidig, jeg vil erstatte den med biovin. Inn i kontoen til folie og potter 50/50. Aluminiumsalter oksyderes bare med syrer - vi lager ikke sur mat og melk. Grytene er laget av leire og inneholder en blanding av kvikksølv og tungmetaller.

Lagt til søndag 24. april 2016 00:31

Oksana, god skinke. Ser appetittvekkende og skåret tynt.

Rullen ble erklært mislykket.
Tørkede aprikoser som en fylling av jentene mine avvist i minnelighet. I tillegg kom ikke selve rullen i kontakt (det var sannsynligvis nødvendig å lage tørkede aprikoser blandet med kjøttdeig). Det vil ikke være noen rapport og bilder, generelt ...

[Ham Lam Amatør]

Ham Lam Amatør

[Pakat]

Pakat, hacket et lam? skurken!

hacket lammet? skurken!

Mary's var lam?

[Sumerk]

Sumerk, var!

[Pocahontas eller kalkunfilet, hele stykket]

Pocahontas eller kalkunfilet, hele stykket (ikke send!).

Innledende data: kalkunbrystfilet 1,6 kg, Belobok skinke, kasserolle, vann, gasskomfyr, to kinesiske termometre.
Marinade: i likhet med de forrige ble det straks laget i to stykker kjøtt (2 liter vann, 160 g bordsalt, 4 ts. med et lysbilde av adjika, 2 ts. krydder av svinekjøtt, 0,5 ts humle-suneli, kok i 10 minutter, avkjøl til + 4 ° C)
Opplæring: ekstrudering med saltlake, massasje, eksponering for en dag i en beholder med et stykke griselår (kanskje jeg vil publisere det).
Matlaging:
18:00 Kalkunen er satt i pannen. Vann + 14,5 °, kropp + 4 °
19:20 Vanntemperatur + 80 °. Stabilisert.
21:30 Vanntemperatur + 80 °. Kroppstemperatur + 71 °.
Etterbehandling: Skarp kjøling. Etter 12 timer ble den fjernet fra Beloboka og returnert til kjøleskapet.
Total: Pakken overlevde, med ca. 75 g juice igjen. Skjæring og prøvetaking ble utført 18 timer etter tilberedning. Produktet er saftig, veldig velsmakende, ytterligere 12 timers aldring resulterte i full glede. Kona og datteren knuses i begge kinnene.

[Anatoly]

Anatoly, for en skjønnhet! Jeg har ikke gjort det i ett stykke ennå, men det er på tide.
God ferie!

[Anatoly]

God ferie!
Anatoly, flotte produkter, tusen takk for detaljene!

Jeg har ikke gjort det i ett stykke ennå, men det er på tide.

Ikke det ordet! For min smak viser det seg en delikatesse av høyere rang enn hakket skinkepølse.

God ferie!

Takk! Gjensidig. God påske, 1. mai og Beltane i en flaske!

Og her er min skinke i dag:

Kalkunlårfilet i stykker + nitritt + krydder. Skinkeprodusent "Teskoma". Kokt på Shteba.

skinken min i dag

Kjekt. Jeg venter på nitritten - jeg skal også male kjøttet.

[Botkin]

Botkingråter og hulker uten mikser ...
My Phillips ble dekket, 275 watt, servert ærlig i 15 år, begynte å lete etter en erstatning, fant en passende og kjøpte 600 watt, til halv pris, helt ny i en pakke.
Bilde i materiell ...

[Grisen er en annen.]

Grisen er en annen.

Kilder: 1,3 kg svin (hel lend), marinert i samme beholder med Pocahontas (se ovenfor for marinade), men 16 timer lenger.
Behandling:
15:50 Plasseres i en kjele ved + 15 ° C
19:00 Vanntemperatur + 80 ° C
20:20 Kroppstemperatur + 74 ° C, skarp avkjøling.
Total (32 timer senere): svinekjøttet viste seg å være saftig, verdsatt av en bred gruppe drukkne mennesker på "å, hvor bra!" Subjektivt er tap av juice litt mer enn forventet.
Shl. Bildet er tatt av telefonen, for kvaliteten sparker ikke.

Kanechna, jeg er veldig lei meg, men hva har dette med skinkeprodusenten å gjøre?

Pasha, så vidt jeg forstår, koker Anatoly alle produktene sine i en skinkeprodusent. Et helt stykke kjøtt passer godt der også

[Anatoly]

Grisen er en annen.

Anatoly, ferdighet vokser rett foran øynene våre! Det ble vakkert.

Anatoly alle sine produkter i en skinke maker og forbereder

Nøyaktig. Og den strenge definisjonen av skinke forutsetter et helt stykke produkt ...
Jeg har allerede ubevisst valgt et kjøttstykke i henhold til formen og størrelsen på Beloboka.

Jeg har allerede ubevisst Jeg velger et kjøttstykke i henhold til Belobokas form og størrelse.

Gi Freud til alle pølsemakere / pølsemakere !!!
Og på sabzh - jeg skamløs tyru dine oppskrifter

skamløst tyryu oppskriftene dine

Ja pzhalsta! Det ville være den tyriten.

[Anatoly]

Anatoly, er det ikke på tide å begynne å lage oppskrifter? I faget vil alt dette gå tapt.

Er det ikke på tide å begynne å pynte med oppskrifter?

Dette krever tillit til egne ferdigheter og testing for konsekvent repeterbarhet av resultatet.

Bilde i materiell ...

Og hvor er militsen?

Lagt til tirsdag 3. mai 2016 kl.13: 43

Et eksempel på at du ikke trenger å syrre lenge. Så det viste seg at jeg lå i kjøleskapet i tre dager (det viste seg) og så ble det kokt helt opp til fibrene.
Men velsmakende, uvanlig, nesten på grensen til en stygg, men velsmakende.
Svinekjøtt, hals, marinert, som på hånden, krøllete, som undergravd, noe som sannsynligvis merkes ved lagdeling av produktet. Men deilig!
Om kvelden, hvis jeg har nok krefter, legger jeg ut det rene biffet. Det vil si at bitene er små, kjøttdeig med bifffett er fint, krydder, så vel som i Biovina, falt på hånden.
Det er en oppfatning at "skinke" fra et helt stykke ikke helt har rett til å utvikle seg i temaet "skinke". Snarere er den bakt / kokt ved hjelp av sous vide-teknologien, bare en skinkeprodusent servert som en form. Jeg har allerede vandret langs forskjellige grener og kom til denne oppfatningen.
Forresten, det viser seg veldig anstendig hvis du lager nøyaktig sous vide i den industrielle versjonen av preparatet. Folk forstår ikke hva det er, men hvis du prøver det, så forbruker det med stor glede. Spesielt hvis litt av essensen røykes på kulde. Virkelig velsmakende, budsjettmessig og naturlig.
Gratulerer med seiersdagen alle sammen !!!!

"skinke" fra et helt stykke, ikke helt kvalifisert for utvikling i temaet "skinke"

Alt er ganske komplisert her. På den ene siden (ifølge klassikerne) er det bare hel saltrøkt skinke som har rett til å bli kalt skinke. På den annen side insisterer publikum nå på å klassifisere eksklusivt kokte skinkehakkede pølser i denne klassen ...

Alt er ganske komplisert her

Ja sir. Spesielt gitt det faktum at i vitenskapen det russiske navnet skinke avledet fra dekk, dvs. fra falleferdig, foreldet.

De sier at franskmennene har en hare (ikke en kanin!) Det er vanlig i sin råform å nesten pløye til pløying. Dette er sannsynligvis sant (FranskmannRussisk) skinke.

franskmennene har hare

Franskmennene tok mange ting ut av sult ... Som jeg forestiller meg en hare (ikke kanin) skinke - begynner jeg å fnise nervøst.

Hel skinke - klassisk skinke ...
Skinke, lende, skinke, store biter, deres hundre år gamle produksjon krevde ikke skinkeprodusenter, men betydde masseproduksjon på gården og i landsbyen.
Skinkeprodusenter gjorde det mulig å produsere kjøttprodukter til individuelt forbruk i en leilighet i urbane omgivelser.
Derfor synes jeg at disse temaene bør deles opp og la alle gå hver sin vei ...

Jeg synes disse temaene bør skilles fra hverandre

Og hvor, etter separasjon, kan den støpte (knuste i Belobok) produksjonen i ett stykke leve?

Hvorfor knuse et stykke i en skinkeprodusent, for det klemmer seg praktisk talt ikke. Og størrelsen på stykket er veldig begrenset av størrelsen på skinke. Det er nok å pakke et stykke i pergament, folie osv., Binde det tett og lage mat til helsen din ...

det klemmer seg praktisk talt ikke

Den er for øvrig ganske komprimert. En ganske ung svinekjøtt passer nesten perfekt i Belobok. For meg - det er det du trenger og få det.

[Pakat]

Pakat, Pasha, det var en sak, og de lagde skinke i en juicepose. Og det fungerte bra.

Jeg tror at alt som kunne konsumeres eller konserveres i ett stykke i gamle tider ble brukt. Trimming, inkludert "utbening", er mye dårlig mat. Og dette er tilfelle for alle mennesker. Og de samme menneskene ønsket seg også et stykke. Så skinken dukket opp, først i et fat, knust av undertrykkelse og tok form av dette fatet, og så begynte de å finne på forskjellige former, slik at det skulle se ut som kokt i en fat. Dette er min lille kunnskap om historien til dette produktet. Selv om...

Lagt til tirsdag 3. mai 2016 16:07

I russiske landsbyer var det slike former, uthulet av tre, i likhet med små og dype kummer. Toppdeksel, bøyer på omslaget. Beslaget og fettet ble saltet, pakket inn i en fille, plassert i denne uthulede formen, dekket med et lokk, presset mot gulvet med undertrykkelse. På en måte er det en skinke. Men ikke fra et eneste stykke, helheten har en annen skjebne.

Vi går til Wikipedia ...

Skinke (skinke, fra loslitt; motsatt til frisk, frisk) - saltet og røkt svinekjøtt skinke, rygg eller, sjeldnere, for skulder; andre deler er også røkt, for eksempel ribbe; det er også hjorteskinke, kalkun, kylling osv.
I følge GOST R 52427-2005 er en skinke et produkt laget av stykker av benfritt kjøtt som saltes ved hjelp av massering, modning og matlaging for å skape en monolitisk struktur og elastisk konsistens i det ferdige produktet.

Så hele spørsmålet er om vi tror historikere eller GOST.

GOST - definitivt !!!
Wikipedia ble oppfunnet av amerikanerne - de driter for oss her !!!

Wikipedia ble oppfunnet av amerikanerne - de driter for oss her

Vel, jeg kom også over den første delen fra Mr. Pokhlebkin ... Men jeg må sjekke.

[Ham Chicken Indianer Busty Fylt Amatør]

Ham Chicken Indianer Busty Fylt Amatør

[Hei venner]

Hei venner, les emnet “Hjemmelaget skinke (samling av oppskrifter for skinkeprodusenter)”.
Tusen takk for mange interessante og informative ting, men det er vanskelig å mestre det første gang.
Her er to oppskrifter for diskusjon som jeg skal lage mat i dag.
Svinerull med skinke Redmond:
1.600gr. cervikal karbonat
24gr. nitritsalt
5gr. Sahara
3 til 4 ts usaltet grønnsaksblanding
5 skiver soltørkede tomater
5 stykker. svisker
3 stk. tørkede aprikoser
15gr. gelatin
Kyllingrull i en makuleringsmaskin fra Biovin:
1.200gr. kyllingbenkjøtt
18gr. nitritsalt
2 - 3 ss grønnsaksblanding uten salt
50gr. valnøtt
15-20g. gelatin
Jeg blander alt grundig for hånd og legger det deretter i en vakuumboks i 48-72 timer i kjøleskapet, i løpet av denne tiden blander jeg grundig 2-3 ganger.

Is og is. vann tilsettes kjøttdeig for å avkjøle kjøttdeig under mekanisk blanding, enten det er nødvendig å tilsette is eller is. vann hvis alt er kuttet i biter og blandet for hånd.

Slik jeg forstår det, is eller is. vann tilsettes opptil 10 vekt% kjøttdeig så eller ikke?

Gjør piercing i posen for å måle temperaturen inne i skinken kvaliteten på skinken eller ikke (buljonglekkasje)?

Jeg vil gjerne gi deg råd og tips når jeg bare lærer.

Vennlig hilsen Boris

P.S Spesiell takk til Pavel (Pakat) for emnet hans: Hjemmelaget skinke uten svin (vi lager mat sammen med Pakat). I dag skal jeg lage mat ved hjelp av teknologien hans i ovnen.

[beseder]

beseder, Boris, etter å ha eltet kjøttdeigen, la jeg den umiddelbart i skinkeprodusenten og hadde den i 48 timer. Så lager jeg mat.

[beseder]

Normalt starter en person ... Hva vil skje videre ...

dette er min tredje tilnærming til å lage skinke etter læringsmatte. del og oppskriftene dine i dette emnet, ber jeg deg om å i hovedsak snakke kritisk kritisk bare resultatet mitt avhenger av deg, kjære.

P.S Kanskje jeg savnet noe, ikke tok hensyn til, ikke forsto ... Jeg vil oppnå perfeksjon!

Lagt til søndag 8. mai 2016 17:03

beseder, Boris, etter å ha eltet kjøttdeigen, la jeg den umiddelbart i skinkeprodusenten og hadde den i 48 timer. Så lager jeg mat.

Jeg har ikke prøvd det med kjøttdeig ennå, fordi jeg ikke har en stasjonær "kneader", men det er en manuell Braun, tror jeg i en bolle is på hverandre med kjøttdeig og blanding.

[Boris]

Borisat kjøttdeig, det kjøttdeig, en blanding av kjøttdeig med kjøttstykker, ble også eltet med en stavmikser og til og med en skje for hånd. Tilsett is eller frys den litt for å holde temperaturen lav.
(Mannen min ga meg en deigblander, så neste elte gjøres med en krok)

Bedre ikke en krok, men en flat konstruksjon, det forstyrrer kjøttblandingen bedre ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, for kjøttdeig tror jeg med en flat slikkepott. Og for klumpete kjøtt, anbefaler mange en krok. Hvordan oppnår jeg målet mitt. Jeg kokte mye kjøtt i sous-vidnitsa. Men fra kjøttdeig, rullet gjennom store celler, likte barnebarnet (6 år) skinke, jeg skal lage dette.

Om dette emnet. Vi tilfører is for å holde kjøttdeigen rushende oppover og mette det kjøttdeig med fuktighet. Det er fornuftig å gjennombore posen bare hvis du vil få et tett dehydrert produkt. Det er sant at du kan måle den indre temperaturen på fiken uten å gjennombore. Personlig fant jeg ut øyeblikket med å stikke termometeret - 2 timer 15 minutter etter å ha nådd 80 grader vann. Denne dao, kmk, bør beregnes ut fra statistikk i individuelle lokale forhold. Ellers - gå for det, så faller det av deg.

[beseder]

beseder, etter min mening, i begge oppskriftene er det mye salt, spesielt i den andre, vel eller veldig lite kjøtt, forvirret du definitivt ikke noe? Generelt har jeg liten anelse om hva 200 gr vil gjøre. kjøtt i en skinke, og med så mye nitritt, uansett hvordan du spiser det ...

[beseder]

beseder, etter min mening, i begge oppskriftene er det mye salt, spesielt i den andre, vel eller veldig lite kjøtt, forvirret du definitivt ikke noe? Generelt har jeg liten anelse om hva 200 gr vil gjøre. kjøtt i en skinke, og med så mye nitritt, uansett hvordan du spiser det ...

Ja, det er ikke noe forvirret i de første 1.600gr. cervikal karbonat, og i det andre 1.200g. kyllingbenkjøtt.

[suvoyka]

suvoyka, normalt er det salt, mindre enn 2% oppnås fra kjøttmassen. Og i gjennomsnitt anses ca 2% salt å være nødvendig. Når jeg satte 1,8%, sier mannen min at han ikke er saltet nok.

Mange, slik jeg forstår det, liker ikke å kna kjøttdeig med iskrummer (jeg bruker frossen buljong) for hånd. Ikke helt behagelig på grunn av at hendene fryser øyeblikkelig. Jeg vet ikke, kanskje det allerede var et sted, og jeg savnet en slags livshack, men jeg gjør det enkelt. I nærmeste butikk kjøpte jeg et par vanlige arbeidshansker og et par tykke gummihansker en størrelse større. Deretter tar jeg på meg konstruksjonshansker, gummi på toppen og elting av kjøttdeig blir til en ren nytelse. Det viktigste er å ta oppvasken dypere og mer. Taktilitet avtar, og det er lett, båret av prosessen, å savne et stykke kjøttdeig, som har en tendens til å fly forbi oppvasken
Manuell blanding, sammenlignet med automatisk blanding, skiller seg praktisk talt ikke ut, hvis vi for eksempel tar en liten endring fra en manuell byggemikser. Blanding med en brødmaskin passet ikke per definisjon, fordi jeg foretrekker å lage skinke uten å tilsette kjøttdeig, men fra godt eldet (minst 4 dager) saltkjøtt.