Hjemmelaget skinke (samling av oppskrifter til en skinke maker)

[Anatoly]

AnatolyDerfor byttet jeg etter fem års bruk hullhullrøret "Beloboku" med to lokk for en stemplet rustfri boks. Selv om jeg før det til Belobok laget til og med en høy hjemmelaget rustfritt stålpanne med hendene, slik at buljongen som kom ut i stort vann ikke skulle miste kvalitet.

Forsto jeg budskapet riktig: Biovin tillater matlaging uten en pakt, og det er akkurat det alle skinkeprodusenter bør strebe etter. Pakken i skinkevirksomheten er en obligatorisk ting, men ikke obligatorisk. Hvis det er en "kolbe" i rustfritt stål med et fjærbelastet lokk, er det nok til å få et produkt av magisk kvalitet og kosmisk deilighet? Ja? Ja? Ja?

Men seriøst. Hvordan setter du inn et termometer uten å miste juice?

hei forumbrukere! Jeg deler min erfaring: ingenting kommer ut av meg, noen ganger bare et par spiseskjeer. Jeg kan ikke forklare. du er teknologier, tror du. Forskjellen ligger i metodene våre: du gjør det i vannet, og jeg gjør det i LH

byttet ut hullhullrøret "Beloboku" med to lokk med en stemplet rustfri boks

Hvordan måler du den indre temperaturen da? Eller er det nødvendig å danse med en tamburin en dans nøyaktig beregnet i tid fra den innsamlede statistikken?

Pakke ut fra en pose, kutte, smake.
Smaken er god, ikke tørr, men et sted i det fjerne gir den fremdeles en liten kotelett. Ikke så kritisk, men det gir litt.

Min mening: siden så mye buljong har gått og smaken ligner en kotelett, betyr det at de har overskredet t

Lagt til søndag 10. april 2016 15:53

Hvordan måler du den indre temperaturen da?

siterte bare den første delen av spørsmålet, fordi den andre delen av spørsmålet mildt sagt er feil. Du vil være frekk, de vil slutte å svare og gi deg råd. t Jeg måler på samme måte som deg, og setter inn i hullet på toppen. Men samtidig følger ingenting

den andre delen av spørsmålet er mildt sagt feil. Hvis du er uhøflig, slutter de å svare deg

Og du kan tyde hvor og hvem jeg var slem? Seriøst ser jeg ingen grunn til lovbrudd ... Jeg vil prøve å omformulere. Det er to alternativer for temperaturkontroll. Direkte, med gjennomboring av posen og indirekte - med fokus på den allerede kjente koketiden. Du har nå overbevist meg om at det andre er riktig, men med en piercing helt på slutten av prosessen. Takke.

[uten fjærer]

Jeg lager mat i Tescom, i Biovin uten fjærer... Empirisk kom jeg til dette. Hva jeg skriver om i hver av oppskriftene mine. Væsker fra 2-3 dråper til maksimalt 15-20 ml. Kjøtt er annerledes. Termometeret er alltid i senterhullet.

[Håp]

HåpHvor lenge holder du skinke i LH? (Jeg foretrekker hvitsidig i tegneserien, men det er også en analog av biovin, som jeg også vil sette inn i virksomheten, men å danse rundt en gasskomfyr for konstant kontroll av vanntemperaturen er ikke egnet).

Jeg lager mat i Tescom, i Biovina uten kilder

Ikke sett fjærer når du kjøler ned?

Jeg lager mat i Tescom, i Biovina uten kilder

Og selvfølgelig uten pakken?

Hvordan måler du den indre temperaturen da? Eller er det nødvendig å danse med en tamburin en dans nøyaktig beregnet i tid fra den innsamlede statistikken?

"Hva gjør du?! Derfor ble alt skrevet!" (c) S. Shnurov
"For meg også binomial Newton!" (c) M. Bulgakov

Her er hun, min hjemmelaget skinke maker... Isolert fra ytre vann. Sondesonden går gjennom et hull i midten av toppdekselet

Sondesonden går gjennom et hull i midten av toppdekselet

Og ingenting blir presset ut langs den? Eller har strukturen blitt fullstendig forseglet?

Noen ganger presset ut, men rent symbolsk. Opp til en liten oljefilm på vannet. Men vannet mitt i ytterpannen når ikke den øvre kanten av skinkeprodusenten 3-5 mm. Så det er ingen direkte kontakt.
Under soppen på toppen av lokket, glir jeg også lamellene med vekt på boksens overkant, i endeplanet. Ulike tykkelser, avhengig av oppgaven. Som vårbegrenser.
Og allerede i selve pannen er den andre sensoren suspendert uten å berøre noe. Fra det kommer kontrollen til den elektriske komfyren, på hvilken det er en gryte, konfigurert til å vedlikeholde 80C. Strømrelé for VAZ-fliser, kinesisk kontrollkrets, kjøpt på Ali for 110 (tilsynelatende) rubler sammen med levering.

Nå fungerer det forresten også. Jeg gikk for å tilsette et halvt glass vann. Fordamper ..

Håper, hvor lenge holder du skinke i LH? (Jeg foretrekker hvitsidig i tegneserien, men det er også en analog av biovin, som jeg også vil sette inn i virksomheten, men

Angela, hvis etter romtemperatur, deretter 2,5 timer. Hvis umiddelbart fra kjøleskapet - 3,5 omtrent. TEMPERATURPLUGGEN FØR SLIK PLASSERES I LH:

VANNTEMPERATURPLUGG FØR HVORDAN DU PLASSERER I LH

Tilsynelatende er poenget nettopp i temperaturforholdene når du tilbereder kjøttdeig. Setter du inn LH ved romtemperatur, eller med forvarming?

For egenhånd - kult!
Imidlertid et termometer. som settes inn i lokket. Hvis produktet er i posen, hvordan måler det (produkt) temperaturen uten å gjennombore posen?

Månedens spørsmål prktchski

hvis produktet er i pakken

Lokale legender sier det fiolinist ingen pakke nødvendig. Og fjærene er valgfrie. Det er viktig å observere heksekunst med tøffe temperaturer når du forbereder startmaterialer.

Ikke sett fjærer når du kjøler ned?

Nei, det gjør jeg ikke. Jeg kan bare sette på våren under aldring - gjæring en stund, fra 2 timer til 24 timer. Men før varmebehandling må jeg fjerne det slik at kjøttet ikke krymper ytterligere.

uten pakke, selvfølgelig?

I Biovin med en pakke.

Og jeg glemte å skrive, jeg hadde det travelt med barna på gaten at jeg lagde mat i den elektriske ovnen.

Setter du inn LH ved romtemperatur, eller med forvarming?

for meg selv valgte jeg prinsippet: å presse et minimum av problemer ut av prosessen. T. om. i utgangspunktet - jeg tar ut kjøleskapet deres - og i LH. Hvis tiden på dagen tillater det, varmer jeg det opp til romtemperatur ved å legge det på bordet. I tillegg vet jeg ikke hvordan forvarming kan påvirke (muligens negativt) smak av skinke ... Jeg er flau for å gjenta meg selv, men det er flere erfarne mennesker på forumet, jeg liker bare dem omhyggelig, det er alt. Det var ikke en eneste punktering

Lagt til søndag 10. april 2016 17:41

Imidlertid et termometer. som settes inn i lokket, hvis produktet er i posen, hvordan måler det (produkt) temperaturen uten å gjennombore posen?

OGSÅ PRO-O-O-Y-S-S - HVA PAKKE !!!!

[ikke oppvarming]

Jeg vet ikke hvordan forvarming kan påvirke smaken av skinke (muligens negativt) ..

Den foreløpige ikke oppvarming - når du bruker nitritsalt. Nitritt kan utfelle. Derfor, når du bruker nitritsalt, blir pølsen nødvendigvis oppvarmet til romtemperatur, noen ganger holdes den ved romtemperatur i opptil 12-24 timer. Hvis saltet er vanlig, kan en skarp oppvarming bare føre til ødem. Noe som ikke er så skummelt.

[Nadyush]

Nadyushtakk!

Bare forvarming påvirkes negativt - når du bruker et nitritsalt. Nitritt kan utfelle. Derfor, når du bruker nitritsalt, blir pølsen nødvendigvis oppvarmet til romtemperatur, noen ganger holdes den ved romtemperatur i opptil 12-24 timer.

KSENIYA, TAKK. Jeg visste ikke om det. Så etter chillingen i rommet vil jeg tåle, takk igjen

[ikke oppvarming]

Den foreløpige ikke oppvarming - når du bruker nitritsalt. Nitritt kan utfelle. Derfor, når du bruker nitritsalt, blir pølsen nødvendigvis oppvarmet til romtemperatur, noen ganger holdes den ved romtemperatur i opptil 12-24 timer.

Hvor kom vedet fra?
jeg gjør alt uten forvarming, rett etter sulten i ovnen ...

Hvor kom vedet fra?

Anbefalinger for bruk av nitritsalt til kunnskapsrike mennesker, dvs. produsenter av pølser.
Og på nettet kan du finne ut om det uten problemer.

Gi et tips til cognac også ...

Hvis saltet er vanlig, kan skarp oppvarming bare føre til ødem.

Jeg lager mat uten nitritt. Jeg forvarmer ikke etter kjøleskapet. Det vil si at han blandet det, fylte det i kjøleskapet, så tok det ut og la det på komfyren.
Slik jeg forstår det, antyder du at siden det ikke var noen forvarming, som en mellomoperasjon mellom kjøling (modning) og koking, får vi ødem?

Gi et tips til cognac også ...

Jeg vil ikke gi den med en gang verken for vodka eller for cognac, og det virker som om jeg ikke beholdt disse lenkene, fordi jeg leste den et sted for et år siden. Hvis jeg finner det, så definitivt ...
Generelt, før jeg kjøpte nitritt, spurte jeg folk som jobbet i pølseindustrien, siden det var tilgang til dem. Fordi det var tvil om bruken hjemme. Men da de forklarte meg alt på en populær måte, forsvant all tvil. Jeg skjønte for meg selv: 1. 10 gram nitritsalt per 1 kg kjøttdeig, selv om 15 og 20 gram per 1 kg kjøttdeig blir satt i produksjon. 2. Varm opp til romtemperatur før termisk behandling, ellers vil natriumnitrit utfelle.

Foreslår du at siden det ikke var forvarming, som en mellomoperasjon mellom kjøling (modning) og koking, får vi ødem?

Jeg vil anta at råvarene var av utmerket kvalitet og at kjøttdeig ikke varmet opp over 12 * under blanding. Da kan hevelsen bare være fra plutselig oppvarming. Jo langsommere temperaturen stiger under varmebehandling, desto mindre sannsynlig er det å frigjøre en stor mengde væske fra pølsen. Noe sånt.

Jo langsommere temperaturen stiger under varmebehandling, desto mindre sannsynlig er det å frigjøre en stor mengde væske fra pølsen.

Jeg skal sjekke det i praksis. Hvis det blir bekreftet, graverer jeg ombord Beloboka-en min!

Lagt til søndag 10. april 2016 18:53

Men fettet blir uansett gjengitt, kmk ...

Noe sånt.

Jeg tenkte ...

Sitat herfra: "Technology of production of skin meat products" V.O. Basov, Ph.D., A.G. Zabashta, Ph.D., M. Yu. Obukhova, MGUPB (lenke til meg for nå)

Ved koking i vann senkes brød skinkeprodukter i vann forvarmet til 85 ° C (med et forhold mellom vann og produkt på minst 5: 1).

Tidligere ble temperaturen på råmaterialet indikert der ved 5 ° C. Derfor er deltatemperaturen i begynnelsen av tilberedningen 80 °. Eller i prom. det brukes en slags vannholdende staver i produksjonen, eller jeg forstod dem igjen ...

Hjemmelaget skinke er ikke en industriell produksjon, spesielt siden de fremdeles ikke vil gi bort alle hemmelighetene ...
Gjør som du vil, velg algoritmen etter smak og våkne opp lykke ...

Gjør som du vil, velg en algoritme etter din smak

Her er jeg enig med 1000%. Bare av erfaring hjemme kan du oppnå et produkt som passer deg og bare deg. Det tok meg nesten tre år. Men nå er alt på maskinen, som jeg tror med Pakat. Mekanismen er utarbeidet og fungerer til fordel for familien.

alle hemmelighetene vil ikke bli gitt ut uansett

Så nøyaktig - staver som pre-scalding eller dough loaf ...

Gjør som du vil, velg algoritmen etter smak og våkne opp lykke ...

Jeg ville fått et stabilt (og saftig!) Produkt først ...

[Ksenia]

KseniaFor nå vil jeg lære å lage skinke på komfyren, når jeg har mestret hele algoritmen til handlinger jeg går videre til ovnen. Jeg har noen spørsmål til deg som guru? Så jeg la skinke ut av kjøleskapet i to til tre timer før jeg lagde mat. Skinka varmes mer eller mindre opp til romtemperatur. Så legger jeg skinke i en høy gryte og fyller den med kaldt vann fra springen. Vannet er isete nå. For en skinke (som allerede har varmet opp til romtemperatur), er dette ikke et temperatursjokk? Eller er det bedre å ta ut en skinkeprodusent, ha litt vann i en kjele og la dem varme seg opp til romtemperatur hver for seg? Og deretter sette på en langsom brann, ta opp temperaturen?

[Elvira]

Er det bedre å ta ut en skinkeprodusent, sette vann i en kjele og la dem varme opp hver for seg til romtemperatur? Og deretter sette på en langsom brann, ta opp temperaturen?

Elvira, bedre på denne måten, etter min mening. Spesielt når du bruker nitritt.

[Ksenia]

KseniaTakk!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksenya, bare ikke la stå ved romtemperatur i 12-24 timer. Dette er den mest passende temperaturen for forskjellige sykdomsfremkallende bakterier ...

Jeg er selvfølgelig veldig lei meg. Men under matlaging dreper alle patogene bakterier!

Men under matlaging dreper alle patogene bakterier!

Men før det klarer de å male halvparten av produktet og ganske mye dritt ...

bare ikke la stå ved romtemperatur i 12-24 timer

Nei, dette er for mye, jeg lager ikke slike delikatesser for å tåle så mye. Maksimalt 2-3 timer, og så nesten fra de første minuttene er det oppvarming med temperaturøkning.

Venner, slik jeg forstår logikken i spørsmålet. De to mest stygge bakterietypene er aerobe (+15 + 80C er den beste temperaturbakgrunnen for reproduksjon) og anaerobe (+5 + 112C er vanligvis sjeldne reptiler). Det antas at 120 minutter er den maksimale oppholdsperioden for produktet i korridoren for bakteriell reproduksjon, i oversettelse betyr dette at det er umulig å holde det lenger enn 2 timer i temperaturområdet fra +5 til + 80 ° C. I løpet av disse 120 minuttene kan bakteriekolonien nå størrelsen når de frigjør sporen, og etter ytterligere 60 minutter kan antallet slike betinget isolerte sporer bli slik at de frigjør toksinet. Egentlig er hele kampen mot dette. Selvfølgelig vil vi varme opp produktet, MEN !!! Vi vil ikke øke temperaturen over 85C, som er den nedre grensen for pasteurisering (død til aerobes), og enda mer, så vil vi ikke heve den til + 117C (død til anaerober). Derfor anbefales det kategorisk IKKE å utføre slik oppbevaring av produktet ved romtemperatur, med tanke på klassisk mattrygghet.
IMHO ... men det anbefales å få det ut av kjøleskapet og umiddelbart i vannet. MEN vanntemperaturen skal ikke holdes mer enn + 55 ° C i den første timen, + 65 ° C i den andre timen, 75 ° C i den tredje timen, og resten (omtrent en time til) + 95 ° C. Da er det mulig å komme inn i produktets kropp opp til + 82-85C og samtidig vil temperaturforskjellen (den berømte "delta t") ikke være stor, noe som mest sannsynlig (her må jeg bare gjøre slike orddannelse) vil ikke føre til store hevelser i produktet.
Forresten er det også nødvendig å avkjøle produktet raskt. Den beste måten er å legge skinke i kaldt vann. Det skyldes den høye tettheten i forhold til luft (kjøling i kjøleskapet skjer med luft) tetthet (noe hver 14,5 gang), kaldt vann vil avkjøle produktet like mye raskere. (Ekstrakt fra den andre loven om termodynamikk: temperaturen i kontakt med media er direkte proporsjonal med forskjellen i tetthet til hver av dem). Det vil si at du holder skinken i kaldt (periodisk fornyet) vann i minst halvannen time, og først da kan du flytte den til kjøleskapet. Denne kjølemetoden lar deg forlenge holdbarheten til din

Lagt til mandag 11. april 2016 09:35

oops ...

... skinke i 2-3 dager og forbedre matsikkerheten betydelig. Derfor starter vi fra kjøleskapet. vi kommer tilbake til det. Konklusjon: kaldt er liv. Alaska - kom tilbake!
Ferdig utdannet

I granitt og på veggen! Jeg venter på at lønnen min skal bli bekreftet i praksis.

Å, granitt er veldig bra, det er bare fantastisk - granitt. Jeg er for)

Jeg lager skinke og pølse på gasskomfyren. For mer praktisk vedlikehold av vanntemperaturen bruker jeg en skillelinje. Og med det når vannet en temperatur på + 80 ° C i ca 2,5-3 timer. Et annet poeng - på pølseforumet så jeg rådet om å frigjøre pølsebarene først i kokende vann, og tilsett deretter kaldt vann etter 2-3 minutter for å redusere temperaturen. Stek deretter som vanlig. Dette skal gi en "skorpe" under skallet, jeg har ikke prøvd det selv ennå.

slipp pølsebarene først i kokende vann, og tilsett deretter kaldt vann etter 2-3 minutter

Og nå er det vannholdige hekseri kommet ...

Dette skal gi en "skorpe" under skallet

Jeg tenkte mye på "skorpen under skallet" ... Til ingen nytte ... Jeg tenkte ikke på noe om skorpen i skinke. Kan du forklare essensen (jeg innrømmer at betydningen) av en slik handling som litt i kokende vann, så litt i is, og hva så? Jeg forstod virkelig ikke.
Takk (buer)

Kan du forklare essensen

Objektet er forseglet for å brette proteinet raskt i overflaten, noe som skal forhindre at juice strømmer ut under påfølgende handlinger.

[Botkin]

Botkin, Anatoly, som det virker for meg, svarte riktig. Der jeg leste om det, var det ingen forklaring. Men jeg tror poenget er nettopp i rask folding av proteinet. Men saften min går ikke tapt hvor som helst uten denne handlingen. For å holde saften i kjøttet, er det nødvendig å opprettholde temperaturregimet under tilberedningsstadiene. Kolbaskin skrev til og med her hvorfor dette er nødvendig. Eller er det allerede et rot i hodet mitt fra to fora

Lagt til mandag 11. april 2016 10:43

Trinnene er som følger: straks i kokende vann (proteinfolding begynte), og tilsett deretter kaldt vann for å redusere temperaturen på vannet slik at hevelse ikke dannes. Det vil si at vi ikke trekker den ut i isen, men bare senker temperaturen på det kokende vannet kraftig.

Hvem skjenker vers fra vannkannen, som drysser og skriver i munnen -
kinky Mitreyki, sprø Kudreyki -
som kan ta dem til helvete!

Mayakovsky V.

Alaska - kom tilbake!

PPKS

Og Botkin bør plasseres regelmessig i et kryogent kammer, slik at en så verdifull pølsemaker vil tjene i en million, tusen, millioner år til nye generasjoner her på HB (jeg er ikke ironisk, jeg er seriøs).

Takk for rådet, jeg skrev det ned.