Om gjær. Til
Vlada og
Natalie
1.Natashik, det er ingen a priori gjær som rolig overlever direkte kontakt med luft, bare hvis de begynner å gjenopplive i luften, vil ikke oksygen tillate dem å holde seg i en inhibert tilstand.
Derfor er de strengt isolert fra luften. Dette gjøres på to måter:
- vakuum (kafé-øyeblikkelig)
-beskyttende skjede (cafe-levure). Dette er disse, som med et beskyttende skall tåler litt tid i luften på grunn av skallet.
men hele problemet er at de som tåler eksponering for luft krever obligatorisk aktivering i varmt vann (som cafe-levure). Og de som ikke tåler oppholdet, de kan rett og slett kastes i mel.
Kanskje det er noen som holdes i luften, og i mel er det mulig, men jeg har ikke sett dem noe sted. Inkludert Luda. Derfor kan jeg ikke finne hvilke som passer til dispenseren. Mest interessant.
Og om å holde den i luften, mente du "å temperere gjæren", så se nedenfor om den i Ludas artikkel.
2. Gjærstrid med gjær. Ulike stammer, forskjellige egenskaper. Natashik, siterte du på forumet til teknologer
anbefaling for Kaf-levure, og dens bruksområde er veldig forskjellig fra Kaf-instant.
Du kan ikke gi aktive lenker her, så jeg kopierer også. Alle interesserte kan lett finne alt dette på nettstedet selv.
Kaf-levure er veldig forskjellig i sammensetning fra Kaf-instant. Jeg vil ikke liste opp forskjellene, det viktigste er at bare cafe-instant kan brukes til frosne halvfabrikata uten å miste egenskapene
og de har form bevaring er fundamentalt annerledes. Følg med
Omfangsinformasjon fra produsentens nettsted
Tørr øyeblikkelig gjær "Saf-Instant" med rød etikett anbefales for fremstilling av bakervarer med et sukkerinnhold på opptil 10 vekt% mel. Denne typen gjær kan brukes til matlaging frosne halvfabrikata med kort holdbarhet. I dette tilfellet anbefales det å tilsette gjær 5-8 minutter før slutten av batchen.
Enten må du spørre teknologen utelukkende om dette gjærmerket, eller ta på deg min mening om at det er øyeblikket som tåler frysing.
De tåler frysing selv etter at de er aktivert i deigen.
Jeg siterer også Luda (omtrent den gjenværende gjæraktiviteten.)
mariana_aga
Jan. 21st, 2014 03:35 pm (UTC)
Frossen gjær bør være oppmerksom på at komprimert gjær normalt lagres i fryseren, opptil et år ved -20 ° C uten problemer. Men de avlser IKKE godt i deigen etter avriming. Det vil si at det er bedre å legge dem på en bezoparny deig. Eller bland gjær og deig og deig.
Og øyeblikkelige - du kan slippe dem ut av fryseren og inn i deigen, så vidt jeg forstår. De har trehalose (intracellulært sukker i gjær) dofig og trehalaseenzym. Dette beskytter cellen mot stress.
Og her er Lyudochkas omfattende vitenskapelige artikkel om gjær. Les med kommentarer og det vil ikke være noen spørsmål igjen, hvordan du kan bevare øyeblikkelig gjær uten å miste egenskapene og hvordan du kan temperere gjæren
Sky.
Jeg vil avslutte resultatet av det lange innlegget ovenfor med et sitat fra Lyuda
For hjemmebruk betyr dette å fylle gjæren fra en stor pakke i små poser eller krukker, forsegle den tett (du kan støvsuge den) og ta ut små porsjoner etter behov, åpne og raskt lukke glasset og umiddelbart legge gjæren tilbake i fryseboks.Partiklene der er så små at de øyeblikkelig varmes opp til romtemperatur hvis de blir liggende åpne på bordet. Hele trikset er at hvis tørr gjær pakkes i små krukker for frysing, vil den totale tiden for å åpne krukken under konsum av gjær i den være mindre enn 48 timer - en trygg eksponering for fuktighet og oksygen fra luften, som angitt på den uåpnede hurtigpakken.
Lagt til søndag 12. mars 2017 01:47
Det eneste, før frysing, holdt Luda dem bare i kjøleskapet. Jeg vil sitere hennes aller første opplevelse for å fullføre bildet av lagring bare i kjøleskapet.
mariana_aga
Des. 14. 2012 kl 14:41
Øyeblikkelig gjær i en pakke mister omtrent 10% av styrken per år med lagring ved 20 ° C og 25% - for et års lagring ved 35 ° C. Så lagre til og med uåpnede pakker og poser på et kjølig, kaldt sted eller til og med i fryseren på -20 ° C hvis du kjøper mye og i lang tid.
Hjemme legger jeg personlig ikke merke til forskjellen i gjærs oppførsel før en måned etter åpning av pakken (jeg lagrer den ved 4C etter åpning i en krukke med skruelokk), fordi de lagres i 4 måneder ved 3C, åpning krukken 3 ganger i uken for å velge gjær til baking, mister bare 8% i løft (lenke). Men gjæreksperter anbefaler fortsatt bakere ikke mer enn en uke med lagring øyeblikkelig i kjølig etter åpning av pakningen, fordi en økning i gjærdosen med 8% for å kompensere for tapet av løftekraft i "gammel gjær" vil påvirker allerede både kostnadene for brød og deigkvalitet (mer død gjær - mer glutation, flere oksidasjonsmidler i deigen - høyere deigkostnader).
Merkelig nok dør øyeblikkelig gjær i mindre mengder ved kontakt med romtemperatur T-vann, sammenlignet med tørr aktiv gjær. Øyeblikkelig liker heller ikke kulden og må blandes med mel og deretter varmt eller varmt vann. Men ved kontakt med vann ved 20 ° C mister de omtrent 20% av kraften, sammenlignet med 40% tap i tørr aktiv i vann med T 20C.
Øyeblikkelig erstatter presset (av samme belastning) i forholdet 1: 3. For eksempel, i stedet for 10 g øyeblikkelig, trykk 30 g. Når du fryser deigen med øyeblikkelig gjær, tåler den omtrent 2 ukers frysing (mens deigen med presset gjær kan fryses i lange perioder)
mariana_aga
Des. 16. 2012 03:55 (UTC)
Det tar meg et halvt kilo SAF-gull på omtrent seks måneder, det vil si hvis nesten alt brød og bakevarer i en familie for 2-3 personer blir bakt hjemme (vi spiser brød hver dag fra 0,5-0,7 kg mel , 100 kg mel i seks måneder, 5 g gjær til kg mel - 500 g gjær i seks måneder). Så for første gang hellte jeg bare fra en stor gjærpakke i en krukke, resten i en stor pakke vridde jeg tett med strikk og pakket hermetisk i en plastpose med glidelås og oppbevarte begge i kjøleskapet ved 4C . En liten krukke ble ofte åpnet i løpet av en måned, og en stor pose bare 6 ganger på seks måneder, for å helle 50-80 g gjær i en liten krukke for hver dag.
Dermed var det mulig å holde løftekraften til SAF-gullet uendret, dvs. å unngå hyppig kontakt med gjær i en stor pakke med varm fuktig luft.
Nå har jeg gått over til lagring i dypfrysing, for i tillegg til SAF-gull bruker jeg samtidig en rekke gjær av andre stammer, og i frysen ligger de også slik - en liten krukke som kommer ut og åpner innimellom, og en annen stor mengde - i en hermetisk forseglet i en pose, en stor pakke som åpnes noen få måneder for å fylle en liten krukke. Så en pakke SAF-gull vil være nok for meg i flere år.
når jeg bruker SAF-gull fra fryseren, gir jeg dem tid til å først tilpasse seg rom T i noen minutter og først deretter til 40C. Det vil si ikke et temperatursjokk fra -20C direkte i en væske med + 40C, men først måler jeg det ut og i en bolle varmes de opp i flere minutter, noen ganger blandet med mel, for å tilpasse seg T 20-25C og fuktighet på 15% (melfuktighet), i stedet for 4% (fuktighetsinnhold i tørr gjær i fryseren), og bare da blander jeg dem med varmt vann eller varmt melmos når jeg elter deig eller deig.
Feb. 25th, 2013 02:17 pm (UTC)
Nå oppbevarer jeg all gjær i fryseren på -20C. ALT. Alle typer og merker.
Hvis pakken allerede er åpen, fyller jeg gjæren i små krukker fra yoghurtmakeren, fylt med gjær til øyebollene, og skrur lokket. En krukke er i kjøleskapet - den jeg bruker nå, og resten i fryseren. Jeg tar ut en om gangen og legger den i kjøleskapet, slik den brukes.
Øyeblikkelig kan gjenopprettes som tørr aktiv eller ikke (dvs. med bløtlegging og / eller aktivering i søtt vann eller melmos), det avhenger av oppskriften.
Det minste de trenger å få er minst noen minutter ved romtemperatur, bare i en bolle eller blandet med mel (optimalt, en halvtime blandet med mel), mens du måler ut andre ingredienser slik at temperaturen og fuktigheten deres tilsvarer romtemperatur og til fuktighetsluft i rommet eller til fuktigheten i mel (dvs. fra 4% til ca. 14%), forbedrer dette deres aktivitet betydelig og evnen til å komme seg fra en tørr tilstand til en aktiv, kraftig og sunn tilstand.
Lagt til søndag 12. mars 2017 02:03
Sveta og Rita
jenter, vel, dans fra den kjemisk-fysiske sammensetningen av mel. Hvis noen rådet deg til å oppbevare egg i fryseren, eller jomfru solsikkeolje, ville du umiddelbart estimere resultatet, men her er det samme.
Mel CZ er proteiner og vegetabilsk fett, bare i små dråper i et stivelseskall. En komplett analogi.
Vil fryseren beholde mat? Sikkert. Hvis den ikke er plettet ennå. Vil smaken lide? vel, som egg etter fryseren. Baking uten problemer, rå er ikke det samme
Samtidig er rug CZ enda mer øm. Den inneholder mer protein.
Og - det viktigste svaret på dette spørsmålet er allerede på emballasje mel.
Produsent anbefaler lagring mellom 0 og 25 grader.
Dette betyr at all smaken blir bevart.
Det vil si at etter fryseren, bør det forventes en liten endring.
Vel, som på emballasjen til egg, vil ingen skrive at de kan settes i fryseren. Fordi de direkte egenskapene vil endre seg.
Herfra ... gjør dine egne konklusjoner. For å ha identiteten til produktet, anbefales det ikke å legge det i fryseren, det vil si at det bare er mulig hvis det ikke er noen annen utvei. Som egg, men uten skjell.
Det er best å oppbevare i laveste grad på pakken i kjøleskapet. Fordi jo høyere grader, jo mer insekter liker mel og mer nøye må fuktighetskravet overholdes. Produsenten skriver ca 6 måneder, men spesifiserer ikke at dette er ved 24 varmegrader
Hvorfor? Ja, for faktisk er du rå egg uten skjell og oppbevarer fersk naturlig olje i stivelse. Vil du la dem være i varmen?
Lagt til søndag 12. mars 2017 04:19
frysing av komprimert gjær
Natashik... Du skriver
men i praksis, som vi kan se, skjer det på forskjellige måter. Folk fryser komprimert gjær og bruker den i flere måneder, og i fryseren min en uke senere blir gjæren veldig dårlig.
teoretisk sett er frysing og tining av presset gjær mer krevende operasjoner enn tørrgjær. Det er praktisk talt ingen fuktighet i tørr gjær, som utvides når du fryser og ødelegger levende gjærceller. Hvis han på en enkel måte prøver å bryte cellene deres. Og hvis du tiner det raskt, mister de fattige cellene det for raskt, og ytterligere død oppstår.
gatta
15. des. 2012 19:36 (UTC)
Luda,
Jeg prøvde en gang å fryse den pressede gjæren, men av en eller annen grunn døde de etter tining. Siden da har jeg bestemt at de ikke kan fryses. Det viser seg at jeg tok feil, jeg må prøve igjen.
mariana_aga
15. des. 2012 20:27 (UTC)
....... Jeg vil prøve å fryse og presset. Der er hemmeligheten at det skal være en sakte frysing, en reduksjon i T med 1 grad per minutt (ikke blitsfrysing), lagre i dypfrysing (under -18, -20C, dvs. lavere enn i en konvensjonell selvrensende fryser uten frost og uten svingninger i T, og sakte avriming over natten i kjøleskapet bare den delen som er nødvendig for baking.
Så nå er vi kloke, og vi kan fryse på vitenskap.
Presset gjær kan fryses ved -18 ° C i opptil ett år, hvis den tint sakte i kjøleskapet og brukes innen 24 timer etter tining.Tint gjær vil være litt mer smuldret sammenlignet med gjær før frysing,
.. fordi de tørker ut litt i fryseren. Men de vil gjære normalt, forskjellen i gassproduksjon mellom ferskpresset og tint ved 4C frossen, lagret i ett år ved -18C, er bare 3%.
alle har forskjellige kjøleskap. Kanskje noen automatisk får det ønskede resultatet og tror naivt at dette er tilfelle overalt og alltid. Da er det mulig at det ikke er tilstrekkelig gjenværende gjæraktivitet og ikke vil fungere i deigen, men ingen sjekker
