ARTER OG Krydder fra verden
AUSTRALIA
Vegemite Er et merkenavn for en krydret mørk brun pasta laget av ølgjær, salt, løk og selleri, oppfunnet i 1923 av Dr. Cyril Callister, en biokjemiker, og har blitt den nasjonale krydder av australske og newzealandske retter de siste årene. Vegemite brukes som en slags sennepserstatning og serveres vanligvis med pølse-, egg- og melretter, noe som gir dem en typisk "australsk" smak; og noen ganger blir det tilsatt supper eller bare spredt på smørbrød eller toast med smør. Vegemite eksporteres i dag til mange land rundt om i verden
AMERIKA
Dipteryx (tonka bønne) - et tropisk tre av arten Dipteryx odorata av belgfrukterfamilien, som vokser nord i Sør-Amerika (Guyana, Orinoco River-regionen).Navnet på treet på de fleste europeiske språk går tilbake til ordet tonka fra Galibi-språket - urfolket i Fransk Guinea. De eggformede belgene til Dipteryx inneholder en søt og duftende frø - den brukes som erstatning for vanilje, samt til å smake tobakk og konfekt. Kokebøker anbefaler å legge dette krydderet til bakverk og søtsaker basert på kokosnøtt, valnøtter og valmuefrø. Tonka-bønner brukes noen ganger som erstatning for bitre mandler i land der salg av bitre mandler er forbudt eller begrenset av nasjonale lover. Industrisamlingssenteret for Dipteryx er Venezuela, hvorfra belgene hovedsakelig eksporteres til USA. Stekte frø av en annen art - Panamanian Dipteryx D. panamensis - brukes også til mat
AFRIKA NORD, TYRKIA, MIDTØSTEN
Harissa - En nordafrikansk krydret blanding av knust chili, spidskommen, hvitløk og koriander, fortynnet i olivenolje til en tykk pasta og brukt som krydder til forskjellige retter, for eksempel tunisiske Breck-patties. Ofte tilsettes litt kjøttkraft til en slik pasta, som har blitt utbredt i fransk mat, og brukes som saus til forskjellige retter, for eksempel algerisk og tunisisk couscous.
Den plasseres på siden av en tallerken for å dyppe biter av stekt kjøtt i den. Denne krydderen tilsettes supper og gryteretter, så vel som couscous-sauser. Noen ganger krydres harisha med skrelt tomatpuré eller brukes som saus til kebab. En blanding av naturlig yoghurt og harissa er en utmerket marinade for svinekjøtt og kylling. OPPSKRIFT:
produkter til 0,5 kopper:
12 belger med tørket rød chili
1 ss. l. koriander frø
2 ts spisskuminfrø
2 fedd hvitløk
0,5 ts salt
4-6 st. l. oliven olje
Fjern petioles og litt av chilifrøene, og sug deretter belgene i varmt vann i 30 minutter til de er myke.
Pan tørr koriander og spidskommen for å forbedre smaken og mal dem til pulver.
Knus hvitløk og salt, tilsett chili og mal blandingen til den er glatt.
Tilsett krydder og tilsett gradvis olje, fortsett å knuse krydderet til sausen er glatt og har konsistensen av majones.
Oppbevares i kjøleskap i opptil 3 uker.
Ras el hanout Er en kompleks krydderblanding mye brukt i arabiske og nordafrikanske retter (Marokko, Algerie og Tunisia) i supper og lapskaus. Den klassiske versjonen inkluderer: ingefær, anis, kanel, nellik, sort pepper, terningpeber, spidskommen, koriander, kardemomme, tørket lavendel eller roseknopper, nigellafrø, muskatnøtt, muskatnøtt, galangal, gurkemeierot og noen ganger paprika. Andre krydder er ofte inkludert, for eksempel indisk lang pepper, og i de mest eksotiske alternativene til og med en så kjent afrodisiakum som den spanske fluen. Navnet "ras el-khanut" betyr bokstavelig talt "butikkinnehaver" fra arabisk - ja, hver butikkinnehaver som selger orientalske krydder og krydderblandinger lager en blanding på sin egen måte - det kan inneholde opptil 50 forskjellige ingredienser. Den er krydret med Maghreb-couscous, samt kjøtt- eller fiskeretter tilberedt på en tajin-leirehjerte.
Tseer Powder - består av saltede peanøtter, en blanding av krydder, salt og malt chili.
Dette enkle krydderet brukes med kebab. Først dyppes rå kjøtt i smør og egg og deretter i krydder. En klype pulver strø på det ferdige kjøttet før servering.
Barakhat - en brennende duftende blanding av krydder og krydder brukt i mange land i Persiabukta og Nord-Afrika (Libya, Tunisia, Syria, Algerie, Marokko, Libanon, Jordan og Palestina) som krydder for kjøtt og grønnsaker. Det er ingen enkelt oppskrift for matlaging, den kan omfatte: muskat, svart pepper, allehånde, koriander, spidskommen, nellik, kanel, søt og varm rød paprika, kardemomme, og noen ganger til og med like deler av knuste roseknopper og kanel. Den viktigste og uunnværlige ingrediensen i baharat er alltid svart pepper, som ga navnet til hele den krydrede blandingen.Før bruk stekes blandingen raskt i vegetabilsk olje og tilberedes med denne krydret couscous, lam, fisk, kvede, kastanjer og aprikoser. I engelsktalende land selges baharat noen ganger under navnet Midtøsten Spice (Midtøsten krydder).
Berbere - en klassisk etiopisk krydret (veldig krydret) blanding, den inneholder hvitløk, rød pepper, kardemomme, koriander, shambhala osv. Det er ingen enkelt oppskrift, siden i nesten alle etiopiske familier er blandingen laget på sin egen måte. Først stekes rød chili paprika i en tørr stekepanne til den blir mørkere, og tilsett deretter lang og svart pepper, ingefær, korianderfrø, gresk fenegreek og litt ajgona (ayovana). De søte tonene som er så karakteristiske for den arabiske kulinariske stilen, oppnås ved å inkludere kanel, kardemomme, nellik og allspice i blandingen. Etter noen minutter med steking blir alle krydderne malt. Berberes er tradisjonelt krydret med fårekjøttretter; Den tilberedes ofte som en veldig skarp rød pasta, serveres med gryteretter og tilsettes i gryter og supper.
Galat daggd er en tunisisk krydderblanding som kombinerer de skarpe tonene av pepper og himmelsk korn med krydret søte toner av kanel, muskat og nellik. Krydderiet er i harmoni med tunisiske gryteretter, og kombinasjonen av hethet og søt-krydret aroma er et fantastisk eksempel på den arabiske kulinariske stilen.
Dukka - en krydderblanding utbredt i egyptisk mat, som inkluderer ristede nøtter og frø (kokken bestemmer kombinasjonen hver gang). Dukka er basert på hasselnøtter eller kikerter, samt pepper, koriander, timian, spidskommen og sesamfrø (alt grovmalt og blandet). Denne krydderen er vanligvis drysset med kjøtt, grønnsaker, og også fortynnet med olivenolje og brukt som en saus der brød og rå grønnsaker dyppes.
Zahtar (zahtar) - Jordansk blanding av knuste sesamfrø, sumachpulver og timian. Zakhtar er ofte drysset med lam før du griller på kull, krydret med grønnsaker, og noen ganger bare blandet med olivenolje og spredt på brød eller pitabrød. Krydder er også vanlig i Tyrkia, Syria, Israel og Nord-Afrika.
La hama (la hatna) Er en arabisk krydderblanding som oftest assosiert med Marokko (spesielt byen Tanger) og brukes i supper og lapskaus. Den inneholder vanligvis sort pepper, kanel, ingefær, muskat og gurkemeie. La Cama - består av bare 5 tørrmalte krydder. Den tilsettes supper og lapskaus og passer spesielt godt til lam.
Loomi - populært i Midtøsten (Irak, Tyrkia) krydder laget av kalkfrukt, kokt i saltet vann og deretter tørket i solen. Denne krydderen (hel frukt eller pulver malt fra dem) brukes til å gi sitrusaroma og sur smak i retter laget av kjøtt og bønner. I Iran krydres ris med lumi-pulver.
Mastik - harpiksen til mastikttreet til Pistacia lentiscus-arter av pistasjfamilien, en viktig komponent i det Midtøsten-kjøkkenet. Delikat harpiksaktig aroma av mastikk gir den spesielle pikanten til den berømte tyrkiske iskrem dondurma kaymak. På Kypros, hvor den beste mastikken oppnås, tilsettes den brød, samt marinade for kjøtt. I vestlige land kan mastikk finnes i spesialbutikker som selger kypriotiske og Midtøsten-produkter.
Offak - Tunisisk krydderblanding, den er "universelt" krydret med nesten alle retter. Den består vanligvis av malt korianderfrø, spisskummen, grønn anis, kanel, roseknopper og revet gurkemeie rot.
Tarhana - Tyrkisk tørket blanding av mel, yoghurt, tomat, rød pepper, løk, salt og gjær, malt, siktet og gjæret i 10 dager på et kjølig, tørt sted. Hjemme tilberedes tarhana vanligvis på forhånd i store mengder, og om vinteren koker de tarhana corbasi melkesuppe med tomatpuré, smør og knust hvitløk fra den.
Tahini - vanlig i Midtøsten, en tykk pasta laget av malte sesamfrø, den tilsettes til mange retter, for eksempel "felafel" eller stekt kjøtt, i tillegg tjener den som grunnlag for mange sauser. Tahini er godt kjent i kjøkkenet til Israel (der det kalles "tkhina"), Hellas og Kypros - kypriotiske paier med tahini "tahino pita" er spesielt populære i fastetiden. Olivenolje, sitronsaft, hvitløk, malt kumminfrø, rød pepper, persille blir ofte tilsatt tahini og brukt som en saus eller bare servert med pita eller brød.
Hummus (hummus, humus, houmous) - vanlig i Midtøsten, Tyrkia, Hellas og Kypros, en tykk gul pasta med mosede kokte kikerter, krydret med sitronsaft, hvitløk, oliven- eller sesamolje. Pasta serveres oftest med pita eller brukes som krydder for rå grønnsaker. En type hummus, kalt hummus bi tahina, er laget med tilsetning av tahini sesampasta.
HELLAS, BALKANS
Gresk saus "Satsiki"
Ser etter:
* naturlig syrlig yoghurt, uten frukt, bær, vanilje og lignende smaker og uten sukker. Hvis det ikke er mulig å kjøpe slik yoghurt, bytt den ut med vanlig, men ikke veldig fet rømme, for eksempel vil rømme med et fettinnhold på 15% gjøre det;
* friske agurker;
* hvitløk;
* malt hvit (i ekstreme tilfeller - svart) pepper;
* salt.
Jeg lager satsiki-saus som dette. Først fjerner jeg overflødig væske (myse) fra yoghurten, som jeg dekker dørslagene for med gasbind i to lag og heller 0,5 liter yoghurt i den. Serumet siver gradvis ut, og i gasbindet forblir massen tettere enn den opprinnelige konsistensen. (Det er bra hvis du har en høy, konisk dørslag hjemme. Filtrering skjer raskere i den.)
Mens filtreringen pågår, skreller jeg agurker og hvitløk og gnir dem på et fint rivjern. For hvitløk kan du bruke en hvitløkspresse, men et rivjern er å foretrekke, strukturen til sausen blir mer jevn.
Etter å ha ventet på slutten av filtreringen, spredte jeg den avgjorte massen fra gasbindet i en bolle, tilsett revet agurker og hvitløk, salt og pepper etter smak og bland alt grundig.
Satsiki er klar.
Sausen er tykk nok, men hvis du vil ha den tynnere, tilsett raspede agurker. Mengden deres kan brukes til å justere konsistensen av sausen.
Nå, om de omtrentlige forholdene mellom komponentene: Jeg har allerede sagt om 0,5 liter yoghurt (rømme), for denne mengden meieriprodukt trenger du å ha minst 200 g agurker og maksimalt 4 fedd hvitløk ( elskere av hvitløk kan legge til mer, etter smak).
Sausen er allsidig, passer godt til kalde og varme retter, med kjøtt og fisk.
Salamur - en kompleks krydderblanding brukt til kjøttforedling i Balkanlandene og Moldova. Den inneholder vanligvis: jamaicansk pepper, koriander, nellik og laurbærblad. Krydderblandingen oppløses i saltvann, og kjøttet behandles med en sterk krydret saltlake før salting eller røyking.
GEORGIA
Hmeli-suneli - Georgisk blanding av tørkede krydder. Det er korte og fulle komposisjoner.
Den første består av like store deler basilikum, koriander (koriander), merian og dill med tilsetning av små mengder rød pepper og safran.
Den komplette sammensetningen inkluderer, i tillegg til disse komponentene, fenegreek, selleri, persille, salt, mynte og laurbærblad.
Khmeli-suneli brukes i kharcho, satsivi og andre retter fra georgisk mat, i tillegg er det en av hovedkomponentene i adzhika
INDIA
Baghar eller tadka - en blanding av krydder og smaker stekt i varm olje - til indiske retter.
Garam masala {Dagat masala) (fra Ind. Dagat - "varm, varm" + masala - "krydret blanding") - en blanding av ristede og knuste krydder, vanlig i kjøkkenet i de kalde områdene i Nord-India. Garam masala kan inneholde nesten alle indiske krydder, men vanligvis inneholder den opptil 12 ingredienser: spisskummen, korianderfrø, svart og allspice, indisk laurbærblad (disse krydderne danner grunnlaget for smaken), og også i små mengder - kanel, nellik , muskat og kardemomme.Mer moderne versjoner inkluderer også varm rød chili, fennikel, safran og muskat. Alle komponentene i garam masala er nødvendigvis malt sammen, og en slik blanding lages alltid av kokken selv rett før du tilbereder retten, så den kan ikke kjøpes ferdig i en butikk. Indiske kokker legger vanligvis til garam masala helt på slutten av tilberedningen, eller bare dryss denne blandingen på retten før servering. I tillegg tilsettes garam masala nesten alltid i røren, der grønnsaker eller frukt blir stekt.
Masala (Garam Masala, Kashmir Masala, Chat Masala, Green Masala, Madras Masala)
Vindaloo - en kompleks brennende blanding av stekte varme krydder som er vanlig i de sentrale og sørvestlige regionene i India; det inkluderer vanligvis: sennepsfrø, spisskummen, ingefær, sort pepper, shambhalafrø, nellik, korianderfrø, rød pepper og tamarind. Fra den krydrede blandingen, tilsett eddik, lager de varme pastaer og sauser og serverer dem. med kjøtt, fisk eller ris. Det samme navnet er gitt til retter krydret med en slik pasta eller saus, for eksempel for å lage "fisk vindaloo" - en fisk som er litt stekt over høy varme stuet i vineddik med varme krydder og hvitløk.
Colombo {colombo) - En vanlig i karibisk mat, en pulverisert krydderblanding av koriander, chili, kanel, muskat, safran og hvitløk. Colombo lapskaus er vanligvis laget med svinekjøtt, kylling eller fisk med grønnsaker, med grønnsaker som blir stuet sammen med hovedproduktet, og ris og bønner serveres separat som tilbehør.
Panch pkoron (bokstavelig talt: "fem frø") er en klassisk bengalsk krydderblanding av like store deler spidskommen, fennikel, shambhala, sennepsfrø og nigellafrø. Noen ganger inkluderer det også azhgon (noen ganger i stedet for spisskummen) eller sort pepper. En blanding av umalt krydder stekes i vegetabilsk olje (vanligvis sennepsolje) like før bruk. Panch-phoron er en tradisjonell krydder for vegetarretter i Sør-India; i Vest-Bengal, delstaten Sikkim og i kjøkkenet i Bangladesh, brukes det oftere i kjøttretter.
Sambar-go, eller sambaar podi, en populær sørindisk krydderblanding basert på linser; den stekes i en tørr stekepanne slik at den melete rå smaken forsvinner, og deretter blandes med stekte krydder: spisskummen, koriander, shambhala og sort pepper, noen ganger stekte sennepsfrø, stekt chili og asafoetida tilsettes. Blandingen blir deretter malt og krydret med linser eller vegetabilske karriretter.
Chutney - tradisjonell indisk krydret søt og sur frukt- og grønnsakskrydder til kjøtt; den tilberedes med et bredt utvalg av frukt, grønnsaker og krydder (tomater, mango, rosiner, epler, paprika, ingefær, mynte, sukker, eddik eller sitronsaft). Chutney er spesielt utbredt i Øst-India, hvor det ofte serveres med karriretter i små utsalgssteder eller legges på en tallerken ved siden av ris. De søtere versjonene er ganske enkelt spredt over brødet.
