Pane Siciliano (Peter Reinhart) (ovn)

Pane Siciliano (Peter Reinhart) (ovn)

Kategori: Gjærbrød

Ingredienser
Pate Fermentee (deig)	455gr
brød hvetemel	230gr
durummel (semulegryn)	230gr
salt	1,25 ts
tørrgjær	1,25 timer l.
oliven olje	2 ss. l.
honning	1 ss. l.
vann (litt varm)	280-340 g / ml

Kokemetode

• Dette er et ganske unikt brød, siden det kombinerer en stor porsjon kald deig og kaldtesting. Etter kaldtesting er smaken veldig rik. Reinhart påpeker imidlertid at den kan stekes umiddelbart samme dag, selv om smaken er noe dårligere enn de som er kalde. Jeg brukte denne toleransen og bakte bare en gang fra start til slutt, da han anbefaler å oppbevare produktet i kjøleskapet. Så byttet jeg til baking uten forkjøling. Årsaken viste seg å være vanlig: bakeplaten passer ikke inn i kjøleskapet i sin opprinnelige form. Du må frigjøre mye plass og legge 2-3 beholdere med ferdige ruller. Kanskje vil du være mer heldig og alltid tåle teknologi?
  
• 
  
• Her er riktig smule: separat, fra små til store, tilfeldig avstand hull.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Så.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 4. La gjære i 2 timer eller til det er doblet.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 5. Legg på en smurt overflate, del deigen i 3 stykker med to parallelle kutt.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 6. Form som på baguetter og brett inn i S-formede knirker, som på bildet. Legg i et bakepapir dekket med pergament.
  
• 
  
• Slik vises det i boka og av hendene til Reinhart
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 7. Dryss med vann og dryss med sesamfrø.
  
• 
  
• 8. Alternativ A: Dekk til med en pose og sett i kjøleskapet for korrektur over natten. Deigen skal dobles. Neste dag, ta ut produktene og måle deres beredskap til å bake etter størrelse og forsiktig peke med fingeren. Hvis fossa raskt retter seg, må de bevege seg litt mer fra hverandre. Allerede ved romtemperatur. Og bake.
  
• 
  
• Alternativ B: Avstand 4050 minutter eller opp til 1,5-2 ganger økning. Etter det, legg den i en ovn som er forvarmet til 250 grader, kast ut en halv kopp kokende vann, reduser temperaturen til 220-230 grader og stek i 15 minutter til en vakker gylden skorpe.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  

Merk

Jeg forutser en haug med spørsmål om durummel. Dette er durum hvetemel. Kremfarge.



Det finnes sjelden på salg og er verdt en anstendig pris sammenlignet med vanlig brødmel. Gir brødet en subtil kremaktig nyanse, en litt nøtteaktig smak. Det regnes som et ideelt pastamel. Vanligvis skiller de grovere durum (dette er semulegryn eller grov durum) og fin durum (det samme som vanlig mel) det kalles fancy durum eller ekstra fancy durum. Du kan ta hvilken som helst durum du finner i dette brødet. Og hvis du finner det.

Jeg tror at hvis du ikke har durummel, så er Gud med det. Ikke dødelig. Du kan gjøre med det vanlige brødet. Ja. det blir et litt annet brød enn Reinhart foreslår i oppskriften. Men det er bedre enn ingen i det hele tatt.

Jeg bakte Pane Siciliano. På grunn av det faktum at jeg ikke hadde durummel, satte jeg semulegryn fra durumhvete. Jeg ser innvendingen mot at dette ikke er durummel, men jeg hadde veldig lyst til å prøve denne oppskriften. Jeg oppbevarte den i kjøleskapet over natten ... En interessant effekt av deigen når du baker fra kjøleskapet: Skorpen er som bobler, jeg likte dette alternativet mer, selv om det er vanskelig å finne et sted i kjøleskapet å sette i et bakeplate. På kuttet er det ikke helt det samme, men likevel er brødet veldig elegant og velsmakende.

datteren min og jeg også alt fungerte bra første gang, vi er glade

Noe for lenge siden har ingen vært her, men brødet er forresten veldig søtt!
Jeg bakte i henhold til alternativ B, alternativ A, jeg liker det ikke, jeg prøvde en gang kaldtesting i en annen oppskrift og lyktes ikke.
Deigen viste seg å være vannaktig, nesten som ciabatta. Men jeg tilsatte ikke mel, og det eneste som påvirket det var at sneglene ble noe uskarpe.


Veldig fint brød. Det lukter for honning for min smak, men denne gangen har jeg virkelig MEGET duftende honning, for hvitt brød må du ta noe enklere, ellers tetter honning opp andre lukter.

[SvetaI]

SvetaI,

Formen kan ha fløt litt, men smulan har en fin struktur. Prøv autolyse igjen. Bør forbedres ytterligere.