Hva skjer når du salter

Salting, som tørking, er en av de mest pålitelige metodene for å konservere mat. Men hvorfor hindrer salt i å ødelegge maten? Hva er prinsippene for dens konserverende effekt?

Det er velkjent at cellen til en levende organisme inkluderer en membran, protoplasma, cellejuice og flere andre elementer. Stoffene som foder cellen trenger inn i den gjennom membranen. Slik manifesterer osmose seg.

Med en økning i konsentrasjonen av et stoff i omgivelsene rundt cellen øker det osmotiske trykket, og det trenger inn med større kraft. Cellens vann blir "presset ut", cellen blir dehydrert, og protoplasmaet blir komprimert. Naturligvis, i dette tilfellet, er den vitale aktiviteten til cellen enten suspendert, eller helt stopper.

Foto av Hekle

Prosessen med salting av mange matvarer, inkludert fisk, er basert på dette fenomenet. Mikroorganismer er overalt, og i fisk også. Selvfølgelig forårsaker de nedbrytning og forringelse av fiskevev. Dette er når fisken ikke er saltet. Etter at fisken er impregnert med salt, øker det osmotiske trykket kraftig, cellen blir dehydrert, og livet i den opphører.

Etter cellen dør også mikroorganismer. Det er sant, ikke alle. Halofile mikrober som er i stand til å eksistere i et salt miljø overlever. Saltinnholdet i cellen er imidlertid på nivået 8-10 prosent. tillater ikke produktet å spaltes, og det kan lagres i lang tid. Hvert produkt har sin egen saltkonsentrasjonsindeks, der det regnes som salt. For fisk er det minst to prosent. Det vil si saltet bare den fisken, som er to prosent av bordsaltet. Det er i en slik fisk at ikke bare mikroorganismer dør, men den modnes som den blir smakfull.

I tillegg er oksygen dårlig oppløselig i saltoppløsninger, noe som naturlig hemmer utviklingen av aerobe bakterier, som det er viktig for. I dette miljøet er det nesten umulig å handle og enzymer som fremmer nedbrytning og nedbrytning av proteiner.

Når sylting og sylting av grønnsaker prosessen er noe mer komplisert. Der er oppgaven å gjære sukker med melkesyrebakterier, med dannelse av melkesyre, som undertrykker den vitale aktiviteten til uønskede mikroorganismer. Mikrober fanget i produktet dør i en halv prosent konsentrasjon av melkesyre i den. Men melkesyrebakteriene beholder levedyktigheten.

Salt, kombinert med melkesyre, gir produktet en spesiell sur-salt smak. Salter med denne metoden hermetisering får en sekundær rolle, men samtidig fremmer den melkesyregjæring. Noe som er rart nok, for under gjæring dannes melkesyre av sukker. Hva er i veien? Det viser seg at salt, "klemmer ut" saften fra cellen, trekker ut sukker fra den, og den er i saften og inneholder. Og melkesyrebakterier er der, umiddelbart tatt for gjæring.

I prosessen med juiceekstraksjon er en slik detalj nysgjerrig. Ved hermetisering helles vannmeloner, tomater, agurker som regel med saltlake med 6-10 prosent salt. Fra en slik konsentrasjon dør ikke bare nesten alle uønskede mikrober, men også de som er nyttige - melkesyre. Imidlertid fortynner cellesaften, frigjort fra cellene, saltlaken. Og ved en lavere saltkonsentrasjon blir melkesyrebakterier, kan man si, gjenfødt, og fortsetter å handle.

Scriabin Alexander Ivanovich

Oppskrifter på vegetabilske tilberedninger, sylteagurk og marinader