Informasjon fra intercook-nettstedet.
Fisken ligger på bordet ditt. Hva blir det neste?Før du starter selve tilberedningen av fiskeretten, må rå fisk tilberedes. Dette gjelder levende, frosne (inkludert fileter og kjøttdeig), samt saltfisk. Tatt i betraktning det faktum at røkt fisk og hermetikk er egnet for konsum umiddelbart etter kjøpet, vil vi ikke vurdere behandlingen av dem i denne delen. For å kutte fisk, bruk et rivjern (for å fjerne skalaer), en fiskekniv, en kniv til filetering, saks, en brynestein (bar), et skjærebrett. Skjærebrettet skal være stort nok, stabilt, moderat tungt, glatt og laget av finkornet løvtre. Knivene må selvfølgelig være skarpe.
Levende fiskDu kan ikke torturere fisken, fjerne, hvis den er i live, skalere eller fjerne skinnet. De som lar fisken kveles og lide i luften, handler ikke på den beste måten heller. Så snart fisken er tatt ut av vannet, må den avlives umiddelbart. Fisken kan avlives ved å bedøve den med et skarpt slag (ideelt sett med en treobjekt, for eksempel en pinne for å unngå skader) på toppen av hodet. Du kan også bruke en annen metode: bøy hodet på fisken kraftig, til den knaser tilbake. Det er lettere å gjøre dette ved å stikke tommelen i munnen, med mindre det selvfølgelig er skarpe tenner. Ryggraden kuttes deretter rett bak hodet på fisken. Med denne metoden flyter blodet godt fra fisken. Ulempen med denne metoden er at et slikt kadaver er vanskeligere å kutte: Fjern huden og kutt i stykker. Derfor anbefaler jeg en veldig enkel metode - å kutte abdominal aorta i en fisk. Denne metoden er mer pålitelig, fordi bedøvelse ikke gir 100% drapsgaranti. Blodet drenerer raskt, og fiskekjøttet vil bedre beholde sin smak, hvithet og fasthet. Imidlertid må denne prosedyren utføres mens fisken er "sterk", det vil si mens hjertet er i stand til å pumpe blod.
Før skjæringen begynner, blir fisken stående alene en stund, slik at blodet er bedre enn glass. Først og fremst blir gjellene og innvollene tatt ut, siden bakteriesentrene i dem forårsaker rask ødeleggelse av fisken. Blodpropp under ryggraden fjernes også forsiktig. Sekvensen for å kutte fisken er som følger: først blir de renset for skjell og flådd (selv om dette ikke er gjort i alle tilfeller), sløyd, kuttet i biter eller kuttet i fileter. Fisk beregnet for steking skal alltid skrelles av. For matlaging anbefales det ikke å fjerne skalaer fra fisken, siden huden med skalaer har verdifull smak og inneholder næringsstoffer som du bare kaster bort med skalaene. Det er nødvendig å fjerne skjell fra lite fersk fisk. Reglene er som følger: Fjern skalaene fra fisken den dagen du gir den; hvis det skjellete dekselet er tørt, fukt det for eksempel ved å dyppe fisken i varmt vann i ett minutt; begynn å fjerne skalaene fra siden av fiskens hale; det er ikke vanskelig å skille skalaene, løpe over fisken med et rivjern og trykke den lett. Når du fjerner skjell på kjøkkenet, kan fisken legges i en stor plastpose. På denne måten vil du ikke spre skalaer rundt bordet. Ål, burbots og store flyndre blir vanligvis skinnet. For matlaging av noen retter er disse fiskene også egnet med skinn. Huden fjernes ofte fra abboren.
Når du skjærer fisk, må du være forsiktig så du ikke skader kjøttet. Bakterier kan lett trenge gjennom skadede områder. Fiskens hud og overflaten av bukhinnen danner et beskyttende skall. Du bør spesielt prøve å ikke stikke gjennom eller kutte tarmen slik at innholdet ikke kommer inn i bukhulen. Blodet og slimet som dekker fisken med klebende smuss, skylles av. Senere må vasking av kadaveret gjentas.Fjern caked blod under ryggraden, da det gir en ubehagelig ettersmak og bidrar til fisk ødeleggelse. Hvis du ikke umiddelbart begynner å koke fisken, bør du ikke kutte den i små biter eller fileter etter sløying og skylling, men heller stå intakt. Jo mindre bitene er, jo mer ubeskyttet kjøtt, som lett blir utsatt for bakterier og ødeleggelse. For å vaske fisken trenger du rent vann, bedre rennende vann. Siden noen av næringsstoffene oppløses i vann og fisken blir mindre velsmakende, bør den ikke holdes i vann i lang tid. Men på den annen side anbefales det å skylle fisken grundigere og lenger, og dermed redusere risikoen for ødeleggelse.
Frossen fiskFrossen fisk og fiskefilet er tint opp. Fisken skal tine sakte, ved romtemperatur (det anbefales å pakke den inn i papir for å unngå uttørking) eller i kaldt vann (du kan tilsette en teskje salt per liter vann) slik at fisken tiner raskere og ikke tørker ute. I vann (spesielt med tilsetning av salt) tiner fisken raskt. Frosne fileter og fisk av verdifulle arter skal bare tines i luft, ikke i vann. Men det anbefales å steke ikke tine fileter. Det blir saftigere og smakfullere. Det anbefales ikke å bruke varmt vann til tining: fisken blir slapp og smakløs. Etter tining skylles fisken med rent kaldt vann.
Etter tining må fisken rengjøres umiddelbart. Først og fremst blir skarpe finner avskåret fra ikke-sløyd fisk og skjell fjernes. For å gjøre skalaene lettere å fjerne, bør ikke fisken være tørr. Rengjøring skal starte fra halen. For å gjøre dette kan du bruke forskjellige typer skrapere eller den stumme enden av en kjøkkenkniv. I noen arter av marin fisk er skjell (for eksempel hestemakrell) spesielt tett mot huden. Det anbefales å dyppe slik fisk i kokende vann i noen sekunder før rengjøring. Hvis de skal koke det hele, kan skalaene stå helt under kokingen. I dette tilfellet åpnes fisken, innvollene og gjellene fjernes, vaskes med rennende vann og kokes. Det er veldig enkelt å fjerne hud og skjell fra kokt fisk. Mange sjøfisk har tykk hud (steinbit, kongeål osv.), Noen ganger med en sterk spesifikk lukt, så huden må fjernes før du forbereder fisken til mat. Enkelte fisker som ikke har skjell (store havbotter og åleutstikkere, kongeål) er helt skinnede. Før du åpner fisken, klipper du huden rundt hodet og strammer den deretter med en strømpe. Du kan strø grovt salt på hånden, da er det lettere å holde den glatte fisken. Men enda mer praktisk er å dele den allerede skrelte fisken langs ryggraden i to fileter og deretter kutte kjøttet fra huden med en kniv. Flounder og såle kan rengjøres med kniv, stiv børste eller rivjern. Men i disse to fiskene (spesielt i de større fiskene), kan du også klippe huden nær halen fra den mørke siden, og ved å rulle den rundt kanten av kniven, fjerne skinnet helt til hodet. Vanligvis fjernes huden bare fra den mørke siden. Deretter kuttes ryggbenet i bakhodet og bukhulen fjernes med et skrått kutt sammen med innvollene. I store skrubber og havtunger, når de blir sløydet, vasket og tørket, kan to fileter kuttes langs ryggbenet på begge sider. Det anbefales å koke fiskebuljong fra bein og hoder fra sjøfisk, som blir liggende på fileten etter plettering (finner, gjeller og øyne er skilt fra dem, noe som gir en bitter smak), det anbefales å lage fiskebuljong, som kan brukes til å lage fiskesauser og supper. Deretter vaskes fisken og åpnes med saks, og snittet er laget av anus. I dette tilfellet må man prøve å ikke skade galleblæren i nærheten av leveren, siden galle kan ødelegge smaken av kjøtt. Blodpropp og film som finnes i all fisk i bukhulen, langs ryggraden, når du rengjør fisk, skal fjernes ved å skrape med en kniv, gni med salt, en børste, ren gasbind eller klut.
Salt fiskLettsaltet fisk og krydret saltfisk spises uten foreløpig bløtlegging.Sterkt saltet fisk blir dynket. Fisken skal vaskes før den dynkes. Varigheten og metoden for bløtlegging avhenger av saltinnholdet i fisken, av størrelse, type, mengde fisk, bearbeiding og hva som skal tilberedes fra den osv. etc. Fisk (gjedde, karpe, brasme osv.) blir dynket i kaldt vann i 30-40 minutter. Hell nok vann til å dekke fisken. Etter det blir fisken renset for skjell, kuttet i biter, vasket og igjen nedsenket i rent kaldt vann for bløtlegging i lengre periode. Hele fisken eller dens biter blir plassert i kaldt vann (for 1 kg fisk, ca 2 liter vann). Vannet må skiftes under bløtlegging. For å forhindre at den subkutane delen av stor fisk mykner for mye, anbefales det å fjerne fisken fra vannet under bløtlegging i 1-2 timer. Avhengig av saltinnholdet kan bløtlegging ta opptil 24 timer.
Sild bearbeides på en litt annen måte. De tømmer det først. Legg silda (hvis den er skitten, vask den med rent vann) på mykt papir og skrap huden med en kniv. Åpne fisken. Klipp av hodet. Fjern innsiden av den åpnede silda sammen med hodet. Rengjør bukhulen av blod og mørk film. For å gjøre dette kan du bruke kniv, rent papir, gasbind osv. Lett saltet sild (spesielt hermetisert og boksesild) anbefales ikke å vaskes med vann når du sløyer, da det appetittvekkende og smakfulle sildefettet vaskes av med vann.
Sterkt saltet sild kan trekkes i hel eller fileter etter sløying. For bløtlegging er det nødvendig å senke den skrelte silda i 6-24 timer i en stor mengde kaldt vann. Under soaking bør vannet skiftes et par ganger. Sild med lite fett tar lengre tid å suge. Hvis du trenger å suge silden raskt, må den kuttes i to halvdeler uten å fjerne huden langs ryggraden og dynkes i skummet fersk melk eller i fortynnet naturlig lett søtet te. Melk gir silda en behagelig, delikat smak. For mykgjøring kan fileten av sterkt saltet sild med lavt fettinnhold helles med en liten mengde varmt vann og legges i kort tid (30 sekunder - 2 minutter). Tørk den gjennomvåtte silda. Lettsaltet skall. Gjør et snitt langs ryggen og fjern huden, fra hodet til halen og fra ryggen til magen. Skjær ribbeina på begge sider av ryggraden og skille filetene. Fjern ribber og andre, til og med de minste beinene fra fileten, og skjær av den tynne kanten av underlivet. Den kan brukes til å lage en salat, gryte eller saus. Tørk filetene med rent hvitt papir, brett dem sammen i to og skjær dem med en skarp kniv på en fajanse eller en treplate spesielt brukt til fisk i vakre biter på 2-3 cm. Når du serverer, legg bitene på en sild- formet tallerken. Fileter kan kuttes og konsumeres på en annen måte, avhengig av hva de vil lage mat av.
Praktiske metoder for kutting av fiskUansett hvilken måte du skal lage fisken - hel, benfri, filet eller kuttet i biter - må den først rengjøres og kuttes. Ren fisk, som blir fanget med et garn på dypt vann, blir sløyd allerede før den blir brakt til land. Fisk fanget ikke langt fra kysten eller i ferskvann selges ikke sløyd. I de fleste tilfeller må innpakningen til slik fisk fjernes, og finnene og skalaene må fjernes.
Fjerning av finner.
Finning av finner Denne operasjonen utføres hovedsakelig av estetiske årsaker. Fisken, som skal serveres hel, ser mer pen og attraktiv ut når finnene og halen fjernes. I tillegg er det lettere å servere og spise. Hvis du lager fisk med skarpe finner, for eksempel havabbor eller gylden pagra (bildet til venstre), er det lurt å trimme finnene før du fortsetter med resten av tilberedningen, ettersom sårene forårsaket av de skarpe finnene er smertefulle og tar en lang tid å helbrede. Rygg og andre store finner er godt festet til fiskeskjelettet. Det er mer praktisk å skille dem med store sakser.Hvis du koker hele fisken, er det lettere å fjerne finnene med fingrene etter at fisken er kokt.
Legg fisken på et skjærebrett for å fjerne finnene. Bruk saks for å kutte ryggfinnen, og kutte bevegelsen mot halen. Hvis du skal fjerne bein, blir ryggfinnen avskåret helt. Plasser deretter knivspissen i beinet under finnen som forbinder finnen med fisken og fjern finnen og beinene ved å bruke kniven som en spak. Til slutt, kutt av bryst-, bekken- og anusfinnene som vist på bildet.
Fjerning av vekter.
Skalering All fisk, med unntak av ål og hai, skaleres. I mange fiskearter er skalaene små og en integrert del av huden. Andre (karpe, multe) har brede og benete skalaer. Imidlertid fester den seg løst på huden og kan skrapes av med et knivblad (se bildet til venstre), et spesielt takket blad eller en fiskeskaler. Fisk med fast sittende skjell (elveabbor, sutre) anbefales å dyppes i kokende vann et øyeblikk, hvorpå skalaene lett kan fjernes.
Legg fisken på et skjærebrett for å fjerne skalaene. Hold fisken fast i halen, bruk et knivblad eller en fiskeskall for å skrape mot fiskens hode, dvs. i motsatt retning av den som vekten vokser i. Vær spesielt forsiktig med hodeområdet og finnenes bunn. For å unngå å spre skalaer på kjøkkenet, er det best å rense fisken ved å legge den i en stor plastpose eller i en bred bolle fylt med vann. Etter å ha fjernet vekten, skyll fisken grundig.
Gutting fisk.
Det er to måter å slette fisk på: gjennom magen og gjennom gjellene. Å stikke gjennom magen er en rask og praktisk metode, spesielt hvis du senere vil skille kjøttet fra beinene eller koke fileter.
Når oppskriften krever at fiskens hode skal fjernes, klipp av hodet like bak gjellehullene. Bildet viser klargjøring av sild for å skille kjøttet fra beinene før steking. Bruk en stor saks eller en skarp kniv til å skjære magen opp til anus. Ta ut innsiden. Kjør kniven langs begge sider av ryggen for å fjerne blodakkumuleringer. Skyll fisken i kaldt vann.
Skjæring gjennom gjellene. Hvis du skal koke hel fisk, eller fylle den eller lage aspic av hel fisk, er det å foretrekke å tømme den gjennom gjellene for å holde formen på fisken. Å rengjøre flat fisk, hvis innside opptar et lite område like under gjellene. Bare kutt et lite kutt bak gjellene og trekk ut innsiden.
For å tømme fisken for å tilberede den hele og med fyllet, trekk alle innsiden med fingrene gjennom gjellespalten i ett stykke sammen med gjellene. Skyll fisken i kaldt vann.
Fjerne huden fra flat fisk. Hvis du fileterer en liten fisk som en såle, vil det være praktisk å fjerne huden fra den på dette stadiet. Den flate fisken som filetene skal tilberedes fra, skal være helt skinnet.
Legg fisken mørk med siden opp på et skjærebrett. Bruk en skarp kniv til å kutte huden der kroppen møter halen (bildet til venstre). Bruk et knivblad eller negler, og start med et kutt for å skille den frie enden fra kjøttet til du kan feste det godt.
Rist av huden. Trinn 2 Ta den frie enden av huden med den ene hånden og trykk ned på halen med den andre med et vev for å holde fingrene i å gli. Trekk huden godt mot fiskens hode (bildet til høyre). Etter å ha nådd kjevene, vri fisken til den andre siden, og hold hodet og fortsett å trekke huden til halen er fri.
Flat fisk som skal tilberedes hel, skal bare skrelles på den mørke oversiden, ettersom den hvite skinnet på bunnen holder fisken hel under kokeprosessen.
Rund fisk eller stor flat fisk som piggvar er lettere å skrelle av huden etter at den er kokt eller etter filetering.
