Rugbrød med klosterstil

Rugbrød med klosterstil

Kategori: Surdeigsbrød

Kjøkken: Russisk

Ingredienser
surdeig:
aktiv startkultur 100% fuktighet	80g
rug tapetmel	80g
vann	55g
deig:
alt surdeig
tapet rugmel	280g
mel av hele korn	120g
sur melk (myse) for ildvarianten	260-280g
sur melk (myse) for formversjonen	290-310g
salt	10g
furu mel	1-2 ss. l.

Kokemetode

• Dette er min rekonstruksjon av en gammel russisk oppskrift på "surt brød", som en kjeller av et av klostrene vennlig delte med meg. Hvis den teknologiske prosessen var godt beskrevet, oppsto det visse vanskeligheter med vekten av ingrediensene, siden ingrediensene ble gitt i volumenheter. Til tross for dette viste brødet seg første gang, og senere justerte jeg bare væsken litt. I faste erstattes sur melk (myse) med vann.
• Dagen før må du oppdatere startkulturen, og det anbefales å la den stå i 6-8 timer ikke i rom T, men ved T = 30-32 * C, noe som vil øke aktiviteten og surheten betydelig. Etter 8 timer hadde jeg en veldig aktiv startkultur med 100% fuktighet:
• 
• Elt starteren ved først å blande den aktive starteren med varmt vann og deretter tilsette mel. Det viser seg å være ganske tykt. Vi setter den til å modnes ved T = 30-32 * C (bedre) i 3-4 timer eller ved T = 24-26 * C (vil være mindre sur) i 6 timer. I løpet av denne tiden vil den øke markant. Elt deigen ved å tilsette salt og furu mel helt på slutten av batchen. Du kan tilsette 1 g tørrgjær i deigen (jeg la ikke til). Furumel kan lages av tørkede nåler ved å male dem i en kaffekvern. Jeg lagde den av bartre (furu + sypress):
• 
• Barremel kan erstattes med vanlig koriander, anis og fennikel. Men furuduften virket for meg veldig passende. Deigen er ganske klissete og holder ikke formen godt, så vi jobber med våte hender og lar ildstedet være mulig å komme opp i korrekturkurven. Vi danner og legger til korrektur i en form eller kurv ved 26-28 * C med damp eller under en folie i 75-100 minutter. Jeg la den i en varm ovn med stekepanne med kokende vann.
• 
• Spray overflaten. Overfør den formede versjonen til et varmt bakeplate, dryss og hull gjennom på tre steder med en hårnål i tre. Stek uten damp i en forvarmet ovn ved 250 * C i 10 minutter, reduser deretter T til 180 * C og stek i omtrent 45-50 minutter til. Et par steder sprakk også formversjonen, så jeg bestemte meg for neste gang å stikke den med en hårnål. Aromaen er flott, smaken er veldig hyggelig, med syrlighet. Her er en smule:
• 
• Og her er en slik podvariant:
• 

[Linadoc]

Linadoc, Linochka er et veldig vakkert brød! Jeg synes det er en deilig, gammel oppskrift.

Tonya, la du merke til teen vår? Utmerkede måker malt til mel.

Jeg tar det med til bokmerker, jeg vil definitivt prøve å bake det. Forsto bare ikke, for skjemaet 290-310gr, mener du mengden salt fra beregningen for dette skjemaet, eller hva? Og serumet for ildstedet er hva?

Jeg forstod bare ikke, for skjemaet 290-310gr,

Dette er serumet for moldversjonen, og over er serumet for ildstedet. Nå skal jeg prøve å fikse det.

Takke.

Takke. Lukter nålene som et fiskebein i brød, eller endres lukten på en eller annen måte når du baker?

[Helena]

Helena, det er barrellukten, uventet hyggelig å føle det i brød.

Lina, en veldig interessant og uvanlig oppskrift! Jeg har aldri hørt om å legge furumel til deigen. Her er et århundre med studier. Jeg ønsket å prøve å bake med furunåler. Jeg likte det formede brødet mer på kuttet, selv om begge er veldig gode

Et interessant tillegg til brød! Det vil være nødvendig å teste for 480 gram mel.Hvordan vokste den når du bakte?

[Svetlana]

Svetlana, Oksana, jenter, takk! Jeg likte også den støpte. Den har vokst 1,5 ganger i deigen og 1,5 ganger i bakevarer, generelt 2 ganger. Bare for en 20 cm lang form.