Kjøtt i henhold til oppskriften fra begynnelsen av forrige århundre

strekke er ikke akkurat steking, det er som å putre i smør. Jeg ble ikke stekt i trykkoker, selvfølgelig var det mye væske.

Jeg var interessert i ordet GARN og googlet følgende ...

GARN

Garn er den eldste typen steking i russisk mat. Den dukket opp på slutten av 1400 - begynnelsen av 1500-tallet, mens steking i sin moderne form begynte å bli brukt et århundre senere. Selve ordet "fry" fantes ikke på russisk før på 1600-tallet, men de sa - "garn" og stekt ble kalt "krydret". Men nå er denne metoden enten glemt eller brukt uten det tidligere navnet.

Den består i det faktum at spenningen oppstår umiddelbart i et tykt lag med overopphetet olje - ikke mindre enn en centimeter tykk, eller til og med en og en halv til to centimeter. Den avgjørende forutsetningen for å strekke er at matvaren hviler på bunnen av fatet, ligger på den, er stekt, selv om den er omgitt av olje på alle sider. Samtidig skilles ikke både steking og steking i det hele tatt, men utgjør en prosess - strekking og steking skjer i samme tallerken, i samme medium (olje), ved samme temperatur - i gjennomsnitt, ganske intens brann .
Brenning er praktisk talt ekskludert når den trekkes. Et ferskt stykke fisk, kjøtt, poteter dyppet i en stor mengde olje blir jevnt og raskt dekket fra alle sider med en tett, sterk, men ikke hard og ikke stekt skorpe, og fortsetter deretter å halvsteke - halv sauté, slik at oljen gradvis trenger inn i tykkelsen på produktet.
Garn er den mest praktiske og mest allsidige stekingen. Du kan garne poteter og andre grønnsaker, kjøtt, fisk, deig, utstoppede produkter (paier, dumplings), hakkede produkter (koteletter, koteletter, ostekaker), potetmos (for eksempel danne potetmos til kuler og konjugat). Med andre ord, du kan garne alt unntatt pannekaker og pannekaker, det vil si flate deigprodukter som trenger et spesielt tynt lag med smør slik at deigen kan strømme fritt i pannen.
Hvorfor, i dette tilfellet, ikke spenningen ble bevart, ga gradvis vei for andre typer steking? For det første er det et relativt høyere oljeforbruk under sentrifugering enn under risting. Slik begynte det. Grådighet hos noen, fattigdom hos andre, gjorde at de foretrakk de verste, men billige måtene å steke framfor det mer lønnsomme, praktiske, men også dyrere - "garn".
For det andre behovet for spesielle retter - kjeler og potter med en konveks, halvcirkelformet (halvkule) bunn, med tykke vegger, spesielt tykkere i bunnen. Da garnet ble mindre på grunn av økonomien i olje, begynte rettene å bli produsert for mindre garn, og da stoppet de helt.
For det tredje behovet for å bruke bare overopphetet olje når du snurrer. Jo sjeldnere de begynte å garne, jo mer glemte de å varme opp olje, til endelig sluttet nye generasjoner helt å bruke både oppvarming og strekking som en metode for å lage stekt mat.

Kilde: V. V. Pokhlebkin "Secrets of good cuisine"

Merk følgende! Spørsmålet er - hva menes med overopphetet olje? Smeltet smør?
Godt oppvarmet grønnsak? Solsikkeolje på 1400-tallet i Russland var ennå ikke kjent. Var det lin og hamp - ble de stekt og spunnet på?

[Lga]

Lga, Jeg fant følgende svar på spørsmålet ditt om overopphetet olje:
Sitat fra "Great Encyclopedia of Culinary Arts"
Oljeoverføring
En teknikk som nødvendigvis brukes i ethvert profesjonelt kjøkken og består i det faktum at oljen eller fettet som de vil steke denne eller den andre retten på, er forvarmet, det vil si oppvarmes i en stekepanne eller i en koke, til en kjele hvit, nesten usynlig dis og bleking vises. Overopphetet olje spruter ikke, suser ikke, brenner ikke, lukter ikke eller røyk. Vanligvis blir metoden for overoppheting ikke fulgt av ikke-profesjonelle kokker, kokker, husmødre, som først legger en eller annen matråvare i pannen, og deretter heller olje og først begynner å varme oppvasken.
Overoppheting bør gjøres i fravær av produktet i pannen i fem til syv minutter. Korrektheten av overoppheting blir sjekket av at oljen (smult), fett ikke koker i pannen, selv om ilden kan være veldig sterk, og grovt salt kastet i den overopphetede oljen spretter av med en klikkelyd. Hvis oljen koker, smelter, koker under overoppheting, betyr dette at oppvasken ikke blir renset godt nok eller tørkes av etter at rengjøringen ikke er helt tørr.

Jeg var interessert i ordet SPIN

Siden barndommen har jeg kjent et slikt ord - GRØNN. Min bestemor, som bor i Kostroma-regionen, lagde dem alltid, og vi hamstret med fersk melk. De ble laget da paiene ble startet. Det vil fremdeles være paier aaaa, og disse kakene ble stekt i olje (der - jeg aner ikke, mest sannsynlig i vegetabilsk olje), helte sukker på toppen ... mmmm ..... Ogro Mange kaker som bastsko.

Noen ganger gjør jeg fremdeles slikt garn.

(det blåste et sted på feil sted, Gan, beklager, vær så snill)

Nei ... til den steppen, til den ... Jeg må finne ut av det ... Jeg, også da jeg fant denne oppskriften, klatret jeg for å se på Internett og fant en tolkning fra Pokhlebkin. Men som det virker for meg, er dette ikke akkurat det som skal skje med kjøtt i henhold til denne oppskriften ... Lokket er lukket. Og målet er ikke å steke kjøttet til det er gyldenbrunt, men å impregnere det med kremete aromaer ... og på bildet fra forfatterens oppskrift - ikke stekt kjøtt ... Vel, jeg tror det ... Jeg kan ta feil ...

På ukrainsk er melk bakt melk. Det ser ut til at kokeprosessen er akkurat det, og fra russiske ord er ordet "sløvhet" det mest passende.

Katya, ja, jeg er mer enig i denne tolkningen. En annen ting er at temperaturen er for lav i sakte modus i multikooker. Derfor er Quenching-modusen, etter min mening, mer egnet

Ja. Det tror jeg også. I dag skal jeg prøve. Valg mellom trykkoker og steking Som du vet, er valgproblemet ikke enklere enn problemet med knapphet

Katyusha, jeg likte det mer i trykkoker ... Selv om det også var veldig velsmakende i multikoker ...

Takk! Så jeg vil gjøre det i en trykkoker

Rapport: Jeg gjorde det i en trykkoker, høyt trykk, 30 minutter. så sto kjøttet i 2 timer på oppvarming (det skjedde). Å si at det er deilig er å si ingenting. Fantastisk !!!! Og forholdet mellom innsats-resultat er generelt utenfor kommentarer! Det er sant at jeg fikk mye væske. I morgen lager jeg noe på det. Gasha, tusen takk, ikke bare fra meg, men også fra min kresne mann

Katyusha, hurra !!! Og allerede her var jeg bekymret ...

Jeg kan ikke steke noe, så for meg er denne oppskriften bare en gave! Jeg vil også prøve å slukke for sammenligning

Fortell meg i detalj - hvordan lagde du mat? Hellte du vann? Hvilket program?

Ja. Vi vil fullføre denne delen, slukke og rapportere

Så fortell oss først om denne delen ...

Jeg sa litt høyere: en trykkoker, modus: høyt trykk, 30 minutter, deretter på varmemodus i 2 timer eller enda mer. Og så spiste og beundret de)

Hellte du vann? Hvilket program?

Gash, jeg gjorde det også i dag, stykket kalvskulderblad var lite. Jeg tenkte, tenkte ... hell vann eller ikke, helte litt i det hele tatt, det var mulig å helle enda mindre. Jeg vet ikke, jeg tror en gryte ville jobbet med mindre vann.
Jeg elsker kokt kjøtt, hva som helst, så jeg likte det. Hun spiste med en gang, stående, bare etter å ha trukket den ut av pannen. Jeg tar resten til jobb morgendagens lunsj. Ja, smør ga sin "glød", men siden vannet ikke fordampet, forble smøret praktisk talt alt i vannet. Derfor lyktes ikke "spenningen" eller hva det enn er ... sannsynligvis.
Karoch, jeg likte det!

Og hun helte to centimeter vann (jeg var redd for at trykket ikke ville bygge seg opp). Det var omtrent en liter væske på slutten.

Jenter, jeg vet ikke hva jeg skal si ... Jeg har også væske i bunnen, som jeg allerede skrev, men omtrent en tredjedel av et glass ... Og du kan ikke kalle kjøttet kokt ... Ganske stuet ...

[Gasha]

GashaJeg også til deg med takknemlighet, en stor takk jeg gjorde. Det er sant, kylling, men dette er fordi barna ringte - vi kommer og jeg begynte å mate den raskt og husket oppskriften din. Mens de gikk, mens salaten, der og da, og til slutt - et deilig ømt kremete brisket Hun svelget i en støpejernsgryte i 2,5 timer. Nå lager jeg på brystet i tilfelle det er tilfelle, og jeg må prøve det kaldt hvis mannen min ikke tar det med på jobb (et lite stykke er igjen)

Lyuba, takk for vennlige ord, og lykke til!

[Gasha]

Gasha, Jeg kom til deg med takknemlighet - jeg lagde kjøtt i går (kalvekjøtt) - jeg likte mannen min veldig godt! Jeg vil gjøre det ofte - sønnen min elsker dette
Jeg har samme trykkoker som Gael... Jeg gjorde det på samme 30 minutter, og ved høyt trykk helte jeg vann 1,5 mst. Væsken kom også ut omtrent en liter, neste gang vil jeg helle mindre (jeg vil gjerne ha 0,5 mst, men jeg er ikke sikker på at trykkoker vil være i stand til å få trykk) Ja, jeg slapp ikke trykket - jeg ventet til den kommer ned selv, men det var omtrent 15 minutter, ser det ut til. Jeg ville spist alt på en gang

Ganske stewed ...

Her drep meg skånsomtmen kan ikke forstå forskjellen mellom kokt og stuet

Lenochka, takk for den fantastiske anmeldelsen!

Hvis du ender opp med så mye væske, så la oss prøve å tilsette 0,5 m / kopp.

Forskjellen i smak er vanskelig å beskrive med ord, men den er ganske håndgripelig ...

[Gasha]

Gasha,
Jeg prøver å følge med. ganger 0,5 mst tenker jeg - kanskje jeg hadde mye vann i kjøttet i utgangspunktet? Vel, det er som om de er flisete eller noe annet. Selv om jeg har tatt dette stedet i flere år, har det ikke kommet noen klager - men jeg forstår heller ikke kjøtt.

Jeg tørker fremdeles kjøttet, tørker det med tørkepapir etter at jeg har vasket det ...

[Gan]

Gan, Jeg gjør dette også - ellers vil du ikke gni det med salt som det skal)

Fin oppskrift. SPS-forfatter
Legge til. pluss - en veldig fin beskrivelse.
17 år gammel, innvandring. Grev i eksil. Jeg husker alt så godt. Film "Running". Han brast i gråt.
Jeg tok ut Faberge-egg og en salgsregning for bøndene i distriktet vårt. Jeg husket den gyldenhårede syersken, den franske rullens knase, Russland vi hadde mistet! Ehhh ..
Jeg skal lage kjøtt. Nostalgisk.

Wow !!! Hvor er du fra, fortapt barn?

Hvordan lager du mat - skriv inntrykkene dine, ok?

Hvor kommer du fra, fortapt barn?

Folk nær meg skriver til postkontoret. Si, gå for en brødmaker? der laget Gasha deilig kjøtt!
Jeg løp!
Vel, jeg elsker deg der og alt det der. Du vet det selv
Jeg så - og neste forbud tok slutt. Jeg kan skrive!
Jeg tror jeg får tid til å skrive to eller tre meldinger, til det nye / vanlige / ikke tok det ut?

Jeg skal skrive.
Jeg vil kjøpe en ny trykkoker.
I det gamle kjørte jeg måneskin i kategorien / på landsbygda - det ble revet
Jeg helte alt med mos.
Venninnen var forbløffet over eksplosjonen. Fortsatt i sjokk. Stakkars fyr.
Vi trenger en ny trykkoker.
Her gikk jeg for å lese hva som er bedre fra moderne trykkkokere med funksjonen "samagon on user request"
Og kjøttet er deilig.
Jeg elsker kjøtt.
I alle dets manifestasjoner.

Du er min glede!!! Jeg er også veldig glad i deg, selv om jeg er overrasket over at du fremdeles går fri!

Kjøp denne trykkkokeren! Enhet - IN !!! Jeg er ikke overlykkelig!

selv om jeg er overrasket over at du fremdeles går fri!

Jeg er overrasket over meg selv. For å være ærlig.
Vaughn gjorde tre feil i emnet ditt!
Hvis du leser "med lidenskap", kan du umiddelbart dømme etter lovene:
1. Fra dommens dag.
2. Om albanere og landet Albania
3. Stor snakkesalighet (loven om stillhet)
4.Kjærlighetserklæring (lov om å avvise sekas i rammen av innlegget om kjøtt)
Kort sagt - ikke lenge igjen.
Sendte du meg programmer nazono?
Vel, det er kjøtt i bokser og brød i tuesques :-)

[voksen lukket seksjon]

Spør du fremdeles? Vi er vant - til programmene!

Og med din albanske har du nå hvor du skal streife ... Vi har allerede fire emner i voksen lukket seksjoninkludert din egen ...

Og med din albanske har du nå hvor du skal streife ...

Svar stolt: Givi i fangenskap multipliserer ikke! (c) Anekdote
Det vil si at jeg ikke vet hvordan jeg skal snakke om visse emner.
Eller hvor som helst jeg snakker så godt jeg kan. Eller jeg er stille som en fisk
Og å gå gjennom "sonene" der du kan snakke er ikke min måte!
Jeg velger FRIHET! (c) Rybinovich fra en annen anekdote

For en skjønnhet, men det ser ut som om det er 3 timer å fikle med det, men det viser seg så LETT, veldig velsmakende, boom å lage mat !!!

Jeg blir glad!

Svar stolt: Givi i fangenskap multipliserer ikke! (c) Anekdote
Det vil si at jeg ikke vet hvordan jeg skal snakke om visse emner.
Eller hvor som helst jeg snakker så godt jeg kan. Eller jeg er stille som en fisk
Og å gå gjennom "sonene" der du kan snakke er ikke min måte!
Jeg velger FRIHET! (c) Rybinovich fra en annen anekdote

Hei landsmann! Jeg husket deg her nylig, jeg sa: hvor er Baker? hvem forby Che vår for et uskyldig Albany, og politiske løp går ubemerket hen? Jeg la merke til til slutt, slettet alt, utestengt forfatteren eller ikke - jeg vet ikke. Og så dukket du opp, flott!

Hei Gashenka!
Tusen takk for denne FANTASTISKE oppskriften! Jeg er ikke veldig vennlig med biff. Så koker jeg i timevis, og liker gummi ... vel, jeg vet ikke ... Og så - jeg leste den og la ikke merke til hvordan jeg havnet i en slakterbutikk, rushed midt i arbeidet .
Hva kan jeg si deg! Det er til og med vanskelig å tro at et og et halvt kilo kjøttstykke (kalvekjøtt) vil koke så pent og jevnt, så mykt - saftig! Og litt arbeid! Først etter tre timer måtte jeg tømme nesten alt vannet, det var halvparten av det, det er ikke en trykkoker, jeg har ikke dryppebrett. Vent deretter på "stekt lyd". Jeg kuttet litt mer hvitløk der fint. Her er:

[B]

Wow !!! For et kjøtt!

Jeg la ikke merke til hvordan jeg havnet i en slakterbutikk, og midt i jobben rykket jeg.

søvngjengereBm?

[B]

søvngjengereBm?

Det, i sin reneste form! ! Det virker for meg at halvparten av det var igjen om morgenen, men alle så ut til å sove

Og dette er allerede en poltergeist !!!

Og jeg kokte også etter denne oppskriften i dag. Bare jeg kommer ikke til biffen. I dag var det et stykke mager skinke i nesten to kg. Jeg la smør oppå kjøttet og i "lommene". En time ble forberedt under press. I 30 minutter løp ikke 40 grader inne, jeg måtte snu den og slå den på igjen. Det var mye juice. Sønnen min godkjente bakte poteter, men jeg har ikke prøvd det ennå - i morgen skal jeg kutte den til en sandwich.

Og dette er allerede en poltergeist !!!

Ja, men hvorfor hadde kaken i skapet om morgenen et notat: "Jeg drar, fornærmet, det er kø til kjøleskapet, jeg fikk det ikke ..."

Hør her, det er mange av dere der !!! Gå for kjøtt igjen !!!

Hør her, det er mange av dere der !!! Gå for kjøtt igjen !!!

Ja, bare barna kom, så det viste seg å være veldig nyttig. Og jeg går for kjøttet, ja. Slakteren spurte forresten meg hva jeg skulle gjøre med ham, jeg fortalte ham, så han, som spesialist, forklarte meg lenge at det var i strid med reglene, at det først var nødvendig å steke kjøttet fra alle kanter, fikk jeg knapt løs. Faktisk er oppskriften utrolig.

Han, som spesialist, forklarte meg lenge at det var i strid med reglene, at det først var nødvendig å steke kjøttet fra alle kanter, og kom knapt løs.

Og Ira lytter og spiser!

Ja, bare barna kom, så det viste seg å være veldig nyttig. Og jeg går for kjøttet, ja. Slakteren spurte forresten meg hva jeg skulle gjøre med ham, jeg sa til ham, så han, som spesialist, forklarte meg lenge at det var i strid med reglene, at det først var nødvendig å steke kjøttet fra alle kanter, fikk jeg knapt løs.Faktisk er oppskriften utrolig.

Det er regelen, så det må være unntak
Gashenka, takk for oppskriften, jeg elsker virkelig oppskriftene dine, det er ingen problemer med dem

For din helse, Olesya!

[Ganechka,]

Laget meatsko, lukten av kremaktig kjøtt. Mannen satte pris på, Parkushenka smalt det samme. Jeg vil ikke vise deg kaldt, jeg tok deg med til basen
Jeg tenker at hvis jeg ikke tilfører vann, har jeg tilsatt 40 ml, sannsynligvis vil jeg prøve uten vann.



Ganechka, takk! (Brownie hadde ikke tid, jeg må bare gjøre det selv, selv om svigermor respekterer brownies, men greit neste gang)

Bravo, Tanyush!

Jeg tenkte også å prøve det uten vann i det hele tatt ... Men barna ble virkelig forelsket i sausen ...