Alkohol i matlaging
I matlaging og konfekt, alkohol i ekstremt små doser - fra noen dråper til 1 ss. skjeer - spiller en veldig viktig rolle og har ofte en avgjørende innflytelse på å skape konsistens og den endelige smaken av individuelle retter eller mat- og konfektprodukter. I mellomtiden forsømmes det som regel både på nivået med å lage kokebøker (for å forenkle, forenkle vertinnens oppskrift og oppgaver), og på nivået med selve kulinarisk praksis (verken i offentlig servering eller i individuelle husmødre i hjemmelaget mat, som regel, bruk av en slik teknikk som innføring av alkohol for å stimulere de enzymatiske prosessene i maten, i det minste i hverdagens måltider).
I gamle dager hadde de høye kostnadene med alkoholholdige drikker i Russland en avskrekkende effekt på bruken av dem som en obligatorisk komponent på kjøkkenet, spesielt siden den hundre år gamle vanen med mennesker bare forbinder alkohol med rus og ikke anser det som et element i kokeprosessen, spesielt varmt.
Til tross for at nå situasjonen med priser har endret seg, har denne misforståelsen en betydelig innvirkning på det faktum at vår hverdagsmat i sin vanlige standardversjon på den ene siden er smakløs, ensformig og derfor raskt blir kjedelig, og på den ene siden på den annen side tvinger det oss til å bruke alkohol i løpet av en fest, spontant og grovt, og fylle på med en rå, mekanisk (og ikke biokjemisk!) introduksjon av denne komponenten i mat som trenger en voksen og en stresset persons kropp for ekstra metabolske stimulatorer, noe som er ganske fornøyd med den systematiske innføringen av mikroskopiske doser alkohol i ferd med å tilberede varme retter, egg, grønnsaker og deigretter.
Bare fisk, rik på sporstoffer, proteiner og fosfor, trenger ikke alkoholholdig smakstilsetning, selv om mange fiskeretter i fransk, spansk, middelhavs- og orientalsk mat tradisjonelt tilberedes med tørr druevin og dermed øker næringsverdien betydelig. I russisk mat brukes tilsetningen av et glass vodka tradisjonelt når du lager fiskesuppe.
Du trenger ikke å ha spesielle resepter eller oppskrifter for systematisk å introdusere en skje eller til og med en halv teskje alkohol, vodka (eller en spiseskje druevin) i kjøttretter eller fjærferskål som er tilberedt av umalt, helt kjøtt, stuet eller stekt. Det er for eksempel nok å smøre entrecotes eller kylling med vodka og la den sitte i minst noen minutter, eller helst en halvtime, før steking, slik at alkoholen kan tas opp. Og når du tilbereder kjøtt, er det nyttig å tilsette alkohol helt i begynnelsen til det fortsatt kalde vannet. Etter varmebehandling vil det ikke være alkohol igjen i produktet. Du bør være veldig forsiktig når du tilsetter cognac, for ikke å forstyrre smaken på selve produktet. Derfor, ofte i stedet for ren cognac, bør det brukes en blanding av vodka eller tørr vin med en liten mengde cognac. Generelt, når man tilsetter cognac, bør man stole på smaken, og tilsett den manglende alkoholen i form av vodka eller vin.
Dette forbedrer konsistensen av kjøtt, gjør det mye mykere, mer ømt, gir raskere tilberedningsprosessen (fra 10-15 minutter til en halv time), gir en garanti for fullstendig desinfisering av produktet og frigjøring fra sidelukt, noe som garanterer den absolutte undertrykkelsen av alle slags parasitter, sopp og skadelig mikroflora - fra putrefaktive bakterier til stafylokokker. Og som et resultat av dette "rensearbeidet" - betydelig forbedring og forbedring av smakens renhet, dens lysstyrke i det ferdige matvareproduktet.
Det anbefales å tilsette druevin til grønnsaksretter (inkludert supper i begynnelsen av tilberedningen) i doser fra 1 ts til 1-2 ss. For rått kjøttdeig (kjøttdeig) - bare noen få dråper alkohol, vodka eller konjakk (5-8 dråper per kilo kjøtt).
Alkohol er mye brukt i konfekt og is. Det er helt nødvendig for tilberedning av et slikt produkt som penseltre (verguns), der de vanligvis bruker 1-2 ts vodka per 1 kg deig.
Eventuelle informasjonskapsler, pepperkaker, muffins blir bedre hvis du introduserer en slags alkohol i deigen for dem - alkohol, vodka, vin, cognac, rom. Doser her er vilkårlige, men ikke mindre enn 1 ts og ikke mer enn 1 ss. spiseskjeer per 1 kg deig når det gjelder alkohol. Med hvilken som helst sammensetning og oppskrift på informasjonskapsler, vil dette bidra til jevnhet, vakkert utseende, baking og letthet, porøsitet av konfekten, spesielt hvis dette produktet ikke er tilberedt med naturlige løftemidler (gjær), som selv produserer alkohol i løpet av deres liv, men med kunstig kjemikalie (brus, ammoniumkarbonat, bakepulver). Sammen med vodka eller cognac (som kan tilsettes opp til en fjerdedel av den totale væsken), må tørr sur druevin også tilsettes i den usyrede butterdeigsdeigen - 1-2 ss. skjeer for 1 kg deig.
Alkohol brukes også når du behandler fjærfe - det er best å svi den på en alkohollampe, selv om den allerede er klar til matlaging, eller, dryss den med alkohol, og sette den på fyr. Dette gir en ren, behagelig smak til det påfølgende produktet.
På den aller siste, siste fasen av matlaging av fjærfe, vilt, noen ganger fisk, samt en rekke konfektretter: kaker, frukt "lysbilder", diverse retter, makeduere osv., Brukes flambingteknikken - retten allerede servert på bordet helles med konjakk eller smaksatt alkohol og blir umiddelbart brent. Cognac er forvarmet i en liten, ikke veldig tett lukket flaske i varmt vann. Alkoholen trenger ikke varmes opp.
Dermed er alkohol et av de nødvendige elementene for å berike maten, så vær dristig å introdusere den i små doser i mange retter du tilbereder, inkludert mange supper (unntatt meieriprodukter!) Helt i begynnelsen av tilberedningen. På kjøkkenet til en god hjemmekokk, bør det alltid være, som salt eller pepper, en liten flaske med 100 ml alkohol, en flaske med 100 ml vodka og en flaske med 200 ml tørr hvitvin.
Det er bra å ha en sirup basert på cognac eller rom..
For å tilberede cognacsirup må du ta en liten flaske, fylle den opp til halvparten med god cognac eller rom, og tilsett granulert sukker (eller fruktose) til flasken er full, lukk tett og rist av og til (en gang i timen), la sukkeret løses opp uten oppvarming.
Det er veldig bra å helle denne sirupen på is som serveres på bordet (inkludert for barn), skrelt og hakket frukt, skrelte nøtter, mange konfektprodukter i mengder fra noen få dråper til en hel teskje per porsjon (men et overdreven tilskudd vil gjør allerede smaken av retten grov, dvs. fordi overskuddet av cognac ikke vil understreke, men vil forstyrre den naturlige smaken av enhver servert rett). Denne sirupen kan tilsettes en teskje om gangen til te (spesielt med sitron) eller kaffe.
Prøv å lage en sirup av en godt beriket, inkludert dessert, vin på samme måte. Det er praktisk å ha et antall slike sirup fra forskjellige viner - de vil gjøre det enkelt å forbedre og diversifisere smaken til mange ferdige desserter.
