Spørsmål til proffene om gjærdeig

Mel kan også ha forskjellige indikatorer, og det "tar" vann på forskjellige måter, så lær deg ikke å måle vann til nærmeste gram, men å se på deigen, dvs. organoleptisk bestemme om det er nok vann til en gitt mengde mel eller ikke. Du må "leke" med vann, ikke mel. Deigen skal være myk, og etter gjæring vil den være elastisk. I en tett ("sterk") deig utvikler gluten dårligere. Og gluten i gjærdeigen er alt. Forresten, Marish, du sa at det viser seg en rull, og jeg gikk til 2 sider, hvor jeg ga oppskriften min, for å telle og forstå feilen min - jeg tar 350 g mel, ikke 300! Unnskyld! Imidlertid legger jeg fortsatt 40 g rosiner. Med alt dette får jeg 4 ruller på ~ 230g hver (bakt), rå-250-260 g, denne er ca 20-22 cm lang og 9-10 cm bred. I neste. bare mål

Korrektur i 50 minutter, følte at det ikke var nok, selv om jeg la det i et varmt (40C) rom. Jeg sjekket den med fingeren, forstod ikke, men jeg var redd for å holde den lenger, jeg skal prøve den neste helg, jeg tror kanskje kjevle er feil, ruller den feil?))

Marisha, jeg ser på plagen din, og jeg tror at jeg er ganske klar til å hjelpe deg: så snart du får slike forferdelige ruller igjen, vinker du meg med en gang, jeg tar dem fra deg (bare for å hjelpe deg ut), slik at de ikke ser ut til å være uhåndterlige og ikke opprørte deg.
Jeg har dem, så være det, på en eller annen måte, gjennom makt, lukker øynene jeg skal gå ødelegge

Å, Ol!
Marin, ifølge bildet, ville jeg fortsatt holde det i 10-15 minutter. Ikke se en stund, se på produktet. Jo tettere deigen er, jo vanskeligere er det å bevise. Og kjevlen har ingenting å gjøre med det. Det kan også rive av mye fyll med et tynt lag deig. Men jeg er tilbøyelig til å tro at du ruller rullen tett og det er mangel. I morgen spør jeg Talia, hun vil sette inn bilder når jeg ruller rullen.
Hva er forresten disse stripene på rullen (tverrgående)?

Hvordan lager du valmue? Hvor mye av hva?

[Danse]

Danse, Disse stripene, dekorasjonen, viser frem))))). Jeg gjorde valmuen med øynene, jeg helte kokende vann på den et par ganger, så presset den ut, vend den gjennom en kjøttkvern gjennom en fin rist, vel, og deretter etter øye og smak, sukker og vann, så fryser jeg den i porsjoner 500g hver, vridd den 1,5 kg, har ikke brukt den ennå, så vil jeg gjøre det strengt i henhold til oppskriften din)))
Jeg lurer på hvorfor da ikke brøt, tilsynelatende en ulykke

Olga VB, Jeg har nok spisere

Marish, det kan godt være en ulykke. Men la dem stå litt lenger, de viste seg å være sparsomme, klemte, som det var ...
Og husk, jo mer fylling, jo tørrere bør den være, for ikke å bli uskarpt ut av sømmene, for ikke å få hull mellom deiglagene (jeg mistenker at hullene er fra fuktigheten i fyllet)

Forresten, disse tverrgående strimlene kan forsinke korrekturen, det er bedre å legge dem på slutten, kort før baking. Hvorfor er en deigtaukant laget av brød? Ja, slik at han ikke sprer seg til sidene, men reiser seg. Så disse stripene tillot ikke rullen å spre seg til sidene. Legg merke til hvordan de strammet rullen litt. Og hvis du setter dem på med en gang, bør korrekturen være lenger

[Tanyush]

Jo mer mettende, jo tørrere skal det være. Du trenger ikke å trille rullen tett.



IKKE klem rullen! Du lå bare på sømmen.



Korrekturen avhenger av deigens beredskap.

Og husk, jo mer mettende, jo tørrere skal det være, for ikke å bli uskarpt ut av sømmene, for ikke å få hull mellom deiglagene (jeg mistenker at hullene er fra fuktigheten i fyllet)

Tanyush, Takk for oppklaringen!

Natulenka, takk for hjelpen!
Marish, se på 1 bilde når jeg begynner å brette rullen - jeg bøyde bare kanten.Og så, på to bilder, kan du se hvordan jeg bare skyver den med to fingre og bretter den. Det vil si at jeg ikke strammer innover tett, men når det går, går det. Håper det er klart nå?
Deretter ser du på 4 bilder. Dette er før du planter i ovnen, det ser ut som en FULL korrektur, når bulken fra fingeren sakte gjenopprettes. Utad er det tydelig at deigen er myk, "avslappet", som om den er løs. Forresten blir det kaldere nå, og korrekturen kan ta lengre tid. Jeg setter den i ovnen ved 30 ° C. I dag skal jeg bestille og merke korrekturtiden.

[Danse]

Danse, Jeg synes det er vanskelig å navigere i deigen, jeg rister på fingeren, gjenoppretter ikke formen, det betyr at det ikke er nok korrektur, så vent i 60 og 80 minutter, men hva om enda mer?

[Midje]

Midje, DanseTusen takk, jeg skal prøve.
Faktum er at jeg satte badstuen på 40C, der både økningen og korrekturen finner sted, jeg prøver å vente på "fingeren" neste gang ...

[Midje]

Natulenka, takk for hjelpen!

Du er alltid velkommen, det er ikke vanskelig for meg

Midje, DanseTusen takk, jeg skal prøve.

Uh-huh, Marish, la oss studere sammen

Tan, og på det fjerde bildet hva slags "fregner"? Er det rosiner i deigen?

[Tan]

Tan, og på det fjerde bildet hva slags "fregner"? Er det rosiner i deigen?

Gee-s! Fregner! Å, klasse, fikk meg til å le! Ja, dette er en rosin, skrev jeg på forrige side, et innfall fra klientellet ...
Å, jenter, jeg lovet å stille inn korrekturen og ... jeg glemte det! Jeg har en temperatur på 38, fingeren gjør vondt, men jeg må jobbe, og jeg lå der i 3 dager, virket ikke. Jeg reiste meg på jobb, men hjernen min forstår det ikke. I neste. en gang, ok?
Også, Marin, hva skriver du om at bulken ikke blir gjenopprettet? Dette betyr overbelastning. I tilfelle du sprer deg over, vil du ha en pannekake, og ikke en rulle med kvaler. Les korrekturanbefalingene nøye. Jeg har glemt å time korrekturen, men den sto lenge, kanskje en time, kanskje litt mer, så den kan stå lenger i kaldt vær. Det er bra i badstuen, men når alt kommer til alt kutter du det i et rom kjøligere enn badstuen, så deigen avkjøles, så i badstuen må den varmes opp igjen for å ta styrke, og denne gangen

, Jeg trykker på fingeren, den gjenoppretter ikke formen, det betyr lite korrektur,

??
Dette sprer seg allerede over. Men ifølge bildet har du mangel på oppløsning, det vil si med et LETT trykk på overflaten (bedre fra siden, bedre sett), blir den gjenopprettet med en eller to. A skal sakte komme seg igjen ~ 6-8 sekunder.
Si meg, hvilken gjær brukte du denne gangen?

[Danse]

Danse, Jeg ekskluderte tørrgjær for baking, la ut bildene som er presset over, jeg har aldri møtt andre selskaper ...

For å være ærlig ventet jeg aldri på at den skulle gjenopprette formen med et lett trykk, det tar sannsynligvis to timer (

Som dette? Hva mener du "aldri ventet ... to timer er nødvendig"? Jeg fikk ikke det ....

[Danse]

Danse, i dag venter de på en time, den andre, den har allerede vært forvitret ovenfra, men alt gjenoppretter ikke formen når den trykkes, det viste seg å være veldig frodig, og når det bevises, så det ut til å spre seg bredt, og det gjorde ikke hull, men jeg er ikke fornøyd, jeg skal jobbe

Ja, Marish, ja! Allerede nærmere ... det skal uskarpe litt, ellers viser det seg å være klemt, dette er korrektur. Du må trykke hardt. Du vet, i det siste har mine også blitt prøvet i lang tid, ca 1,5 timer! Men igjen, det kommer an på gjærens friskhet - jeg kjøpte den ferskeste (!) - rose, storslått, stor, kjekk! Og før det ... vi sto i 2 timer i en proofer!

Takke! Jeg skal prøve igjen, jeg lagde valmuefrø - 1500g! , frossen i porsjoner!)

Marinka, med din fasthet for å beleire festningen! Jeg bare beundrer!

Mariska er kjempebra !!! Jeg husker meg selv "i begynnelsen" av mitt yrke - jeg var like sta, og det er takket være denne utholdenheten at jeg kan og vet hva jeg vet og kan gjøre.

Jeg er kjedelig)))), men jeg avslutter det! Så i helgen prøvde jeg å gjøre dette, elte inn en brødmaker (det var ikke tid), jeg valgte hovedmodus / deig med rosiner / (jeg har en Panasonic 257), og så ble jeg tilsynelatende overveldet og bestemte meg for at alt var klar, laget en rull, satte den som smart Frosya for korrektur (alt var blandet i hodet mitt), jeg ventet naturlig nok ikke på henne, jeg ville sove))), bakte, sprakk på siden, men ikke mye, og så, selve deigen i brødmakeren viser seg å være mer elastisk enn i en mikser, mer tyktflytende, jeg likte den bedre.
Spørsmålet er, hvorfor viser rullene mine meg noen ganger å være som om de er flate, sniker seg til sidene og ikke reiser seg?
Hvis du drysser fyllet med semulegryn lett, hva vil endre seg, smak, saftighet, konsistens?

Marish, hei. I rekkefølge.
Blandet du alle disse gangene i en mikser? Ikke i HP? Jeg blander alltid bare i HP. Nå er du personlig overbevist om at batchen ikke er den samme.
Lengre. Steker du alltid ved samme temperatur? Testens forskjellige oppførsel skyldes flere faktorer.
1) ikke alltid fersk gjær
2) vannabsorpsjonskapasitet til mel
3) glutenkvalitet
4) melens friskhet
Jeg vil ikke liste videre. Hvis dette skjer med deg, kan du prøve å forvarme ovnen mer enn ønsket temperament før du baker. Og legg rullene til å bake, etter 5-8 tempera minutter. slå ned til settet for baking. Høy temp. "henter" produktet fra sidene, klemmer det så å si.
Jeg anbefaler ikke å drysse valmuefrø med semulegryn. Til hva? Er valmuefrø flytende? Tilsett bakkekrummer i fyllet, så vannet binder seg og påvirker ikke smaken ...