Hjemmelaget skinke (samling av oppskrifter til en skinke maker)

Jeg gikk til butikken og snakket. De sa at siden i går våknet en stormende interesse for disse nye skinkeprodusentene, og jeg fniste - det er klart at dette er alt vårt, Khlebopechkinsky er igjen "agiotage". Så snart jeg kan bestille, blir jeg kontaktet. Men siden alt blir levert gjennom hovedkontoret i Moskva, vil moskovittene sannsynligvis raskt "krympe" seg. Vel, vel, mens jeg venter på å kaste Belobok ut.

Jøss ... Jeg sammenlignet prisene på nettstedene våre og på nettstedet i Tsjekkia - nesten 100% tilleggsavgift!
Neste ønskeliste er en 500 ml sifon for krem. i Praha 1000 CZK (1700 rubler) på våre nettsteder fra 3000 til 3500 ...

sifon for krem

Finnes til halve prisen 🔗

-

Jeg bestemte meg for ikke å vente på favoriseringer fra et plastmirakel og kjøpte den gode gamle Beloboka for så mye som 850 rubler (den som trenger det, jeg kan gifte meg - prisen i Moskva + frakt).
Nå lurer jeg på hvilken oppskrift å begynne med?
Jenter, råd noe for nybegynnere og ikke for eksotiske.
Er det forresten nødvendig å bruke en bakehylse eller vil folien være nok?
Og de sier også at du kan bruke silikonpapir til baking ... Eller ikke?
Jeg ber om hjelp.

[Olga]

Olga, Jeg har en oppskrift i bruk: kyllingskall-2 stk. + Kyllinger. 1 bryst + middels fett svinestykke. Krydre med: hvitløk, pepper, salt. Jeg la den i en smal lang, tett pose. Jeg liker også å bla kjøttet før jeg bretter marinatoren inn. Men de gjør også uten det.

Er det forresten nødvendig å bruke en bakehylse eller vil folien være nok?
Og de sier også at du kan bruke silikonpapir til baking ... Eller ikke?
Jeg ber om hjelp.

Jeg bakte den bare en gang (jeg likte den ikke - dårlig kontroll over krydderet.).
Men jeg lagde minst femti. Når du lager mat, trenger du ikke tenke på det. To vanlige plastposer, og du har det bra.

Er det ikke skadelig å varme opp polyetylen?
Eller legger du noe som folie mellom pakkene og kjøttet?
Og i hva lagde de mat, ved hvilken T * C og hvor lenge?
Jeg vil lage mat i en sakte komfyr. Eller er det bedre i ovnen?

[Olga]

OlgaJeg legger ikke noe. Hva med Su-vid? Posene jeg har er tette gjennomsiktige, på toppen er det strimler (eller hva de enn kalles der). Bredden er ideell. Se på platen fra Beloboka, det er de samme pakkene.

Er det ikke skadelig å varme opp polyetylen?
Eller legger du noe som folie mellom pakkene og kjøttet?
Og i hva lagde de mat, ved hvilken T * C og hvor lenge?
Jeg vil lage mat i en sakte komfyr. Eller er det bedre i ovnen?

Jeg har 20 skrevet i denne tråden, ikke mindre. Du leser dette... Det er til en viss grad sammendraget av et stort antall tidligere eksperimenter. Og fra ham bevege deg gjennom sidene her. Ser ut etter det skallede hodet mitt mens vi går. Der svarte jeg på alle slags spørsmål så godt jeg kunne.

[Olga VB]

Olga VB, Jeg lager mat på Shteba. Der, i oppskriftsdelen, er det oppskrifter, se.

Takk, brødre!
Jeg gikk for å studere.

Landsmann, takk for svaret .. Vel, selvfølgelig vil jeg ikke gjøre noe knasende selv, men jeg tenkte også på biton, høy og smal ..
Jeg kjøpte en tysk trykkoker for 7 liter. Der kommer "hvitsidig" vertikalt inn. Ja, og akkurat som en gryte vil gå .. du kan fylle en haug med kjøtt, kyllinger og en lapskaus.
Sannheten er ennå ikke testet ..

Skatt, gjorde det! Enheten er Teskoms makuleringsmaskin, oppskriften er den grunnleggende fra Teskomas bok.
1 kg svinekjøtt (jeg har 900 g svinekjøtt + 100 g kylling)
18 gram salt
4 gram sylteblanding (i mitt tilfelle 3 fedd hvitløk + sort pepper)
1 dl vann (helles et glass - 200 ml)
4 g sukker
TOTAL ≈ 1200g, hvorav ≈ 900 gram ferdig skinke kom ut.

Skjær 2/3 av kjøttet i terninger ≈ 2cmX2cm og rull 1/3 (av latskap passerte jeg det bare gjennom kjøttkvernen, men jeg måtte også blande, da var massen mer homogen)

Hun forstyrret hele husstanden med en krok i 10 minutter, la den deretter i en makuleringsmaskin og la den i kjøleskapet i 24 timer (hun ventet ikke i 48 timer), og kokte den deretter ved 75-85 ° C i to timer , drenerte deretter væsken, holdt den under en strøm med kaldt vann, ventet til krukken ble avkjølt og la den i kjøleskapet.

Om morgenen trakk jeg henne knapt ut av containeren, knuste nesten neglen hennes! Skinken er stampet så tett at den ikke kan tas ut av egen fri vilje ... Men da jeg brukte temperatursonden, la jeg kanten litt gjennom hullet i lokket, den kom ut som smurt! Kort sagt, det er hemmeligheter som ikke et ord i noen video!


Hjemmelaget skinke smaker helt annerledes enn noen av de kjøpte skinke - hjemmelaget har veldig tett kjøtt, ikke tørt, men tett! Strukturen, på grunn av utilstrekkelig hakket kjøtt, er ikke helt jevn, men den er kuttet perfekt til og med i de tynneste bitene.
Jeg kan ikke si at jeg er fornøyd med min første opplevelse, jeg bør prøve den uten hvitløk, den er for aktiv, med forskjellige kjøtt og krydder. Det mest fantastiske er at barna mine spiste det !!! For meg er dette en overraskelse - siden skinke ikke er deres produkt, men her spiste de nesten et halvt brød på en gang !!! Det var sant at deres favorittbrød ble bakt under skinke))

Såååå, savner jeg noe?
Jeg husker ikke om vann, at de rådet et sted å legge det til et sted.
Nå har jeg bare marinert kjøtt.
Kanskje kjøre litt vann?
Og hvor lenge å marinere, hvis i en marinator?
Og det er fremdeles ikke klart om det er nødvendig å stikke hull i skallet, siden instruksjonene for Beloboka inneholder dette, og i noen oppskrifter prøver jentene å pakke kjøttet så tett som mulig.
Et annet spørsmål:
Hvis du lager mat i en kjele og setter Belobok på siden, er det nødvendig å snu den i prosessen? - vannet er ikke opp til toppen ...

[Vera]

Vera, prøv å legge til kyllinger. kyllinglår. Det viser seg mer nøyaktig.

[Olga]

Olga, i en marinator - jo mer jo bedre. Du kan 30 minutter. Mer er mulig. Jeg tilfører ikke vann hvis det er kyllingben.

Jeg har svinekjøtt og storfekjøtt, begge ganske magre (skaft) - bare 1300 g.
Da trenger du vann?
2/3 stor rød pepper, 1 gulrot, 1 middels løk, 4 fedd hvitløk
Og jeg har ikke helt en marinator, mikseren i KM har eltet i halvannen time ...

[Natasha,]

Natasha, faktisk er min "kylling" 100 gram fet kyllingeskinn - siden svinekjøttet var helt fettfritt.

Olga, Jeg husker det ikke i det hele tatt, men fra et sted i hodet mitt er det kunnskapen om at vann må tilsettes kjøttdeig, som visstnok absorberes av selve kjøttet! Ærlig talt husker jeg ikke hvor det kom fra i hodet på meg, men tilstedeværelsen av vann i den tsjekkiske oppskriften overrasket meg ikke i det hele tatt. Så legg til kjøttdeigvann og "masser" det ordentlig.))) Det blir ikke verre!

[Vera]

Vera, da jeg lagde hjemmelaget pølse. Det er reseptbelagt vann. Og jeg legger ikke til skinke. Men jeg gjør det fra forskjellige "kjøtt". Du trenger absolutt fett. Jeg er annerledes tørr.

[Olga,]

Olga, Jeg husker det ikke i det hele tatt, men fra et sted i hodet mitt er det kunnskapen om at vann må tilsettes kjøttdeig, som visstnok absorberes av selve kjøttet! Ærlig talt husker jeg ikke hvor det kom fra i hodet på meg, men tilstedeværelsen av vann i den tsjekkiske oppskriften overrasket meg ikke i det hele tatt. Så legg til kjøttdeigvann og "masser" det ordentlig.))) Det blir ikke verre!

Hvor mye? For 1300 g kjøtt.

Fjærene vil presse ut vannet.

Constantine, de vil ikke presse ut - sjekket)))

Olya, 200-250 ml er definitivt nok))

Natalia, erfaring viser at selv kjøtt i stykker absorberer vann, så jeg heller det, men ikke vann, men fortynnet vin, i grillen. Om fett - jeg er enig, det smaker bedre med ham))

Ha kjøttet i skålen til skurtreskeren (kneader) eller i marinatoren, hell vann og sett i 10-15 minutter ...
Da vil spørsmålet oppstå - hvor gikk vannet?)))

Og jeg har det motsatte.Etter marinatoren (ikke tilsatt vann) er kjøttet så saftig og fuktig. Du kan absolutt prøve dette. Olga du logger deretter av hvordan det vil bli i Belobok.

Constantine, de vil ikke presse ut - sjekket)))

Alle har sin egen erfaring. Det tok meg nesten to år å overvinne tørrheten i utgangsproduktet når jeg jobbet med Beloboka. Jeg startet også med fett og vann.

Imidlertid var jeg kanskje for kresen.

Og gjennombore posen?
Eller er det bedre i folie? Og å gjennombore det?
Og på toppen av alt, pakke hvitsiden i en pose? Tett eller luftig?
Og i MV, snu den eller la den ligge på den ene siden?
Jeg vil gjøre ved 80 * C i 4 timer og helle vann opp til halvparten.
Eller er det kjetteri?

Vannnivået må overlappe nivået på kjøttet - definitivt! Det eneste unntaket kan være en trykkoker, sannsynligvis ...

Når det gjelder "hvit-sidig" - av alt du leser er det klart at kjøttet er i en pose (du trenger ikke å gjennombore posen), så i en skinke maker, en skinke maker i vann - det er det! Steketemperatur og tid - avhengig av mengden kjøtt og diameteren på skinke.

Kilder vil presse ut vann

Alle har sin egen erfaring.

Konstantin, jeg holdt kjøttet under press (i selve makuleringsmaskinen) i litt over en dag, ingen vann ble presset ut! Væsken dukket opp under tilberedningen, som faktisk skjer med alt kjøtt, enten det er med en presse eller uten - det gir juice!

[og]

Vel, så jeg er omtrent det samme! Selvfølgelig når du lager mat. Den blir isolert og deretter presset ut av en presse. Vann og luft fra det intracellulære rommet. Og fra mellomrommet, der fylles det bevisst i tillegg - blir også presset ut.

Og du? Skal du ikke bruke kokt? Du kan, jeg lager også mat på den måten, og hver uke, men teknologien der er helt annerledes.
Eller er du inneogRite losset, uten fjærer?

Eller lager du mat, uten kilder?

Kokt, som forventet, med en vår!

Og du? Skal du ikke bruke kokt?

Hvordan kom du til denne konklusjonen?

[Landsmann]

Landsmann, men hva tror du vil være nok med en skinke på 20,5 x 13,5 cm for en panne med følgende dimensjoner: Innvendig diameter på en panne: 16 cm.
Grytevegghøyde: 22,5 cm. Takk

Høyden er ikke så viktig, det er mulig selv om et par centimeter og ikke oversvømmet.
Nederst på pannen er det forresten godt å legge noe under skinke for å få et gap. Slik at den ikke plutselig brenner og gurgler fra bunnen. Jeg har laget en slik hjemmelaget ting i form av en trekantet stjerne, som emblemet til Mercedes-selskapet.
Men når det gjelder diameter, kan størrelsen på pannen din mislykkes. Hvis fjærene til skinkeprodusenten er utenfor, i likhet med de hvitsidige, kan det hende at den ikke passer. Trenger å prøve.

Generelt, jo mindre potten er, jo bedre. Da går mindre nyttige stoffer dit fra skinke.
Og videre. Jeg tilsetter litt salt i det ytre vannet i en kasserolle før jeg lager mat, og prøver å ha den samme saltkonsentrasjonen som i skinkeprodusenten. Da reduseres de osmotiske fenomenene og utskillelsen til utsiden avtar.

Og videre. Jeg tilsetter litt salt i det ytre vannet i en kasserolle før jeg lager mat, og prøver å ha den samme saltkonsentrasjonen som i skinkeprodusenten. Da reduseres de osmotiske fenomenene og utskillelsen til utsiden avtar.

Tusen takk, dette er gode råd. Etter min mening er det ingen som har tenkt på dette ennå

Hvis fjærene er utenfor, som en hvitsidig,

Jeg stoppet faktisk med denne modellen 🔗 ... de tsjekkisk-polske alternativene var generelt utilgjengelige, bare tyskerne sa ja til å sende ... skjønt til Finland

[og]

Så på bildene.
Interessant. En slik pakke er ikke nødvendig. Hun ser ut til å ikke ha kontakt med omverdenen. Mer presist er det bare gjennom den øvre kanten, som kan unngås med små triks. Dette fjerner mange problemer. Mer presist, det flytter dem til en annen, mindre kjentoghøy level.

Kokt, som forventet, med en vår!
Hvordan kom du til denne konklusjonen?

Ja, noe du selv var den første til å snakke om å klemme rå kilder.
Du vet aldri ... Jeg husket bare at du kan og rå. La oss si som her.

Der viser det seg for meg at ganske mye viser seg å være en russisk tann, og med mengden trenger du sannsynligvis å gjette ganske nøyaktig, og dette krever ekstra dyktighet.
Og med størrelsen er det ikke klart: for eksempel om den kommer inn i MV og SV.
Men selvfølgelig er fordelene som Konstantin la merke til, godt synlige.

Der viser det seg for meg at ganske mye viser seg å være en russisk tann, og med mengden trenger du sannsynligvis å gjette ganske nøyaktig, og dette krever ekstra dyktighet.

andeskriv fra 1 til 1,5 kg for større størrelser "hvitsidig"

Så på bildene.
Interessant. En slik pakke er ikke nødvendig. Hun ser ut til å ikke ha kontakt med omverdenen.

Det vil si, tilbake til spørsmålet, dimensjonene til en skinkefat er 13,5 cm i diameter, den utstikkende delen der lokket kan måles er enda ikke mulig, vel, la ytterligere 1 cm legges til totalen, vi får 14,5 cm , så i teorien burde en 16 cm gryte være nok, ikke sant?

Og med størrelsen er det ikke klart: for eksempel om den kommer inn i MV og SV.

Vel, jeg forstår at den bare brukes i oppreist stilling, eller tar jeg feil?

Kanskje ja.
Det ville være fint, selvfølgelig, en annen tegning med et kutt i den utstyrte stillingen for arbeid. For å bedre forstå hvor nivået på selve produktet begynner ...

[zx6666]

Ja, det er en slik konstruksjon at du ikke kan sette den på din side. Derfor lurer jeg på om det vil passere mens du står, vil lokket lukkes i MV eller SV? Det ser ut til at ingen ...
Men hvis du gjør det i en pakke, kan du sannsynligvis gjøre det sidelengs.
Og her er en annen interessant ting: i Belobok fungerer våren i kompresjon, og her fungerer den i spenning. Jeg lurer på hva som er mer effektivt?
Og jeg forsto ikke hvordan lokket holdes der? Med disse krokene som stikker ut?
zx6666Bestilte du det? Det vil være interessant å se på rapporten din senere.

ja, jeg bestilte den, men jeg henter den først i slutten av april, ettersom jeg får det mer detaljert, vel, og lokket og krokene, tilsynelatende på 2 videoer kan sees og der som jeg ser en mann i en trykkoker - selv om han setter den ganske stor

Og jeg forsto ikke hvordan lokket holdes der? Med disse krokene som stikker ut?

Olga, så vidt jeg forstår, er krokene der for andre formål, så trekkes den ferdige skinke ut for dem, så den tilberedes uten pose, og selve skinkestrukturen er hel.

[zx6666]

zx6666, Jeg vil også ha dette for meg selv, men tyskeren har av en eller annen grunn ikke svart på mine brev den andre uken, og det ser ut til at han i den første korrespondansen sa ja til å sende til Russland, selv om overføringen var veldig dyr. Vennligst skriv til meg personlig hvorfor han nektet å sende til Russland. Eller er du ikke fra Russland?

Det er bare mer praktisk for meg, raskere og sannsynligvis billigere å få det i Finland (17 euro for sending - det er dyrt, men hvor jeg skal dra) - Jeg skal fremdeles, og jeg er fra Russland.

[zx6666]

zx6666, Innså jeg takk. Frakt til Russland ser ut til å være omtrent 30 euro, så det blir virkelig billigere fra Finland.

Det ville være fint, selvfølgelig, en annen tegning med et kutt i den utstyrte stillingen for arbeid. For å bedre forstå hvor nivået på selve produktet begynner ...

Og her er tegningen, bare forklaringer på den i borgerlige

Brakte en rapport om kyllingeskinke i en Tescomo-makuleringsmaskin.

Ingredienser: kyllingfilet (900 g), vann (100 ml), salt, pepper, gurkemeie (ga stygge gule striper, jeg vil ikke si det lenger), ved utgangen en blokk skinke som veier 730 gram. Denne gangen spratt skinke ut av makuleringsmaskinen av seg selv, ikke noe problem!

Jeg kokte uten kjøttdeig, bare kyllingfilet kuttet i biter, godt blandet med vann, salt og krydder.
Den ble holdt under trykk i kjøleskapet i en dag, og deretter kokt ved 80-90 ° C i ca. 3,5 timer til temperaturen i massen nådde 85 ° C. Jeg satte makuleringsmaskinen i en gryte med vann ved romtemperatur, de skrev om denne nyansen her, men nøye studier Landsmann grafikk viste at den pressede massen ikke rekker å varme seg på to timer etter kjøleskapet!
Så for å være sikker bestemte jeg meg for å gjenta eksperimentet og brukte to termometre - jeg stakk en i kjøttet (det viste seg at termometeret festet til makuleringsmaskinen er egnet for dette), den andre målte temperaturen på vannet i panne (etter ovnen kastet jeg ved et uhell termometeret i vannet, vel, han fikk litt vann, noe som ikke hindrer ham i å fungere riktig).Det gjentatte eksperimentet viste nøyaktig de samme tallene som Konstantins eksperiment - med en kjøttvekt på omtrent et kilo varmer massen opp til en temperatur på 85 grader ikke tidligere enn i tre timer! Så å kontrollere massetemperaturen er like viktig som å kontrollere temperaturen på vannet!

Skinken er skåret godt, behagelig i farger, men ikke veldig fornøyd med smaken - ganske tørr, men saftigere enn bare kokt bryst ...
Kort fortalt fortsetter søket))

[Doxy]

Doxy, VerochkaTakk for opplevelsen.
I dag skal jeg bare lage skinke, men ikke av kylling, men av kalkun og hvitsidig, men jeg synes at alt skal være likt ...
Brukte du hvitløk, løk, gelatin, semulegryn, noen urter, grønnsaker - brukte du noen av disse?
Og hvilke krydder?

Og det gjorde jeg i går kveld. Modner nå i kjøleskapet. Jeg har ikke hentet det fra Beloboka ennå.

Og her er en annen ting. De siste gangene jeg la i blandingen før marinering stod to eller tre ss. ss (med et lysbilde) melkepulver. Og jeg legger ikke gelatin osv. Det viser seg bra, men detaljene om effekten av melk må fortsatt studeres.