Herculean brød basert på humle surdeig fra rugmel fra bunnen av (i ovnen) - oppskrift med foto på Mcooker: de beste oppskriftene

Herculean brød på humle surdeig fra rugmel fra bunnen av (i ovnen)

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
humlekegler
honning (sukker)
rugmel
Hvetemel
rullet havre (havregryn)
vann
salt
uraffinert solsikkeolje

Kokemetode

En gang jeg gikk i butikken for rugmel og så havremel på salg, bestemte jeg meg for å kjøpe og prøve å legge litt til rugbrød. Så kom tanken til meg å bake brød av havremel med surdeig, igjen fra havregryn. Jeg prøvde et par ganger å lage en surdeig av havregryn, men av en eller annen grunn gikk ikke prosessen. Derfor bestemte jeg meg for å prøve å lage brød med rug surdeig. Jeg dro tilbake til butikken for å kjøpe havregryn, men sporet av det var borte, jeg fant det ikke. Som et resultat bestemte jeg meg for å kjøpe det billigste havregryn og male dem hjemme med en blender, da det senere viste seg at de ber veldig enkelt og raskt. I fremtiden sluttet han å male rullet havre til mel, og bakte brød direkte fra flakene selv. Deretter vil jeg beskrive en detaljert prosess for å tilberede rug surdeig og bake brød fra rullet havre. Det er allerede en oppskrift på humlesurdeig fra rugmel på forumet, jeg vil gi et annet eksempel på hvordan du kan lage en slik surdeig og beskrive hvordan jeg lagrer den.
Jeg baker brødet i ovnen, elter og koker deigen med hendene (uten beholder), baker det i en standard brødpanne (L7, 220x110x115mm) eller i en støpejernspotte.
Så la oss gå ...
Surdeig.
Surdeigsforberedelse tar 4 dager (jeg har 4 dager + 8 timer).
For å forberede startkulturen trenger vi:
- humlekegler
- honning (sukker)
- Rugmel
- vann (filtrert eller på flaske).
Surdeigen tilberedes en gang, så kan den oppbevares i kjøleskapet så lenge du vil, bare en gang hver 1-2 uke må den mates, men mer om det nedenfor.
Vi setter 2 ss humlekegler i en termos, hell et glass (250 ml) kokende vann og la stå i flere timer, og tøm deretter infusjonen gjennom en fin sil eller osteklut, klem ut humlen (jeg helte humlen om ettermiddagen ca 14.00, helles om kvelden - ca 22.00) og la den avkjøles til romtemperatur.
Deretter legger du til 1,5 ss honning eller sukker i krukken med avkjølt infusjon av humle (det er bedre å tilsette din egen honning, hjemmelaget, den kjøpte honningen kan inneholde alle slags tilsetningsstoffer som hemmer gjæringsprosessen) og bland godt. Hell deretter inn rugmel, rør til konsistensen av rømme (ikke for tykk, men ikke flytende).
Etter elting ville det være fint å pakke krukken inn i et håndkle og legge den på et varmt sted til massen gjæres (til bobler dukker opp). Dette kan ta 12 timer eller enda flere dager (avhengig av temperaturen der banken er). I gjennomsnitt fokuserer du på dagen. Jeg la det i et skap bak veggen som det er et stigerør med varmt vann av, så temperaturen i skapet er ganske høy (25-27 grader). På grunn av denne høye temperaturen går fermenteringsprosessen veldig bra.
Om morgenen (ca 12 timer etter eltingen) sjekket jeg den fremtidige startkulturen - startkulturen startet (små bobler dukket opp, som kunne sees gjennom krukken).
Etter ytterligere 12 timer (dvs. en dag etter elting) så surdeigen slik ut (i løpet av dagen steg den to ganger og falt, konsistensen ble tynnere, lukten var ikke veldig behagelig):
Nå må du mate startkulturen (tilsett rugmel til konsistensen av rømme) og legg den tilbake på et varmt sted:
Surdeigen på en annen dag (steg 2 ganger, alt i bobler, dekket med en skorpe på toppen, lukten endret seg - den ble surere):
Vi blander innholdet i krukken (slik at boblene kommer ut), tilsett vann (en tredjedel av volumet på innholdet i krukken), bland alt godt. Tilsett deretter rugmel, rør alt godt til konsistensen av rømme og igjen på et varmt sted.
Syren på en annen dag (steg 3 ganger, alt i bobler, lukten ble sur, syrnet):
La oss mate surdeigen igjen for trofasthet, slik at den får styrke. Vi blander innholdet i krukken (slik at boblene kommer ut), tilsett vann (en tredjedel av volumet på innholdet i krukken), bland alt godt. Etter å ha tilsatt vannet ble surdeigen for mye, og jeg helte halvparten av den. Tilsett deretter rugmel, rør alt godt til konsistensen av rømme og igjen på et varmt sted.
Slik skjedde det med surdeigen etter 5 timer:
En dag etter fôring (i løpet av dagen steg surdeigen mer enn 2 ganger og falt, lukten ble sur, behagelig, gjærende):
Totalt tok det meg tid å lage surdeigen ... Brygging av humle på termos - 8 timer. Surdeigsproduksjon - 4 dager (humleinfusjon + sukker + mel - dag; surdeig + mel - dag; surdeig + vann + mel - dag; surdeig + vann + mel - dag).
Vi tar en del av surdeigen for å lage brød, og resten kan oppbevares i kjøleskapet. Siden surdeigen er "ung", må du ta et halvt glass surdeig for å tilberede 1 brød. Senere, når du lagrer surdeigen i kjøleskapet, blir den sterkere, og 1-2 ss av surdeigen vil være nok til å tilberede 1 brød.
Oppbevaring av startkultur. Før du legger den resulterende startkulturen for lagring i kjøleskapet, må du mate den - legg til en tredjedel av volumet av surdeig av vann, tilsett mel, bland alt til konsistensen av rømme. Dekk krukken med en fille (gasbind) og sett den i kjøleskapet. Så surdeieren kan lagres for alltid, det er bare nødvendig å mate den en gang hver 1-2 uke (det vil si tilsett vann til en tredjedel av surdeigsvolumet, tilsett hvetemel til konsistensen av rømme).
Noen ganger vil det være nyttig å ikke sette krukken i kjøleskapet etter en av disse matingene, men etter å ha dekket den med en fille, er det bare å la den stå på bordet i 12 timer (for eksempel over natten). I løpet av denne tiden "spiser" surdeigen alt melet og får styrke. Etter det, mate henne igjen (vann + mel) og sett i kjøleskapet. Imidlertid er denne prosedyren ikke nødvendig, og uten dette fungerer surdeigen bra, men den vil ikke være skadelig. I 4 års lagring av en slik surdeig gjorde jeg dette ikke mer enn 10 ganger.
Hvis du har veldig lite surdeig igjen, kan du fortynne den med vann (tilsett mer), tilsett mel til konsistensen av rømme og også la stå over natten. Så om morgenen, mate igjen (vann + mel) og sett i kjøleskapet. Hvis det tvert imot blir for mye, kan du ganske enkelt kaste ut noe av det.
Startkulturen kan også lagres tørr (opptil 5 år). Mer om dette her (takk til Tatiana).
I fremtiden, før du baker brød, anbefales det å fjerne den nødvendige mengden surdeig fra kjøleskapet og stå ved romtemperatur i flere timer for å gjøre den mer aktiv. For eksempel, ved lunsjtid legger jeg 1-2 ss i et krus, dekker det med en fille og lar det være sånn til kvelden, om kvelden koker jeg deig, og om morgenen elter jeg deigen og baker brød. Denne prosedyren er også valgfri, men det anbefales å gjøre det, for etterpå blir surdeigen "sterkere".
Klargjøring av lukkeren.
For å forberede lukkeren trenger vi:
- surdeig
- rullet havre (havregryn)
- vann.
Et halvt glass "ung" surdeig (hvis surdeigen er "gammel", så kan du gjøre med 1-2 ss) hell vann (jeg tok 600 ml), bland alt godt, og tilsett deretter den rullede havren. Siden havregryn absorberer vann godt, så må vi blande lukkeren med tilstrekkelig flytende konsistens, vi tar havregryn litt mindre enn volumet med tilsatt vann (dvs. hvis jeg tilsatte 600 ml vann, så hell 500 ml havregryn). Vi dekker med et håndkle og legger på et varmt sted i 12 timer (jeg legger det om natten).
Om morgenen (sur lukt, bobler kommer ut under omrøring):
Vi elter deigen.
For å tilberede deigen trenger vi:
- lukker
- havremel (valgfritt)
- hercules
- Hvetemel
- vann
- salt
- uraffinert solsikkeolje
Elt deigen etter 12 timer. På dette stadiet kan du legge til hva du vil - frø, nøtter, rosiner, kli, krydder osv. Deretter vil jeg gi et eksempel på hvordan jeg lager brød, du kan legge til dine egne ingredienser.
Og så ... i 100 ml vann, rør saltet etter smak (jeg legger til en teskje), hell det i luken, det er også 2 ss. ss uraffinert solsikkeolje (noen ganger tilsetter jeg kaldpresset oliven), 1 kopp havregryn og bland alt godt. Havregryn er valgfritt, men jeg tror brødet vil heve bedre. Hvis det ikke er havregryn, kan du male havregryn med en blender.
Hell deretter i havregryn, rør alt godt. Det bør tas i betraktning at flakene absorberer vann godt, så batchen skal gjøres ikke veldig tykk, det vil si at det til og med kan sies væske, og vi lar det hele stå i 20-30 minutter slik at havregryn absorberer vann ( Jeg fikk 330 gram havregryn).
Etter 20 minutter, tilsett hvetemel gjennom en sikt og elt til slutt deigen (jeg fikk 2 glass mel). Deigen skal ikke være for tykk (ellers vil brødet vise seg å være tett) og ikke for flytende, generelt vil det komme med erfaring ...
Vi dumper deigen på et melet bord, og så å si, form det, jeg elter som vist på bildet, bøyer kantene, jeg blander det ikke lenge, ca 5 minutter:
Så elter jeg deigen i et rektangel, ruller den opp, legger den i en form (oljet) og fukter den med vann på toppen:
Havremeldeig viser seg å være "tung", derfor hever den seg lenger enn hvete eller rug. I 2-3 timer skal deigen heve 1,5-2 ganger.
Deig på henholdsvis en time og to:
Vi setter i en ovn forvarmet til 250 gram og steker i henhold til ordningen - 250 grader - 25 minutter, 200 grader - 25 minutter, 175 grader - 35 minutter. Så tar vi ut brødet fra formen og ved 175 grader i 10 minutter inn i ovnen. Spis når det avkjøles. Brødet er ganske tett, ikke klebrig, veldig tilfredsstillende.
NYT MÅLTIDET!