Hjemmelaget skinke (samling av oppskrifter for skinkeprodusenter)

Hilsener.

Har noen prøvd å kna en skinke med et slikt deigfeste?



Så langt lagde jeg den eneste skinke, kuttet svinekjøtt i biter på 2-3 cm, og kyllingen i kjøttdeig, den er klissete, og tenkte at den ville klebe seg akkurat.
Men det virket for meg at selv om denne kniven ikke var jern, hakket den likevel opp biter og det viste seg å være en pølse, jeg har ikke et hekseri ennå og gjorde det

Jeg lagde fremdeles skinke i lufttørkeren))) Svinekjøtt med fett + kalkunbryst i skurtreskeren (ikke kjøttdeig, men veldig fint) + krydder. Jeg ble plaget i minst 40 minutter med å legge DETTE i en skinkeprodusent. Etter det, 30 minutter ved 205 C, deretter 40 minutter ved 85 C i en luftgrill. Den ble avkjølt på bordet i 5 timer, deretter i kjøleskapet. Inntrykk: velsmakende, men dette er ikke en erstatning for pølse, dette er kjøtt))) Barnet er allerede vant til butikkpølsen på en rull Jeg tenker hvordan jeg kan forkle kjøttet mitt som butikkpølse Selv om mannen min likte det

Etter det 30 minutter ved 205 C, deretter 40 minutter

Kaneshna paluchitsa bakt kjøtt, for dette rødhårede ...

[Maria Evgenevna]

Maria Evgenevna, for å få en pølse nær butikken, er det nødvendig å holde kjøttdeigens kjøttemperatur ikke høyere enn 85 grader.

[Maria Evgenevna]

Maria Evgenevna, for å få en pølse nær butikken, er det nødvendig å holde kjøttdeigens kjøttemperatur ikke høyere enn 85 grader.

Kjøtt var redd for noe på 85 C totalt ... Og hvor lang tid tar det å oppbevares ved 85 C i en luftføner?

Lagt til søndag 14. august 2016 23.20

Kaneshna paluchitsa bakt kjøtt, for dette rødhårede ...

Og det bakte kjøttet er veldig velsmakende for oss))) Og mens barnet er på dachaen, får vi tid til å spise alt selv og eksperimentere)))

det er nødvendig å holde kjøttdeigen på kjøttdeig ikke høyere enn 85 grader.

Dette er hvis du gjør det med nitritt. Hvis ikke, er det mulig kl 205. Først da vil den bakte pølsen fungere, og ikke som i en butikk.

Kamerater, hjelp hvem vet?!
hvilke krydder passer til kanin skinke?! Eller hva er absolutt forbudt å legge til?!
Og så i dag prøvde de en, og hun lukter som fylt gjedde til oss

Og hvor lang tid tar det å oppbevares ved 85 ° C i en lufttørker?

Jeg kan ikke si det, for jeg har ikke luftføner. Jeg lager mat på en gasskomfyr. Jeg har to termometre - en i vann og en i skinke / pølse. Jeg tar det opp til 75 grader i skinke inni. Du kan beregne i tid, men du må finne ut hvor lang tid du trenger for å varme opp per 1 cm av brødtykkelsen. Jeg husker ikke denne verdien lenger. Kolbaskin ga denne parameteren på forumet vårt.

Jeg kan ikke si det, for jeg har ikke luftføner. Jeg lager mat på en gasskomfyr. Jeg har to termometre - en i vann og en i skinke / pølse. Jeg tar det opp til 75 grader i skinke inni. Du kan beregne i tid, men du må finne ut hvor lang tid du trenger for å varme opp per 1 cm av brødtykkelsen. Jeg husker ikke denne verdien lenger. Kolbaskin ga denne parameteren på forumet vårt.

Takk, vi vil se (det er et termometer)

Lagt til mandag 15. august 2016 08:46

Dette er hvis du gjør det med nitritt. Hvis ikke, er det mulig kl 205. Først da vil den bakte pølsen fungere, og ikke som i en butikk.

Jeg er uten nitritt, neste gang vil jeg prøve det i en annen modus

[Spøk]

Spøk, har du en Bosch-mikser? Jentene blander kjøttdeig ved hjelp av deigspiralvedleggene.
Og slike kniver som på bildet ditt - ja, de hugger kjøtt. Minst av alt beregnet for blanding.

[Spøk]

Spøk, har du en Bosch-mikser? Jentene blander kjøttdeig ved hjelp av deigspiralvedleggene.
Og slike kniver som på bildet ditt - ja, de hugger kjøtt. Minst av alt beregnet for blanding.

Taya, takk. det er en mikser. Men jeg var så utslitt med disse krokene ... kjøttet klatrer opp, jeg sikkerhetskopierer det igjen og smurt over det hele og holder det i hendene i lang tid. Derfor var jeg sliten og i høstmaskinen til en slik kniv.Jeg har fremdeles en munnstykke i innhøsteren, men den trekker sannsynligvis ikke kjøttdeig til egg og røre

Kjøtt var redd for noe på 85 C totalt ... Og hvor lang tid tar det å oppbevares ved 85 C i en luftføner?

Konveksjonsovn for slike tilfeller "leve sitt eget liv"... Alt kommer an på for mye. Opp til skinkeposisjonen i forhold til luftstrømmen.

Hvis gjort i vann, så fra min egen erfaring og min dedikerte forskning Jeg vil anbefale minst fire timer. Selv om jeg selv i mer enn et halvt år oppdatert teknologi og nå holder jeg det rundt åtte. Merk. Om sommeren erstatter jeg snøen som er nevnt der med ketchupposer, delvis fylt med vann og deretter frosset i kjøleskapet. En hendig ting, gjenbrukbar, og du trenger ikke engang å skifte vann.

Jeg bestilte biovin. Har noen bestilt biovin på saip noman polish? Hvor raskt sendes det og er det spor?

[Spøk]

Spøk,
Er nettstedet nøyaktig Noman? Jeg bestilte dette på dette, navnene er like, så jeg spør

🔗

[Spøk]

Spøk,
Er nettstedet nøyaktig Noman? Jeg bestilte dette på dette, navnene er like, så jeg spør

🔗

Lena, på dette punktet kan du fortelle oss hvordan det var.

Hurra, i går kjøpte jeg min første skinkeprodusent (I have Smile) - og voila, her er den, den første skinke.



Vel, deilig viste seg. Det er ikke bra å rose deg selv, men jeg bare forventet ikke hva som ville skje.
Det er bare noe hun faller fra hverandre.
Hakket biff og kalkunlår i små biter, finhakket gulrøtter og løk. Kunst. Jeg dynket en skje med gelatin i 50 gram vann, og helte den i kjøttdeig. 1 egg, salt, pepper, krydder, blandet, stekemuff i en skinke. Jeg startet, strammet krokene, kokte i en kjele i omtrent 1,5 time på laveste varme. Så avkjølt natten seg i en skinke maker på et fat, rullet i en blanding av tørr løk, paprika og gurkemeie, deretter i kjøleskapet i en dag. Men likevel, noe mangler for henne, skinke, siden den faller fra hverandre. Selv om det ikke påvirker smaken.

Blandet dårlig og kokte litt tid ...

[Skinke 100% kyllinglår ...]

Skinke 100% kyllinglår ...

[Skinke 100% kyllinglår ...]

Skinke 100% kyllinglår ...

Laget skinke av kyllingben og bryster. Klokka 1100. sette 1 / 4t. l. muskat, papariki 1 time l., kardemomme 1 / 2h. l., tørket hvitløk 2 ts. med topp, 18g. nitritsalt. Skinken smaker mye bitter. Ingen vil fortelle deg hvorfor bitterheten?

IMHO - mye hvitløk og paprika ...

Takke. Hvis du kan ha et annet spørsmål. Jeg ser på bildene og alles skinke er så rødmodig, men jeg har til og med svinekjøtt i en blek, blekrosa farge, og jeg snakker ikke om kylling i det hele tatt. Eller gjør jeg noe galt, eller ser skjermen alt i rosa?

Har du nitritt i pølsene dine?

Selvfølgelig

18g. nitritsalt.

Luda, ta det vanskeligere ut ...
Hva nitritt, hvor mye skal du legge på et kilo produkt?
Hvis 0,6%, er det ikke nok ...

Så det er allerede salt med et slikt pantelån, og hvis du setter det til en hastighet på 22 gram, må du drikke øl.

Vel, jeg oversett ... det er derfor jeg spurte
Og krydder er sikkert i overflod, det er derfor det smaker bittert

Så det er allerede salt med et slikt pantelån, og hvis du setter det til en hastighet på 22 gram, må du drikke øl.

Krydder forbedrer den salte smaken, mindre krydder mer nitritsalt, så får du en normal smak og rosa farge ... Prøv det, lykke til!

Takk, lykken vil ikke skade.

[Skinke 100% kalvekjøtt.]

Skinke 100% kalvekjøtt.

[uten nitritt]

Jeg har ikke gjort skinke siden mars. Båret bort siden da av sous vide-teknologien.
Og siden jeg la overskuddet igjen etter å ha fylt skinkefat i fryseren hele vinteren, kom jeg nylig over dem der. Jeg skjønte at de ville være nok for nesten en hel bensinstasjon. Videre er de allerede behandlet med alle krydder. Tint, tilsatt litt fett til ønsket vekt. Og jeg har også finhakket ferske persille-dillblader fra hagen.Og fremover. Som alltid, uten nitritt... Av rullet sti.

Og så skjedde fantasien til suvidisten gjennom meg. Endre oppvarmingsmodus i retning. For å få det til å se nesten ut som en sous (jeg liker smaken der, og familien er fornøyd - de spør og spør), men uten å støvsuge. Til slutt må den amerikanske eventyreren Earl Rumford, som på slutten av det attende århundre var den første til å tilby dette "Su view", ha hatt dårligere utstyr enn mitt.
Å sette skinke i vannet, setter jeg vedlikeholdsmodus i den termostat ved 75C.
Samtidig overvåket jeg temperaturen i midten av skinkeprodusenten. Etter omtrent tre timer, da temperaturen i sentrum nådde 65 ° C, reduserte han vedlikehold av vanntemperaturen fra 75 ° C til 68 ° C. Og han holdt seg i denne tilstanden til den totale totale tiden på 10 timer. (Temperaturen i sentrum nådde 67,2C til slutt). Da er alt som vanlig. Han tok ut, helte en stor gryte med kaldt vann, tre pakker med is frossen i poser med ketchup, en skinke på samme sted. Og alt dette i kjøleskapet.

I dag tok jeg den ut, tok en prøve. Men det ble bra. Smelter rett i munnen. Og grepet mellom bitene er veldig sterkt. Den er kuttet tynt og faller ikke fra hverandre.

Det er imidlertid vanskelig - det må jeg innrømme. Det vanlige sous-utseendet er mye enklere. Det krever heller ikke tilberedt kjøttdeig. Bare tid og nesten ingen hender. Men på den annen side drar den opprinnelige investeringen. Vakuumsystem, poser ... Jeg valgte den billigste for meg selv.

Jeg har ikke gjort skinke siden mars. Båret bort siden da av sous vide-teknologien.

Jeg lager bare skinke bare suvid, fordi jeg setter biovin sidelengs i kokestangen og slik at vakuumet ikke lekker ut. Jeg tar pakken så mye større enn nødvendig og bruker den 5-7 ganger mens den blir loddet, og kutter den loddede gradvis av.

Gutter og jenter, som i biovine lager hvor mye cm har du en ferdig skinke mindre enn en rustfritt stålform å studere?

[Om]

fordi jeg setter biovin sidelengs i hodet

Jeg har eliminert dette problemet, jeg trenger ikke legge det på min side. Derfor, bOmStørre utvalg av teknologier er tillatt. Noen ganger bare et tastetrykk.

Når det gjelder sous vid, virker det for meg der viktigste temperaturforhold, og vakuumet er bare neste forbedringstrinn. I en skinkeprodusent tilveiebringes den generelle kompresjonen av produktet under tilberedningen av fjærer, under støvsuging - ved ytre atmosfæretrykk som virker på posen utenfra. Og separasjonen av produktet fra eksternt vann kan oppnås på forskjellige måter. Det er slett ikke nødvendig å gjøre dette ved å brygge posen. (Jeg bruker også vakuumposer flere ganger. Men her gjør jeg uten dem.)
Bare dette skal diskuteres i et annet, fornuftig tema.

[Fylt lamskinka.]

Fylt lamskinka.

[Skinke 100% kylling Bedrastaya.]

Væderen er borte, gjennom daler og åser ...
Og allerede der Skinke 100% kylling Bedrastaya.

[Fylt biff skinke.]

Fylt biff skinke.

[Skinke 100% fylt lam.]

Skinke 100% fylt lam.

[Skinke 100% kyllinglår diett.]

Skinke 100% kyllinglår diett.
Og pårørende våkner ikke, kameramannen med datamaskinen tårer ...
Og her er filmen, men 3 dager senere og en annen fotik ...

For ikke å lese hele emnet på nytt, synd på noen, hvorfor is i skinkeoppskrifter?

[Isvann og pakker]

Isvann og pakker

[Pakat]

Pakattakk.

Jenter, gutter, kan noen fortelle meg hva som er galt. Jeg har laget skinke i mer enn et år, men dette skjedde for første gang - som et resultat ble det rå kjøttet ikke komprimert i det hele tatt, det blir skuffet ut med en skje. Alt ble gjort i henhold til reglene - elting i en skurtreske, is, nitritesalt, krydder, aldring i 24 timer ved en temperatur på 4 grader, matlaging. Den ble kokt med to termometre, den ene i vann nådde 78 grader og kokte i 3 timer, den andre inne, da temperaturen ble 75 grader, tok den ut, kjølet den raskt og overlevde en natt til, men i dag ..... noen mirakler. Det er synd å kaste ut så mye kjøtt, men det er skummelt å forgifte de konverterte.
Lagt til i dag kl 13:04
Hun dyttet den inn i skinkeprodusenten og la den koke igjen.Her kokte det i 3,5 timer, temperaturen inne er 78 grader, jeg bestemte meg for ikke å vente på den endelige avkjølingen, så - igjen det samme, bare litt tettere, men likevel løs, du vil ta kjøtt i hendene. Ser ut som kjøtt. Jeg skal prøve å steke den, eller kanskje jeg må kaste den ut, den vekker ikke selvtillit.
Beklager, hvis jeg skrev på feil sted, skrev til materiellet, men ingen svarer og emnet vises ikke i nye meldinger.

[Natalia]

Natalia, skriv hvordan du gjorde det, fra hva, med hva, hvor mye av det du la, hvor mye du elte osv. Beskriv alt - alt i detalj. Det er ikke klart hva som skjedde.

Biffstykker 1,5 x 2 og hakket kylling, ca 50 til 50, 1 kg 100 g. Nitritsalt 19g + krydder til kjøtt (jeg legger dem alltid i) ca 1 ss og et fedd hvitløk gjennom en hvitløkspresse - alt som alltid. Jeg elte med en Kenwood-skurtresker i 20 minutter, trådene var veldig gode i prosessen, jeg la til is (fra 100 ml vann) og kjøttet var kaldt. Jeg stampet Biovin inn i en skinkeprodusent og la den på balkongen i 2 dager, temperaturen der er 4 grader, i kjøleskapet mitt går den aldri under 11. I går morges sto jeg på kjøkkenet i 2-3 timer, deretter i en gryte med vann og på brenneren. Termometer i vann og termometer i skinke maker. Kokt i 3,5 timer, da temperaturen inne ble 75 grader, avkjølt med vann og igjen på balkongen. I morges helte det ut mye vann (aldri før var det så mye) og kjøttet kan tas med en skje når det trekkes ut, alle hender er i kjøtt, ikke presset. Etter gjentatt koking i dag (opp til den indre temperaturen allerede opp til 78), har nesten ingenting endret seg, volumet fra den første koking har noe redusert (fra rå koking med omtrent en tredjedel), mye væske har igjen smeltet sammen. Det ser allerede ut til at kjøttet lukter og ser ut som det brytes ned, men jeg har ikke kuttet det ennå, la det i kulde, selv om det åpnet det umiddelbart etter den andre tilberedningen. For første gang dette kan jeg ikke forstå noe. Hvor mye som er gjort før, alt var alltid bra

[Natalia]

Natalia, vel, teknologien er utarbeidet, jeg skjønner, det burde ikke ha vært noen problemer. Men råvarene var tilsynelatende dårlige. Veldig dårlig. Løst kjøtt er ikke bra. Siden det allerede er tegn på nedbrytning, ville jeg ikke tørre å spise dette. Det er synd, selvfølgelig, så mye kjøtt, men det er bedre å ikke risikere familien.

[Ksenia]

Ksenia, nå så jeg ut, jeg vil kaste den ut, konsistensen er som en komprimert pate, litt tettere enn butikken fra bokser. Jeg tror kjøttet er å klandre, selv om jeg kjøpte det på karusellen, vet jeg egentlig ikke biff eller kylling. Takk for hjelpen.

Jeg tror kjøttet er å klandre, selv om jeg kjøpte det på karusellen, vet jeg egentlig ikke biff eller kylling.

Som dette? Jeg kjøpte den med lukkede øyne ...

Jeg kjøpte den med lukkede øyne ..

Selvfølgelig ikke, men det er pakket og ser vakkert ut. (biff, tror jeg på det, kokt kylling hver for seg i går, alt er bra).

[Skinke, 100% kyllingbusty.]

Skinke, 100% kyllingbusty.